Basku virtuves (Basku zemes reģionālās virtuves) īpatnība ir Spānijas un Francijas virtuves tradīciju apvienojums. Jūras tuvumam bija milzīga ietekme uz gastronomisko tradīciju attīstību šeit: basku virtuves pamatā ir zivju ēdieni un ēdieni, kuru pamatā ir jūras veltes. Runājot par gaļu, liellopu gaļa tiek patērēta biežāk nekā cūkgaļa - galvenokārt grilēti steiki, reti vai vidēji reti.

Jāatzīmē, ka basku virtuves receptēs ir ārkārtīgi mēreni izmantoti garšaugi un aromātiskās garšvielas. Tomēr tas nenozīmē, ka vietējais ēdiens ir bezgaršīgs. Faktiski baski pievērš lielu uzmanību savām produktu garšas īpašībām, nodrošinot to augsto kvalitāti un svaigumu.

Kulinārijas māksla baskiem ir ļoti svarīga, un daudzi vietējie šefpavāri ir slaveni visā pasaulē. Pēdējos gados līdzās tradicionālajai popularitātei popularitāti sāk baudīt tā sauktā “jaunā basku virtuve”, kas attīstījās līdzīgi kā “jaunā franču virtuve”.

Basku zemē ir pat īpašas kulinārijas kopienas (Sociedades Gastronomicas), kuru rindās tradicionāli ir tikai vīrieši. Šādām organizācijām ir savas telpas, kur kopienas locekļi kopīgi gatavo ēdienu un svin svētkus. Šādas kopienas ir sastopamas visur Basku zemē, bet lielākā daļa no tām ir Gipuskoa provincē. Vizcaya tos sauc par txokos.

Daži Basku zemē ražotie un audzētie produkti un pārtikas izejvielas tiek izplatīti galvenokārt šajā reģionā. Piemēram, gatavojot basku virtuvi, melnās pupiņas no Tolosa (Alubias de Tolosa), chorizo ​​desa no Orozco (Chorizo ​​​​de Orozko), aitas siers Idiazabal, zaļie pipari no Gērnikas (Pimientos de Gernika), jūras gliemeži (Caracolillos). ), sausais baltvīns no Getaria (Txakoli), kā arī zāļu liķieris no Bayonne (Izarra).

Tradicionālās basku receptes ir bagātas ar jūras veltēm. Šeit viņi gatavo ēdienu ar nosaukumu Angulas, kas sastāv no stikla zuša, kas cepta ar ķiploku un čili piparu. Vietējie iedzīvotāji un reģiona viesi neatteiksies no mencas savā sulā (Bacalao al Pil-Pil) vai Biskajas stila mencas mērcē ar papriku (Bacalao a la Vizcaina). Sēpijas “tintes” mērcē (Chipirones en su Tinta) pēc garšas izrādās gana interesantas.

Basku virtuves saldos ēdienus pārstāv kazas piena deserts (Cuajada), saldais deserts, kura pamatā ir mīkla, pudiņš, krējums un karamele (Goxua). Īpaši ievērības cienīgs ir šī reģiona franču daļā izplatītais Pastel Vasco krējuma pīrāgs ar smilšu mīklu.

Kas ir baski un kur viņi dzīvo? Mums nav daudz asociāciju ar vārdu "baski". Protams Gērnika. Tomēr ne tik daudz senā pilsēta, ko 1937. gadā aiznesa Luftwaffe bumbas, bet gan lieliskā Pikaso audekls. noteikti, ŠIS- organizācija, kas pusgadsimtu terorizēja Spāniju un pieprasīja basku tautai neatkarību.

No "mierīgas dzīves" - Sansebastjanas filmu festivāls Un basku, plats dekoratīvs volāns, kas tiek iešūts kleitā vai piešūts pie blūzes gar vidukļa līniju. Tā, starp citu, nemaz nav lingvistiska sakritība, bet gan tradicionāla basku tērpa detaļa, ko pasaules podiumos atnesa dižais basku Kristobāls. Balenciaga. Turklāt, iespējams, skumjš mīlas stāsts starp vieglprātīgu spāņu dziedātāju un basku jaunekli - atcerieties PSRS populāro filmu “Šantiklera karaliene”?

