Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55-80 °С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплексе с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО «Поток» и ЛКНО «Эффект».

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП- 28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.

(рис. 23.1) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорциониро- ванными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.

Перед включением исправность защитного заземления проверяют, определяя надежность соединения заземляющего контура (провода) с болтом «Земля» на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение «Сильный». После разогрева конфорки переключают на средний или слабый нагрев.

Рис. 23.1.

• 1 - болт для присоединения к сети защитного заземления: 2 - щиток для электроподводки; 3 - пакетный переключатель; 4 - конфорка; 5 - стол;
• 6 - полка

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, содержимое наплитных котлов при работе на максимальной мощности перегревается и даже кипит, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15-20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализацией на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, к передвижным - МЭП, МП.

В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от «сухого хода» с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа «Нет воды». Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, нагреваемая тэнами.

В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, закрывающий двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).

В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекци- онными горелками (расход газа 0,4 м 3 /ч при теплоте сгорания газа QP = 35,5 МДж/м 3). Тепловой шкаф обогревается одной инжекци- онной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м 3 /ч при теплоте сгорания газа (?? = 35,5 МДж/м 3).

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 23.2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М- 01 - на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Рис. 23.2. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01: а - общий вид; б - схема: 1 - емкость; 2 - стол

Глава 23. Оборудование для раздачи пищи

Защита электронагревателя от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при «сухом ходе», третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.

На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

Рис. 23.3. Мармит электрический настольный МЭН-6/4Н (а) и мармит передвижной МПЭ-6/11Н (б)

Мармит электрический настольный МЭН-6/4Н («Рада», Россия) (рис. 23.3, а) предназначен для сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов. В мармите использован принцип «водяной бани», нагреваемой тэнами. Мармит МЭН-6/4Н отвечает европейским требованиям, в нем предусмотрено использование гастроемкостей. Технические характеристики мармита приведены в табл. 23.1.

Мармит передвижной МПЭ-6/11Н (рис. 23.3, б). Принцип работы на основе «водяной бани», что защищает блюда от пригора- ния. Мармит изготовлен из высококачественной нержавеющей пищевой стали. В комплект входят гастроемкости с крышками. Технические характеристики машины даны в табл. 23.2.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита ничем не отличаются друг от друга, различия в их вместимости, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогреваются мармитницы воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съем-

Таблица 23.1. Характеристики мармита МЭН-6/4Н

Таблица 23.2. Технические характеристики мармита МПЭ-6/11Н

ный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

Мармит передвижной МП-28М (рис. 23.4) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3, 15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 - на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.

Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 77 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50-120 °С.

Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 23.3.

Французы известны особым подходом к кулинарии, и французская кухня славится изысканностью и вниманием к деталям. В частности, именно во Франции придумано немало разновидностей кулинарного и кондитерского инвентаря, ставшего неотъемлемой частью современной профессиональной кухни. К такому специализированному оборудованию относятся мармиты — приспособления для поддержания температуры блюда. Название » происходит от французского «marmite » — котелок. И в самом деле, первые мармиты напоминали кастрюли или котелки из керамики с подогревом от свечи. Их использовали для быстрого нагрева готовых блюд и длительного хранения в теплом виде.

Мармит - что это

Несмотря на очевидное удобство, это устройство по-прежнему редкий гость в домашнем обиходе, и у многих может возникнуть закономерный вопрос, современный мармит — что это? Это оборудование просто незаменимо на ресторанной кухне, в пищевом производстве и на торговых точках, ведь благодаря ему можно избежать такого нежелательного процесса, как повторное разогревание еды. Сегодня производится множество разновидностей мармитов: стационарные и настольные, металлические и керамические или стеклянные.

По своему предназначению, эти устройства делятся на:

• Мармиты для супов, соусов и бульонов;
• Мармиты для вторых блюд;
• Специальные емкости для чая, кофе и других напитков.

По принципу действия все «котелки » подразделяются на:

• Электрические, основанные на работе ТЭНа — их нередко устанавливают в столовых, на прилавках супермаркетов, в ресторанах самообслуживания.
• Использующие подогрев внешнего источника (пламя свечи, горелка).
• Работающие по принципу термостата, с двойными стенками — они отлично служат для транспортировки продуктов в кейтеринге.

Мармит купить очень просто: все, что вам нужно — это заглянуть в каталог сайта : у нас вы найдете все для кондитера, повара или ресторатора, в том числе и продукцию таких известных фирм, как МПЭС или Gastrorag, чьи мармиты считаются одними из лучших, представленных в России.

