Урок 73-73. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику теплоты и способы его передачи.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.

По способу нагрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).

В зависимости от источника теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.

Тепловые аппараты также можно классифицировать по принципу действия – непрерывного и периодического.

По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которым осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное, так и секционное модулированное.

Несекционное оборудование – это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учёта блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

Секционным модулированным называется оборудование, которое выпускается в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Оно имеет единые размеры по длине, ширине и высоте.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится тепловой аппарат, например, котёл – К, плита – П, шкаф – Ш и др. вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный – П, непрерывного действия – Н и др. третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический – Э, газовый – Г, паровой – П. цифрами обозначают параметры теплового оборудования, например КПП-160 – котёл пищеварочный, паровой, вместимостью 160л.

Источники теплоты

Топливо и его состав. Топливо – сложное органическое соединение, способное при горении выделять значительное количество тепловой энергии.

По агрегатному состоянию топливо подразделяется на твёрдое, жидкое и газообразное. К твёрдому топливу относятся дрова, торф, уголь и горючие сланцы. К жидкому – нефть и продукты её переработки – бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному – природный и искусственный газ.

В состав топлива входят горючие (углерод, водород, сера) и негорючие (азот, зола, влага) элементы. Кислород – негорючий элемент, но поддерживает процесс горения.

Дрова имеют низкую температуру сгорания и относятся к местному топливу. Торф – продукт неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.

Уголь является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ.

Горючие сланцы – слоистая горная порода, используемая в качестве низкокалорийного топлива; применять их рекомендуется после переработки или вблизи мест добычи.

Основным видом жидкого топлива, используемого на П.О.П. является печной мазут. В качестве газообразного топлива используют природные горючие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Преимущества газа – высокий КПД, возможность использовать автоматику, газ не загрязнет атмосферу. Недостатки – газ ядовит, поэтому неправильное с ним обращение приводит к несчастным случаям.

Электрические нагревательные элементы. Работа электрического оборудования основана на преобразовании электрической энергии в тепловую с помощью проводника. При этом используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока.

В настоящее время в электротепловых аппаратах используют только металлические проводники, изготовленные из нихрома или фехраля в виде спирали.

По конструктивному наполнению электрические нагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются на три основные группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметично закрытые (без доступа воздуха).

Открытые нагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, помещенные в керамические бусы или уложенные в пазы керамических панелей. Имеют повышенную опасность, поэтому на П.О.П. практически не используются.

Закрытые нагревательные элементы состоят из нагревателей, помещенных в электрозащитную оболочку, которая предохраняет их от механических повреждений. Они применяются в электроплитах и электросковородах.

Герметично закрытые трубчатые нагреватели (ТЭНы) получили широкое применение в электрическом оборудовании, используемом на П.О.П.

ТЭН выполнен в виде цельнотянутой трубки, изготовленной из углеродистой стали с антикоррозийным покрытием. Внутри трубки находится спираль, запрессованная в изоляцию. ТЭНы имеют разную конфигурацию в зависимости от места их установки и конструкции теплового оборудования.

ТЭНы долговечны и универсальны. Их можно погружать в воду (кипятильник, мармит, пищеварочный котёл), в масло и жир (жаровня, фритюрница), а также помещать в воздухе (жарочная камера, тепловые шкафы).

Урок 75-76. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.

Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя, его параметров, а также технологического назначения.

Безопасность теплового оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением всех необходимых контрольно-измерительных приборов, предохранительных и защитных устройств, строгим выполнением соответствующих инструкций при эксплуатации теплового оборудования.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируется по следующим основным признакам:

 по технологическому назначению;

 по способу обогрева;

 по источнику тепла;

 по принципу работы;

 по конструктивному решению;

 по степени автоматизации.

По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.

К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этому соответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.

К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т.д.

К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.

К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.

К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.

Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем – паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся и теплообменники Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.

Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.

В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.

В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители - воду, водяной пар, минеральное масло и т.д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.

По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.

По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.

По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.

Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.

Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер - модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4М, высота  850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения высота которых обычно составляет 1650 мм.

По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим  вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.

Для теплового оборудования отечественного производства принята буквенно  цифровая индексация.

Первая буква обозначает технологическое назначение оборудования: К  котел, П  плита, Ф  фритюрница, Ш  шкаф и т.д.

Вторая буква обозначает один из важнейших признаков классификации: ПС  плита секционная, КН  кипятильник непрерывного действия, КП  котел пищеварочный.

Третья буква означает тип энергоносителя: КПТ  котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ  кипятильник непрерывного действия электрический Модульное оборудование обозначается буквой М в конце буквенной маркировки. Например, АПЭСМ  аппарат пароварочный электрический секционный модульный

Цифрами обозначаются основные типоразмеры или технико-экономические характеристики. Например. КПЭ-60  котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм 3 , КНТ-200  кипятильник непрерывного действия твердотопливный производительностью 200 кг/ч.

Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Выполняется она посредством специального оборудования, называемого тепловым.

Наличие профессионального теплового оборудования на кухне - залог успешной работы предприятия питания. Причем совершенно неважно придорожное кафе это или фешенебельный ресторан. Качественные агрегаты обеспечат бесперебойный сервис, позволят воплотить в жизнь массу кулинарных шедевров, поддерживая тем самым на высоком уровне престиж заведения.

Выбирая куда отправиться на обед или ужин, люди руководствуются массой факторов, но ключевым бесспорно является качество приготовления блюд. Добротное тепловое оборудование позволит обработать пищевые продукты без лишних усилий, сохранить все их полезные свойства и неповторимый вкус - и как результат, презентовать клиенту аппетитное, ароматное кушанье.

Классификация теплового оборудования

Все тепловое оборудование, предлагаемое современными производителями, можно классифицировать по нескольким признакам:

1. В зависимости от функциональных возможностей, различают универсальные и специализированные аппараты. Первые могут выполнять абсолютно разные технологические процессы тепловой обработки. Вторые же справляются исключительно с узким кругом задач.
2. По источнику энергии приборы делятся на электрические , газовые , паровые и т.д. Наиболее практичными и безопасными по праву считаются электрические образцы - именно их чаще всего можно всего встретить на профессиональной кухне. По-прежнему актуальным остается использование газовых агрегатов. Все прочие твердо- и жидкотопливные устройства больше подходят для организации полевых, выездных кухонь, точек общепита с нестандартными требованиями или в нестандартных условиях.
3. По способу обогрева продукта выделяют аппараты с контактным и бесконтактным разогревом. В «контактных» продукт соприкасается с теплоносителем либо непосредственно, либо через разделительную перегородку. В «бесконтактных» между теплоносителем и продуктом «пролегает» тепловая рубашка.
4. По принципу работы различают агрегаты непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия позволяют осуществлять загрузку и выгрузку продукта при продолжающейся работе механизмов (электрические сковороды, гриль, жарочные поверхности). Устройства периодического действия требуют полной остановки, а в некоторых случаях и спада температур перед выгрузкой готовых изделий (пароконвектоматы, фритюрницы).

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование для предприятий питания представлено на рынке в широком ассортименте и рассчитано как на приготовление отдельных блюд, так и на выполнение целого спектра технологических операций.

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

• плиты;
• пищеварочные котлы;
• жарочные шкафы;
• жарочные поверхности;
• электрические сковороды;
• конвекционные и ротационные печи;
• пароконвектоматы;
• мармиты.

Профессиональные плиты - тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы - агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы - устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы - универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники .

Как правильно выбрать тепловое оборудование для предприятий питания?

Выбирая тепловые агрегаты для ресторана, бара или кафе необходимо обращать внимание на такие моменты:

1. Оборудование должно быть прочным, изготовленным из нержавеющей стали, чугуна. Отдельные элементы корпусов, не подвергающиеся тепловому воздействию, могут быть исполнены из высококачественной пластмассы.
2. Крайне важно, чтобы все детали, подвергающиеся интенсивному (разнофакторному) воздействию, могли быть беспроблемно заменены.
3. Предпочтительный тип подключения - электричество или газ.
4. Расчет теплового оборудования нужно производить исходя из масштабов производства. Количество аппаратов и все их параметры (мощность, производительность) должны четко соответствовать потребностям и возможностям заведения.
5. Многие модели оборудования могут похвастаться наличием дополнительных опций. Обязательно обращайте на это внимание - некоторые технологические бонусы могут оказаться весьма полезными.

Почему купить тепловое оборудование лучше в компании Петрохладотехника?

«Петрохладотехника» осуществляет продажу теплового оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Каждая единица реализуемой нами техники отличается высоким качеством и надежностью. Обращайтесь к менеджерам компании, и вы получите исчерпывающую информацию касательно любой модели оборудования, а также наиболее оптимальных вариантов оснащения вашего предприятия.

Мы прекрасно знаем, что от того, насколько грамотно будут подобраны кухонные устройства, во многом зависит эффективность и успешность заведения, поэтому наши рекомендации всегда честны и профессиональны. Мы ценим доверие каждого клиента!

Специалисты «Петрохладотехники» не только помогут с выбором, но и произведут монтаж теплового оборудования, а также обеспечат на высоком уровне его гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Агрегаты для профессиональных кухонь должны быть не только прочными, долговечными и функциональными, но и максимально доступными. Именно такого принципа придерживается компания «Петрохладотехника»: у нас вас ждут только приятные цены!

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.