Īstie seno basku tradīciju glabātāji ir Euskadi iedzīvotāji, neliela teritorija Spānijas ziemeļos.

basku- senā Eiropas tauta, kuras izcelsme ir viens no lielākajiem mūsu laika noslēpumiem. Viņu senčus dēvē par ibēriešiem, akvitaņiem un ķeltiem, un drosmīgākie pētnieki apgalvo, ka nācijas veidošanā piedalījušās somugru tautas un pat Ziemeļkaukāza ciltis.

Baski ir sašķelta tauta. 16. gadsimtā Eiropas robežas nogrieza viņu senču zemes tieši gar kalnu grēdu, tāpēc aptuveni desmitā daļa tautas dzīvo Francijas Pireneju-Atlantikas departamentā. Vēl vairāki miljoni basku ir izkaisīti pa Jaunās pasaules valstīm - Argentīnu, Meksiku, Brazīliju. Īstie seno basku tradīciju glabātāji ir iedzīvotāji Euskadi. Mēs šo zemi pazīstam kā Basku zemi – nelielu teritoriju Spānijas ziemeļos, starp Biskajas līci un Pirenejiem.

Ar ko baski atšķiras no spāņiem?

Uz šo jautājumu var atbildēt ar filmas "DMB" varoņa vārdiem: "Maigāk sakot, visi." Amerikāņu diplomāts un rakstnieks Vašingtona Ērvings rakstīja, ka īsts spāņu grands ir tumšādains un nevar būt garāks par trim olektim - tas ir aptuveni 150 cm. Bet īsts basku, gluži pretēji, ir garš, spēcīgas miesas būves, gaišmatains un gaišas acis, sejas vaibsti vairāk skandināviski nekā ibērijas. "Tas ir tāpēc, ka mēs cēlāmies no ķeltiem, nepakļāvāmies mauriem un ēdam daudz piena," joko Basku zemes galvaspilsētas Vitorijas-Gasteizas iedzīvotāji.

Par ķeltu versiju. Patiesība par mauriem. Bet par pienu - skaidrs nepietiekams apgalvojums. Euskadi gastronomija ir tik bagāta un dinamiska, ka labāk par jebkuru pētījumu stāsta par basku vēsturi, tradīcijām un mentalitāti – no romiešu valdīšanas laikiem līdz mūsdienām.

Jūra iekšā

Starp citu, par romiešiem. Iekarojot visu Galliju un lielāko daļu Ibērijas pussalas, viņiem kaut kā pārsteidzoši neizdevās iekarot baskus. Tam ir daudz skaidrojumu, bet visjautrāko piedāvā seno laiku iedzīvotāji Donosti, pazīstams arī kā pasaules slavenais kūrorts Sansebastjana: romiešu leģioni atkāpās, jo nespēja izturēt zivju smaku, kas burtiski pārklāja visu valsti – baski jūras veltes izmantoja ne tikai pārtikā, bet arī lauku mēslošanai.

Svaigas zivis ir Basku virtuves pamatelements kopš seniem laikiem.

Vēl nesen zivis bija basku virtuves pamatā. Biskajas līcis, ko baski sauc Kantabrijas jūru, dāsni apgādāja Euskadi iedzīvotājus plekste, stavridas, sardīnes, anšovi, austeres, dzeloņrajas un cita ūdens fauna. Un tā kā līdz pagājušā gadsimta vidum baskiem pilnībā trūka pārtikas uzglabāšanas kultūras turpmākai lietošanai - izņemot, iespējams, anšovus, olīvas un sālītas mencas -, lētākās zivis faktiski tika izmantotas tomātu barošanai.

Baskiem parasti nepatīk sālīt, smēķēt, žāvēt vai žāvēt. Euskadi galvenais gastronomiskais princips ir absolūts svaigums. Un viņš, savukārt, nozīmē sezonalitāte. Pavasaris, piemēram, ir sautētu skumbriju laiks, rudenī īpaši labi noder steiki, kas gatavoti no jauniem buļļiem, un ziemā tie negatavo sarežģītus dārzeņu piedevas. Un tas ir iemesls, kāpēc autentiskā basku virtuve ir izcila garšvielas izmanto taupīgi: Kāpēc izkropļot svaigāko produktu garšu un aromātu?

Basku virtuves lepnums - arroz con leche- bieza rīsu putra, vārīta pienā, atdzesēta un pārkaisīta ar kanēli vai aromatizēta ar biezu jogurtu, pārlieta ar medu.