Мармит для первых и вторых блюд

Мармиты различаются не только функциями, которые они выполняют, но и своей формой. Для 1 блюд предназначены особые конструкции со вставляющимися тонкостенными кастрюлями. В них легко сохранять тепло и держать соусы или супы подогретыми. Кстати, такой инвентарь подойдет и для кондитеров: в нем можно обеспечить равномерный прогрев крема или жидких ингредиентов, что очень важно для растопленного шоколада, ганаша или сиропа. В таком мармите блюда постоянно поддерживают температуру 75-80 градусов Цельсия. Он может быть и переносным, и встроенным.

Для гарниров и 2 блюд используются чаши прямоугольной, овальной или круглой формы. Они наиболее распространены и существуют как в небольших мобильных размерах, которые легко можно сервировать на столике в кафе или дома, так и встроенные в линии раздачи или витрины магазина. В них температура поддерживается на уровне 65-70 градусов.

Мармиты для первых и вторых блюд как встраиваемые, так и транспортируемые, есть в наличии в нашем интернет-магазине. Цена на них вас приятно удивит, кроме того, вы можете заказать технику для своего производства оптом!

Компактный настольный мармит

Если вы являетесь владельцем небольшого заведения общественного питания, занимаетесь выездным обслуживанием банкетов или хотите постоянно баловать домочадцев теплыми обедами или ужинами, вам пригодится компактный настольный мармит или его аналог для перевозки продуктов. Они могут быть и паровыми (так называемые чафиндиш), и работать на топливе — сухом спирте. Для кейтеринга используются особые типы — тепловые мармиты, работающие, как термос, оснащенные сдвоенными стальными стенками, сохраняющими определенный тепловой режим, с удобной плотно прилегающей крышкой, способной надолго оставить ваш гарнир или соус свежим.

Для дома же стоит купить мармиты, напоминающие классические — с чашами из керамики, функционирующие на тепле от горелки или свечи. Впрочем, существуют и небольшие паровые устройства для домашней эксплуатации, и если вы ищете, где купить такой вид, обратите внимание на наш онлайн-магазин: мы предлагаем в продаже разнообразные переносные мармиты, к тому же, стоят они недорого.

Удобные мармиты с подогревом

Для полноценной работы раздаточной линии в столовых или кафе не обойтись без удобных мармитов с подогревом. Кроме уже описанных выше емкостей для хранения в тепле супов или основных блюд, производители предгалают обзавестись также кофейными или чайными мармитами, в которых напитки будут гарантированно теплыми и сберегут свой аромат.

Если вам нужен такой вариант, у нас вы можете заказать его онлайн и получить. В Супермаркете для кондитера вы найдете мармит по цене, ниже которой нет на рынке Москвы или СПб. А разнообразие моделей позволит подобрать идеально подходящее оборудование под ваши потребности: электрические или тепловые, работающие на пару или подогревающие живым пламенем — любой из них сослужит вам хорошую службу в вашей работе или увлечении кулинарным мастерством.

Чего только не встретишь на современной кухне! Некоторые плоды научно-технического прогресса даже трудно опознать с первого взгляда, не то что придумать им название. Именно к таким предметам относится мармит . Многие из нас видели его в ресторанах или на шведских столах в отелях, но постепенно он начинает просачиваться и на обычные кухни, потому что это удобное и практичное приспособление. Что же это такое, мармит?

Что представляет собой мармит и зачем он нужен

Мармит – это устройство для хранения готовой пищи при определенной температуре. Описание похоже на холодильник, но у мармита есть одна принципиально отличающая его особенность – он поддерживает блюда подогретыми, а крышка не позволяет им обветриться. Таким образом, еда в мармите в течение долгого времени выглядит так, как будто ее только что сняли с плиты.

Мармит выглядит как овальная, круглая или прямоугольная емкость на подставке с крышкой. Внутри него имеется несколько отдельных контейнеров (редко больше четырех), где и размещается приготовленная пища. Помимо этого, устройство оснащено термостатом и, иногда, защитой, не дающей включить прибор, если внутри ничего нет.

Следует заметить, что мармит не предназначен для приготовления еды. В нем нельзя ни сварить суп, ни заварить чай – степень разогрева для этого недостаточна. Он служит исключительно для поддержания температуры горячих блюд, поскольку многократный разогрев сказывается на их вкусе не в лучшую сторону, и это известно любому повару.

Современные мармиты изготавливают из экологически чистых и безопасных материалов, которые способствуют сохранению необходимой температуры, отличаются надежностью и долговечностью.

Виды мармитов

Мармиты можно разделить на группы по множеству признаков: форме, назначению (для первых блюд, для вторых, для соусов, для напитков), материалам, количеству рабочих емкостей и так далее. Однако основная классификация основывается на особенностях строения и нюансах функционирования устройств, благодаря которым пища остается теплой.

На сегодняшний день различают три типа мармитов:

1. Разновидность, не имеющая дополнительного устройства для подогрева, работающая по принципу термоса. Температура сохраняется за счет герметичности крышки и двойных стенок посуды. Такой мармит рассчитан на недлительное поддержание тепла.
2. Подогрев за счет электричества. Такие модели чаще всего можно встретить на шведских столах, в ресторанах и тому подобных общественных заведениях.
3. Подогрев за счет свечи-таблетки или газовой горелки – как правило, это компактные устройства, которые можно встретить на обычных кухнях.

В зависимости от способа установки, приборы могут быть настольными и стационарными. Настольные мармиты используются как в быту, так и на выездных мероприятиях. Их отличают небольшие размеры, но, тем не менее, они неплохо поддерживают горячими первые и вторые блюда, а также напитки и соусы.

Подогрев в настольных моделях осуществляется либо благодаря газовой горелке, либо за счет наличия специальных нагревательных элементов. Стационарные мармиты не предназначены для перемещения. Они представляют собой целый комплекс емкостей, где можно найти несколько различных первых или вторых блюд, а также соусов. Именно они обычно присутствуют в крупных точках общественного питания.

Устройство мармитов

Устройство мармитов влияет не только на качество их функционирования, но и на удобство пользования ими. Поэтому некоторые детали мы рассмотрим подробнее.

Материал , из которого изготовлен прибор, может быть самым различным: хромированная сталь, керамика , жаропрочное стекло , гранит и мрамор. Этот параметр влияет не только на внешний вид, но и на качество и длительность сохранения температуры.

Крышка. Она может быть снимающейся, как у кастрюли, откидывающейся и откатывающейся. Последние два варианта, как показывает практика, гораздо удобнее, поскольку не требуют искать место, куда снятую крышку положить. И закрываются откатывающиеся и откидывающиеся крышки более герметично, что позволяет сохранить тепло и аромат еды. Единственный плюс съемной крышки – низкая стоимость приборов, укомплектованных ею. Среди откидывающихся крышек предпочтительнее те, которые имеют угол 180 градусов – они удобнее в использовании и уходе.

Термостат. Этот прибор служит для демонстрации и поддержания оптимальной для каждого блюда температуры. В ряде случаев он напрямую связан с питанием и может включить или выключить нагрев в зависимости от того, повысилась или понизилась температура. Он же предотвращает включение пустого прибора. В идеале диапазон термостата должен лежать в пределах от 30 до 90 градусов, более узкие режимы будут менее удобны. Одной из важных характеристик является расположение термостата – он должен быть легко доступен для повара и скрыт от посетителей, чтобы никто случайно не сбил настройки. Идеальная температура для первых блюд, напитков и соусов – 75 градусов Цельсия, для вторых – 65 градусов.

Подставка-держатель должна быть надежной и устойчивой. Если планируется использовать мармит в «представительских» целях, то есть на шведском столе, в прямой доступности посетителей, то важно, чтобы подставка дополняла общий дизайн прибора.

Дополнительные элементы. Мармит может быть укомплектован увлажнителем, подсветкой, вентилятором, вращающимися полками (они часто используются для демонстрации товара), колесиками для перемещения по кухне, электрическим шнуром, ящичками для хранения столовых приборов и множеством других деталей. При приобретении следует помнить, что большинство из этих комплектующих на непосредственную функциональность не влияют, но при этом увеличивают стоимость. Исходя из этого, перед покупкой сначала нужно точно определиться, какой мармит вам нужен, где он будет стоять, какие блюда в нем планируется хранить и другие важные нюансы. Это поможет вам не потратить лишних денег на ненужные функции.

Не нужно упоминать, что все детали должны быть надежно закреплены, а на самом приборе не должно быть сколов, трещин и других дефектов.

Какими способами обрабатывается пища в мармитах

Как мы уже упоминали ранее, нагрев может осуществляться разными способами: за счет горелки, электричества или просто конструкция не дает пище остывать. Однако в большинстве случаев нагревается не сама емкость с едой, а нагрев производится опосредованно. Например, мармиты «чафинг-диш» имеют емкости с водой, таким образом, еда подогревается как на водяной бане. В других моделях роль воды исполняет воздух, но такие модели менее удобны, поскольку блюда в них могут пересушиваться и подгорать.

В самых инновационных мармитах используется инфракрасное освещение в качестве подогрева, которое позволяет обеспечить максимальную теплоотдачу без каких-либо недостатков.