Zivis un jūras veltes joprojām spēlē milzīgu lomu basku kulinārijā - pat tagad, kad jūra nav tik dāsna kā pirms simts gadiem. Lielākā daļa jūras velšu tagad nonāk Euskadi no Galisijas. Laiks, kad zivis bija lētākas par gaļu, diemžēl ir pagājis. Tāpēc basku restorānu ēdienkartē arvien vairāk ir iekļauti ēdieni no liellopu gaļa, cūkgaļa Un Cālis. Baski dod priekšroku liellopu gaļai labi pagatavotu steiku veidā - neskatoties uz to, ka viņi parasti nav ceptu ēdienu cienītāji. Bet cūkgaļa, jēra gaļa un mājputni ir sautēti. Sautējums- kopumā viens no iecienītākajiem basku žanriem. Tā pastāvīgās sastāvdaļas ir tomāti, paprika, sīpoli un ķiploki.

Sieri nav Euskadi stiprā puse, lai gan viņiem ir dažas šķirnes, kuras ir vērts apsvērt. Bet piens, govs un aita!.. Piena deserti, jo īpaši, arroz con leche- bieza rīsu putra, kas vārīta pienā, atdzesēta un pārkaisīta ar kanēli vai aromatizēta ar cuajada, bieza jogurta veidu, pārlieta ar medu - īsts basku virtuves lepnums.

Vīriešu spēles

Svētdienās seno basku ciematu šaurās ieliņas piepilda blāvi, ritmiski klauvējieni. Tas nāk no virtuvēm, kur viņi gatavo talos- plānas tortiljas no kukurūzas miltiem. Tas nav grūts jautājums, bet tas ir bīstams. Miltos ielej ļoti karstu ūdeni un ar pirkstu galiem mīca mīklu. Tad jūs veidojat plakanu kūku, ar spēku piesitot mīklas gabaliņam - jūs nevarat to izstiept! - plaukstas augšdaļa. Pieredzējušam pavāram pietiek ar dažiem precīziem sitieniem, pēc trešā talo iesācēji raustas un berzē plaukstas.

Milti,ūdens, sāls- šķiet, ka nekas sarežģīts. Bet, pirmkārt, bieza plātsmaize ir slikta saimniece, otrkārt, svētdienas maltītei vajag apmēram piecdesmit no šīm plātsmaizēm. Tāpēc tvertnē vārās ūdens un sieviešu rokas klauvē pie uz koka dēļa izklātas mīklas.

Plānās plātsmaizes, kas gatavotas no kukurūzas miltiem, talos, ēd ar biezu jogurtu un sautētām desām, nesteidzīgas sarunas un aromātiskā txakoli glāzē.

Plātsmaizes apcep sausā karstā pannā, līdz veidojas “zelta burbuļi”, liek māla traukā un pārklāj ar lina dvieli. Kad vīri ieradīsies, galdā būs karsti talos, ko ēdīs ar biezu basku jogurtu un sautētām desām – nesteidzīgas sarunas un aromātiskas glāzes pavadībā. txakoli. Šis nedaudz gāzētais sausais baltvīns ir Basku zemes īpatnība un lepnums. Tas ir izgatavots no vietējām vīnogu šķirnēm ondarrābi un gandrīz pilnībā tiek pārdots vietējā tirgū. Čakoli dzer nevis no glāzēm, bet no platām, iepriekš atdzesētām glāzēm.

Patiesībā basku virtuvē viņi valda vīriešiem. Bet viņi negatavo talonus, saglabājot savas prasmes sarežģītākiem ēdieniem. "Sievietes jau valda pār pasauli," saka Sansebastjanas juvelierizstrādājumu veikala īpašniece, "lai viņas vismaz atstāj mūs no virtuves."

Protams, ne paštaisīts - mēs runājam par tā saucamajām čokām, slēgtām gastronomiskās kopienas, kas sāka parādīties Euskadi pirms pusotra gadsimta.

Gastronomiskā kluba sanāksmē tiek gatavots milzīgs katls marmitaco, tuncis sautēts tomātos ar kartupeļiem.