Существуют также комбинированные варианты. Они наиболее удобны, так как для разных блюд более предпочтительными являются разные технологии. Например, первые блюда лучше содержать теплыми за счет традиционных водяного и сухого способов. А вот для вторых блюд предпочтительнее будет инфракрасное излучение, которое не даст им подгореть или засохнуть.

Преимущества использования

Все известные рестораторы и владельцы отелей давно оценили плюсы обзаведения таким устройством, как мармит. Но на домашних кухнях он по-прежнему является редким гостем. И зря. Какие несомненные преимущества вы приобретаете вместе с этим интересным предметом кухонной утвари?

1. Готовые блюда долго сохраняют свежесть и не требуют повторного разогрева, который отрицательно сказался бы на вкусе.
2. Он существенно упрощает работу поваров, которые могут приготовить сразу большой объем того или иного блюда, а затем подавать его по мере надобности свежим и теплым.
3. Мармит экономит время клиентов общепита, которые могут получить заказанное блюдо сразу, не тратя времени на ожидание, пока его приготовят.
4. Мармит доступен по цене и экономит электричество или газ, которые нужно было бы затратить на приготовление множества маленьких порций одного блюда.
5. На пикнике или на выездном мероприятии мармит позволяет привезти готовые блюда и поддерживать нужную им температуру любое количество времени, пока гости не сядут за стол.
6. Эти устройства просты в эксплуатации и нетребовательны в уходе.

Правила эксплуатации и уход

В первую очередь, стоит помнить, что мармит предназначен для поддержания температурного режима различных видов пищи, а не для разогрева. То есть туда можно помещать только горячие только что сваренные, поджаренные или иным способом приготовленные блюда. Если же у вас имеются замороженные продукты, их нужно сначала разогреть в микроволновке или духовке, и только потом помещать в мармит.

Не стоит пытаться приспособить стационарный мармит для перемещения. Лучше приобрести специально мобильную модель.

В ресторанах перед каждым употреблением мармиты тщательно осматривают на предмет дефектов и нарушений санитарно-гигиенических норм.

Уход за мармитами несложен. В принципе, его достаточно регулярно мыть. Правда, большинство приборов не переносят агрессивной чистки с помощью абразивных средств и жестких мочалок. Лучше воспользоваться мягкими губками и раствором соды, который достаточно прокипятить и на четверть часа замочить в нем емкости, чтобы все пригоревшие кусочки быстро отстали. Настольные мармиты легко помещаются в посудомоечную машину. Если у вас вариант с принципом работы водяной бани, то после каждого использования воду необходимо сливать, промывать емкость и насухо вытирать ее.

Бытовой мармит: ваш помощник на кухне

Мармиты - не самые популярные гости на наших кухнях. Там же, где существует вероятность их увидеть - в ресторанах, гостиницах, столовых, - мы чаще всего просто не обращаем на них внимания. Однако это не мешает нам пользоваться результатом их работы - приготовленной какое-то время назад, но все еще теплой (а не разогретой повторно!) пищей. Особенно популярны мармиты при организации фуршетов и у кейтеринговых компаний, занимающихся выездным обслуживанием.

Что такое мармит и для чего он нужен

Мармит - это пищевая емкость, предназначенная для сохранения приготовленной пищи в подогретом виде. Почему вообще возникла необходимость в мармитах? Дело в том, что многократный подогрев дома и в точках общественного питания негативно сказывается на вкусовых качествах готовых блюд. Об этом вам сообщит и любой повар, и любая домашняя хозяйка. Что касается мармита, то он способен сохранять пищу теплой в течение определенного времени. Наиболее часто мармиты используют для подогрева вторых блюд и гарниров. Еще одно назначение мармита - не просто сохранение их теплыми по месту приготовления, а и транспортировка готовой продукции к месту ее употребления.

• вторые блюда и гарниры: 65-70 °С;
• супы и соусы, которые подаются в горячем виде: 75-80 °С;
• напитки, которые подаются в горячем виде: 75-80 °С.

Для того чтобы поддерживать внутри мармита подходящую для конкретного блюда температуру, используются термостаты - один или несколько, в зависимости от количества используемых контейнеров. Также иногда присутствует защитное устройство, которое не позволит включить мармит в том случае, если он окажется пустым (без жидкостей и продуктов).

Следует иметь в виду, что мармиты совершенно не приспособлены непосредственно для приготовления пищи: сварить в них суп или заварить кофе невозможно, так как поддерживаемой в них температуры будет явно недостаточно.

Что особенно приятно, никаких особо значительных дополнительных затрат это приспособление с собой не несет - даже электрические модели (а они не единственные имеющиеся в продаже) очень экономно расходуют энергию, а иные и вовсе могут не использовать никакое топливо или работать от специальных горелок или свечей.

Разновидности мармитов

Существует несколько классификаций мармитов - их можно разделить на группы в зависимости от типа устройства для сохранения блюда теплым, от назначения, от материала изготовления рабочей поверхности мармита, от формы, от типа крышки и от количества рабочих емкостей в мармите.

В зависимости от типа устройства, позволяющего сохранить блюдо теплым, мармиты могут быть следующих видов:

• герметично закрывающимися, с крышкой и без дополнительного подогрева - они способны сохранять тепло в течение определенного времени благодаря двойным стенкам с воздушным пространством между ними;
• с электрическим подогревом - больше всего они распространены на профессиональных линиях раздач;
• с подогревом от свечи или горелки - востребованы преимущественно в домашнем хозяйстве.

В зависимости от назначения мармиты могут быть:

• настольными (они же мобильные или переносные);
• стационарными.

Настольные модели наиболее хороши для использования на небольших кухнях, а также при выездном обслуживании. Стационарные модели - это целые комплексы, состоящие из нескольких модулей или секций. Их можно встретить только на кухнях крупных точек общественного питания - в ресторанах и отелях.

От материала, из которого изготовлена емкость мармита, напрямую зависит то, насколько хорошо он сможет сохранять тепло, а также насколько безопасным это будет для готовых продуктов. В зависимости от материала изготовления мармиты могут быть следующих видов:

• стальные (хромированные или полированные);
• керамические или фарфоровые;
• из жаростойкого стекла;
• мраморные или гранитные.

Набор из четырех керамических мармитов

Наибольшее распространение получили первые три материала, а вот мрамор и гранит используются крайне редко. Следует иметь в виду, что речь идет о материалах, которые непосредственно соприкасаются с пищей, а вот внешняя отделка мармита может быть и металлической, и керамической, и даже деревянной. Элитные модели этих емкостей могут иметь отделку с использованием благородных металлов - золота или серебра.

Форма у мармита может быть самой разной:

• круглая;
• прямоугольная;
• овальная;
• квадратная.

Мармит круглой формы

Кроме того, встречаются мармиты нестандартной формы, а также такие, в которых форма рабочей емкости и внешнего контура не совпадают.

Существует два основных типа крышек для мармитов:

• классическая - она открывается так, как у кастрюли;
• вида Roll Tot - она откидывается наверх точно так же, как у обычной хлебницы (угол открытия может составлять 90° или 180°).

Наиболее удобными и беспроблемными в обслуживании считаются модели с крышкой Roll Tot, открывающейся на 180°: вам не нужно будет придумывать, куда положить снятую крышку, да и мыть такие мармиты гораздо проще, чем те, где угол открытия в два раза меньше.

По количеству рабочих емкостей мармиты могут быть:

• с одной емкостью;
• с несколькими емкостями.

Под несколькими емкостями обычно понимается две, три или четыре, больше - намного реже.

Мармиты вида «чафинг-диш»

«Чафинг-диш» (chafing dish) - специальное название для целой категории мармитов, которые нашли себе массовое применение при организации фуршетов и шведских столов. Это приспособления настольного типа прямоугольной формы, в которую вставляется контейнер. Размеры этих контейнеров стандартизированы - это GN1/1, GN1/2, GN1/3. Изготовлены они из хромированной или полированной нержавеющей стали, а нагревание их осуществляется горячим водяным паром (как в водяной бане). Такие мармиты хороши для поддержания теплыми вторых блюд, гарниров и горячей выпечки.

Классический «чафинг-диш»

Мармиты «чафинг-диш» - это своеобразные модули, которые можно использовать как по отдельности, так и в комплексе с еще несколькими другими такими же модулями.

Способы тепловой обработки пищи в мармитах

Как уже говорилось выше, нагревание мармита может осуществляться несколькими способами - от электричества, от горелки (свечи) либо же без дополнительных приспособлений. Однако это не все различия, связанные со способом нагревания.

Так, в большинстве моделей нагревается не сам корпус этого приспособления, а емкость с водой, расположенная под ним (как в мармитах «чафинг-диш»). В других моделях подогревается не жидкость, а воздух, в этом случае принято относить мармиты к «сухому» типу. Недостаток последних заключается в том, что пища в таких приспособлениях часто получается пересушенной, а иногда и немного подгорает.

В последнее время появились продвинутые высокотехнологичные модели мармитов - в них реализовано инфракрасное нагревание. Такой способ позволяет получить максимально возможный коэффициент теплоотдачи.