Parasti kluba biedri tiekas vienu vai divas reizes nedēļā nelielā telpā ar virtuvi un pusdienu galdu, kur viņi gatavo, ēd, dzer un dzied. Sievietes nekad netika pieņemtas šajās kopienās. Jā, viņi neuzstāja: Franko laikā tieši tādos gastro klubos tika kaldināts ETA mugurkauls. Tagad, kad baski bauda lielākas autonomijas priekšrocības, sākot no bilingvālām izkārtnēm un beidzot ar nodokļu atvieglojumiem, viss ir mainījies. Dzimumu līdztiesības apstākļos zīmi “Sievietēm iebraukt aizliegts” uz čoku durvīm atstāj tikai paši drosmīgākie.

Sabiedrība parasti sastāv no 50-80 Cilvēks. Administrators, kasieris un pircējs ir ievēlēti amatos. Gatavot var ikviens, taču parasti tas nekad nav tikai viens: ēst gatavošana baskiem ir sociāla lieta, tāpēc virtuvi parasti vada vairāki cilvēki vienlaikus. Milzīgs kastrolis "piperrads"(dārzeņu sautējums no paprikas un tomātiem) vai marmitaco(tuncis sautēts tomātos ar kartupeļiem) var izveidot ātrāk ar sešām rokām. Virtuve šokolāde- tas ir sava veida tilts starp mājās gatavotu ēdienu un augsto gastronomiju. Tieši šeit tradicionālās ģimenes receptes pagājušā gadsimta 70. gados tika pārveidotas par satriecoši drosmīgām. nueva cocina vasca- “jaunā basku virtuve”.

Modes spriedums

Jaunā sieviete nebija jauna - "Jaunā basku virtuve" gandrīz piecdesmit gadus vecs. Zinātniskais eksperiments, kas savulaik tika pārcelts uz restorāna virtuvi, vairs nav tik eksotisks. Mēs to pazīstam ar nosaukumu “molekulārā gastronomija”, un šis termins nepavisam neiepriecina vienu no visas kustības dibinātājiem. "Tas drīzāk izraisa zinātkāri, nevis apetīti," saka Huans Marija Arzaks, septiņdesmit divus gadus vecais basku gastronomijas patriarhs un modernākā Sansebastjanas restorāna īpašnieks.

Liellopu gaļas papīrs, maizes putas, zivis putu formā - jūs varat nobaudīt basku pavāru mežonīgākās fantāzijas visā Euskadi. Sansebastjana, Bilbao, Vitorija-Gasteiza- Basku zemē ir vairāk “augstās virtuves” restorānu nekā visā Spānijā. Un iekļūt tajās ir vieglāk, nekā šķiet. Un tas viss tāpēc, ka finanšu krīze mainīja tendenci: vienkāršs ēdiens, nepretenciozas iestādes un pazīstamas gaumes atkal ir modē. Tāpēc šobrīd modes virsotnē - pintxos stieņi. Pirmkārt, kas ir pintxo? Tās ir uzkodas, konceptuāli tādas pašas kā tapas, bet basku. Vārds pintxo nāk no spāņu vārda pinčo- burtiski "smaile", kulinārijas kontekstā "iesms", ko izmanto, lai turētu kopā daudzslāņu sviestmaizi. Pintxos var būt ātra uzkoda vai pilnvērtīga maltīte, taču tie gandrīz vienmēr ir mākslas darbi. Spēcīgs tradicionālās virtuves pamats, basku pavāru izdoma un svaigākās sastāvdaļas – šādi top garšīgi pintxo. “Jaunā basku virtuve” ir bagātinājusi pintxos bāru logus ar tādiem eksotiskiem ēdieniem kā teļa gaļas karbonāde ar vārītu paipalu olu vai gratinēta foie gras kaltētā ķiršu tomātā. Tomēr tiem, kas vēlas izprast basku raksturu un temperamentu, vajadzētu izmēģināt klasiskos pintxos. Piemēram, slavens "hildas": uz viena iesma savākti marinēti vai svaigi pipari, anšovi un olīvas. Šī vienkāršā un iespaidīgā uzkoda tika nosaukta Ritas Heivortas varoņa vārdā no filmas Gilda. Un tas lieliski atspoguļo basku ideālu sievieti - asa kā pipari, sāļa kā asaras, mīksta un maiga kā olīveļļa.

Pintxos bāri ir gastronomiskās modes virsotnē. Nosaukums cēlies no spāņu valodas pinčo, “iesmi”, kas satur kopā daudzsālītu sviestmaizi.