Помимо описанных моделей в продаже также встречаются комбинированные - такие, в которых удачно сочетаются два или более способов подогрева. Их можно назвать наиболее универсальными вариантами, ведь в каждом конкретном случае можно выбрать тот способ, который будет оптимально подходить для вашего блюда. Например, считается, что первые блюда лучше поддерживать теплыми одним из традиционных способов (сухим или на паровой бане), а вот для вторых блюд хорошо подойдет инфракрасная технология.

Популярные модели мармитов для домашнего использования

Какую модель мармита лучше приобрести для домашнего использования? В первую очередь она должна будет отличаться практичностью и компактностью. Ниже приведены описания нескольких таких моделей от разных производителей.

Мармит VS-1534 ($35) имеет полезный объем 1,9 л, чаша его выполнена из термостойкого стекла, а крышка - из нержавеющей стали. Для нагревания используется одна свеча. Чаша данной модели также подходит для разогревания пищи в микроволновой печи.

Оригинально и стильно смотрится мармит круглой формы от компании ($110) - его чаша также выполнена из термостойкого стекла, а крышка, ножки и подставка - из нержавеющей стали. Подогрев осуществляется способом, аналогичным предыдущему, однако полезный объем больше - 2,5 л.

Мраморным контейнером выделяется мармит немецкого производителя с размерами 20х9,7 см ($70). Ручки и подставка изготовлены из полированной стали. Крышка снимается обычным способом, герметично прилегает к рабочей емкости. Поддержание температуры происходит за счет плотных двойных стенок.

А мармит от этого же производителя с двумя контейнерами ($66) способен стать еще и самым настоящим украшением праздничного стола. Емкость каждого контейнера составляет 0,8 л. Они выполнены из белоснежного фарфора и помещены в красивую кованую подставку.

Более крупными габаритами отличается мармит ($50), который также имеет два контейнера, но уже по 1,5 л каждый. Контейнеры выполнены из термостойкого стекла, ручки и крышка - из нержавеющей стали. Пища остается теплой благодаря двум свечкам, расположенным под контейнерами.

Назвать мармиты для дома предметами первой необходимости нельзя - все-таки в нашей стране хозяйки предпочитают более традиционные способы разогрева пищи. Однако на праздничном столе мармиты будут выглядеть как минимум оригинально и при этом принесут определенную пользу в том случае, если празднование обещает быть долгим.

А роматная, вкусная и горячая еда как можно дольше - то, что нужно для обычного обеда или праздника, а шашлыки на природе всегда должны быть горячими. К сожалению, пища почти сразу после приготовления начинает остывать и теряет свои вкусовые свойства. В этом случае спасают - пока что не особо распространенное изделие в домашних кухнях, но все чаще приобритают интерес для использования дома. Мармитницы - это кухонные приборы, которые поддерживают температуру приготовленного блюда в посуде на протяжении определенного времени. Именно поэтому они востребованы на праздниках, фуршетах, для организации шведского стола и уже часто на пикниках. Как выбрать удачный вариант для всех этих случаев? Чем мармиты отличаются друг от друга? По какому принципу работают изделия? И какие мармитницы бывают?

Что такое мармит (мармитница)

Мармит - это посуда (сосуд), которая предназначна для длительного подогрева пищи. Таким образом еда остается теплой на протяжении нескольких часов и ее не приходится помещать микроволновку, духовку или же повторно нагревать на . В чем преимущество такого типа сохранения тепла? Так еда не будет терять своего вкуса и аромата: создается ощущение, что она только вот-вот приготовлена и поставлена на стол. Кроме того настольные домашние мармиты имеют эстетечный вид.

Бытовые мармиты

Не следует рассчитывать, что прибор сможет приготовить блюдо с нуля. Для этого процесса корпус недостаточно разогревается. Чтобы подобрать удачный температурный режим для конкретного блюда в электромармитах, в большинстве моделей предусмотрен термостат.

В промышленных электрических мармитах востребовано и наличие защиты от случайного включения. Электрический мармит не будет начинать работу, если в ёмкость не помещена пища. Конструкция мармита состоит из таких частей: каркас с нагревательными элементами, сама чаша для пищи, крышка, подставка и дополнительные девайсы (терморегулятор для определения необходимой температуры, дисплей, таймер, индикаторы). Не обходится и без наличия удобных ручек для переноски.

Настольные и напольные (стационарные), передвижные мармиты

В зависимости от предназначения и размещения, мармиты можно разделить на настольные (мобильные, переносные) и стационарные, а также передвижные.

Первые в основном используются для дома, дач, пикников (мармиты для подогрева шашлыков и мяса) и для красивой подачи в кафе и ресторанах. Посуда устанавливается на стол, обладает компактными размерами, как правило до 5 литров в объеме. следует купить тем, кто планирует транспортировать изделие на природу и пикники. Востребованы изделия и для небольших кухонь, чтобы для них нашлось место, и они не мешали в повседневности.

Стационарные мармитницы приобретаются для мест общепита со средней и высокой людской проходимостью: приборы более крупные, состоят из нескольких секций и модулей. Чтобы такие габаритные изделия не занимали много места на столе, их размещение в основном напольное. Именно поэтому важным требованием является устойчивость - чтобы мармит не шатался и не скользил. Часто этого типа представлены мармиты-витрины: наиболее вместительные и разделенные на отсеки.

Что касается передвижных мармитов, они устанавливайся на специальную тележку с колесиками. Благодаря этому вы сможете максимально быстро транспортировать блюдо, при этом тяжелую емкость не придется поднимать. Именно поэтому этот вид востребован для фуршетов.

Каким образом может происходить нагрев

Отталкиваясь от личных предпочтений и целей, для которых вы покупаете мармит, можно выбрать один из нескольких типов нагрева:

• (или газовой горелки). Чаще всего используются для дома. Благодаря мягкому свету они создают уют и приобретаются для теплых семейных посиделок. Газ моментально перестает подаваться, как только горелка отключится, поэтому такое изделие максимально безопасно в использовании.
• С герметичной крышкой. Верхняя часть плотно закрывается, также приборы сделаны с утолщенными двойными стенками. Благодаря таким двум особенностям тепло надежно удерживается на протяжении длительного времени.
• С электрическим разогревом. Работают от сети, популярны в профессиональных учреждениях по приготовлению пищи: кафе, ресторанах, барах.
• Комбинированные. В них сочетается сразу два типа. Это очень удобно, чтобы выбрать удобный вариант для определенного блюда и случая.

В каких больше держится тепло?

Модели с герметичной крышкой значительно проигрывают другим видам. Время сохранения тепла ограничено и достигает всего несколько часов. Принцип таких изделий похож на , в котором еда постепенно и медленно начинает остывать. Именно поэтому они не получили особой популярности.

Электрические модели работают постоянно, пока включены, поэтому они смогут поддерживать заданную температуру столько, сколько этого потребуется. В разновидностях, работающих с помощью свеч, время подогрева зависит от того, насколько хватит нагревательного элемента: после того, как свеча потухнет, блюдо начнет постепенно остывать.

Какие бывают мармитницы

В первую очередь нужно определиться с тем, для каких блюд вы хотите купить мармит:

• . Если это первые блюда, такие как супы, борщи, тогда нужно смотреть на варианты с высокими стенками. Соответственно, они делаются более компактными в ширину. Также в них сохраняется оптимальный уровень влаги.
• изготавливаются достаточно широкими и длинными, стенки при этом низкие. Благодаря этому тепло равномерно и быстро распространяется по всей поверхности, подогревая тонкий слой пищи.

Также одним из ключевых различий факторов при выборе является форма. При этом, это не самый существенный показатель, на который следует обращать внимание, он больше зависит от личных предпочтений:

• квадратная форма;
• . Востребована для компактного хранения на столе или полке, так как у нее прямые стороны.
• . Такие модели, в особенности если они компактные, можно легко поместить для разогрева в микроволновке, если блюдо вы взяли в мармит уже остывшим.

Также важно правильно подобрать материал. Этот показатель значительно влияет на то, насколько долго будет держаться тепло в середине корпуса. В наше время можно легко приобрести такие варианты:

• Мраморные или . Самый востребованный материал в домашних мармитах. Реже остальных видов встречаются на промышленной кухне, однако достаточно долговечные, термостойкие и экологически чистые. При этом эстетичность и дизайн находятся на высшем уровне: такие мармиты утонченные, элегантные и оригинальные.
• . Материал подбирается термостойкий, поэтому надежно выдерживает высокие температуры. Редко встречаются мармиты, выполненные полностью из стекала - в основном они комбинируются с металлическими вставками. Также это возможность красиво подать блюдо, так как через прозрачные стенки его будет видно.
• Фарфоровые, керамические. Этот материал дольше остальных сохраняет тепло и значительно экономит энергию, так как моментально разогревается. Поверхность стильно украшается вычурными узорами, росписью и объемной отделкой.
• Стальные. Они в свою очередь бывают хромированные или полированные. Медицинская сталь обладает высокими показателями прочности. Именно поэтому она в основном приобретается для кухонь ресторанов и кафе: там, где важен не так дизайн, как практичность и долговечность. Их можно мыть в посудомоечной машине.

Отделка внутренней части может быть совершенно разной: в бюджетных моделях это металл, керамика или дерево, дорогостоящие варианты могут отделываться серебром и золотом.

Еще один важный момент при выборе мармита - это тип крышки. Обычная съемная открывается с помощью ручки и просто снимается с верхней части (как это делается у и ). Второй вид - это изделие Roll Tot (откидная модель). Чтобы открыть корпус, нужно потянуть за ручку, чтобы крышка откинулась под углом 90 или 180 градусов. (механизм схож на крышки у хлебниц, грилях и тд). Вторая разновидность удобна тем, что не придется предусматривать, куда поместить крышку, после того, как вы откроете корпус. Также она часто дополняется небольшим отверстием, чтобы пар равномерно выходил в процессе.

Обратите внимание и на объем мармита. В одинарных, домашних и настольных изделиях объем редко превышает около пяти литров. Это удобно и для сервировки стола, на котором итак осталось мало места из-за обилия блюд. Для мест общепита и профессионального использования представлены напольные модели и более 20 литров.

Как выбрать домашний мармит

В первую очередь учтите, сколько блюд вы хотите одновременно разогревать в мармите. Если вы приобретаете изделие, чтобы использовать его для приема гостей или на праздники, востребовано выбрать корпус с несколькими отсеками. Они разделят блюда, чтобы каждый смог взять те, которые ему понравятся. Можно выбрать два, три, четыре и больше отделений. Для небольшой семьи и нечастого использования подойдет мармит с одним основным отделением.

Перед тем, как начать выбор, лучше заранее измерить свободное пространство, куда вы планируете размещать мармит. Это важно, чтобы потом вы не столкнулись с тем, что изделию просто не хватает места на кухне.

Также для дома важно выбрать дизайн, ведь мармит не раз будет центральным в сервировке стола во время приема гостей или на праздники. Вы можете выбрать изделия любого цвета, с дополнительной отделкой или без.

Что еще подогревать в мармите настольном

В мармитах можно подогреть практически любой вид пищи, начиная от первых и вторых блюд, заканчивая напитками. Важно учесть, в каком температурном режиме рекомендуется держать определенный вид пищи:

• Если это супы, подливы и соусы, желательно соблюдать температуру 75-80 градусов.
• Что касается вторых блюд, таких как гарниры и закуски, для них лучше подобрать 65-70 градусов.
• Напитки следует поддерживать в 75-80 градусов.

Также некоторые мармиты позволяют просушивать чипсы: картофельные, сделанные из других овощей или же фруктовые. Особую популярность приобрели мармиты для фондю, которые называются «какелон»: в таких изделиях можно расплавить сыр или шоколад. Этот вид часто используется для атмосферных домашних посиделок или романтических ужинов. Также есть возможность найти : они выполнены таким образом, чтобы мясо не остывало, при этом не пересыхало.

Различия между разными типами мармитов

Наиболее популярный тип мармита - водяной. Под ним расположена емкость с водой, которая и начинает разогреваться в процессе, корпус при этом остается теплым. Сама жидкость подогревается с помощью специальных тэнов. Чтобы вода не застаивалась, изготавливается кран для ее слива. Отдельный вид мармитов этой категории - это «чафинг-диш». В основном их используют во время различных мероприятий, а именно для организаций фуршетов и шведских столов. В чашу вставляются специальные контейнеры разных размеров: GN1/1, GN1/2, GN1/3.

Также есть мармиты «сухого» типа. В них нагревается воздух, благодаря которому пища поддерживает постоянную температуру по типу конвекции. При этом с таким прибором нужно готовить аккуратно: если не иметь особых навыков, еда может пересушиться или немного подгореть. Именно из-за этого лучше использовать такую для супов, которые не смогут высохнуть. Главное преимущество сухого мармита, это то, что он расходует меньше энергии, нежели водяной.

Наиболее современными считаются изделия с инфракрасным нагреванием. Это изделие эффективное, удобное и не оказывает негативного влияния на пищу. Также считается, что для этого типа лучше всего подойдет подогрев именно вторых блюд. Источник тепла - это лампочка или трубка, которые размещаются над пищей. Еда размещается в специальную наплитную посуду, а конфорка в корпусе - это ровная цельная поверхность.

Рассмотрев функциональность и разнообразие мармитов, можно убедиться, что это достаточно востребованное изделие для кухни. Подобрав наиболее удачный вариант, вы не столкнетесь с тем, что прибор будет лежать без дела или окажется сложным в использовании. К тому же в наше время мармиты представлены во всех возможных разновидностях.