Baski arī mīl savus pintxos batoniņus par absolūtas brīvības atmosfēru: jūs kāpjat pie letes un izvēlaties, kas jums patīk - piecus vai sešus dažādus pintxos vienam kumosam. Pēdējos gados visā Spānijā ir sākuši atvērt basku pintxos bārus. Bet labākie, protams, joprojām ir Bilbao un Sansebastjanā.

Un vēl viena tipiski baskiem izklaide, kuru nedrīkst palaist garām - t.s sidrija. Ābolu sidrs Euskadi ir gandrīz populārāks par vīnu: lēti ražot, to joprojām gatavo, izmantojot tehnoloģiju un viduslaiku recepte- bez mākslīgām piedevām, tikai āboli un bumbieri. Sidrs tiek uzglabāts koka mucās, un katrā sevi cienošā sidra mājā ir vairākas no šīm mucām kravas automašīnas lielumā. Tie ir iebūvēti sienā, un “pildīšanas” process izskatās šādi: viens cilvēks atver krānu, un viņam blakus vienā failā iet rinda dzert gribētāju, pildot glāzes. Tipiski Basku sidrija- tie ir gari koka galdi, milzīgi “parastie” ēdieni ar gaļu, mencu vai desām, lielās šķēlēs sagrieztu sieru, maizi un sidru bez ierobežojumiem.

Ko redzēt

Isis vīna darītava Alavā

Spāņu arhitekts, kurš to uzcēla Santjago Kalatrava iegrimis tiesas prāvās: izrādījās, ka viņš veidojis savus mākslas darbus, neņemot vērā klimatiskos apstākļus. Šajā vīna darītavā, piemēram, temperatūras izmaiņu, vēja un nokrišņu dēļ sāka tecēt jumts. Un tā kā tas ir izgatavots no ciedra un alumīnija loksnēm, remonts izmaksāja “Isis” īpašniekiem divi miljoni eiro. Tomēr tas neliedz Isisai palikt par vienu no iespaidīgākajiem Euskadi apskates objektiem.

Vīna darītavas ēka projektēta, neņemot vērā klimatiskos apstākļus, taču tas neliedz tai palikt par vienu no galvenajām atrakcijām.

Biskajas tilts Bilbao

Tilts pār Nervionas upi ir unikāla inženierbūve, kas sastāv no divām daļām: paša tilta un no apakšas piekārtas platformas, kas manevrē, pārvietojas un darbojas kā prāmis. Šādi tilti - tos sauc arī par "lidojošiem prāmjiem" - bija populāri pagājušā gadsimta sākumā. Biskaja ir vecākā un joprojām tiek izmantota paredzētajam mērķim. Pastaiga pāri tiltam ir lieliska iespēja iegūt Bilbao skatu no putna lidojuma.

Viesnīca "Marquis de Riscal" tāda paša nosaukuma vīna darītavā Elciego.

Šo fantastisko ēku, kas meistarīgi integrēta viduslaiku ciema ainavā, uzbūvēja arhitekts Frenks Gerijs. Sienas no zelta smilšakmens ir vainagotas ar sarežģīti izliektām tērauda un titāna lentēm. Viss šajā viesnīcā ir pieczvaigžņu – sākot no istabu interjera līdz cenām. Taču nedēļas nogale ar ekskursiju pa Marquis de Riscal vīna darītavu, pastaiga pa vīna dārziem un spa ar vīna terapiju ir tā vērta.

Ko ņemt līdzi

Sauss, viegli gāzēts vīns, kuru gandrīz nav iespējams iegādāties nekur, izņemot Basku zemi. Čakoli parasti ir balts; sarkanā tiek ražots ļoti maz, un tas ir ievērojami mazāk populārs. To gatavo no Ondarrabi vīnogām un pasniedz atdzesētu platās glāzēs. Vienkāršs un godīgs vīns, kas lieliski remdē slāpes, ideāli piemērots karstām vasaras dienām.

Siers "Idiazabal"

Ciets aitas piena siers, kas nosaukts pēc tāda paša nosaukuma ciemata Basku provincē. Gipuzkoa. Šis siers ir izgatavots no stingri noteiktu šķirņu aitu piena - lacha Un carranzana. Šis pikantais, smalkais un vieglais siers ir ideāls ceļotājs, it īpaši, ja iegādājaties viegli kūpinātu siera galvu.

Garšīgs un delikāts Idisable siers ir izgatavots no aitas piena, un to ir viegli transportēt, īpaši, ja iegādājaties viegli kūpinātu galvu.

Basku lina izstrādājumi

Lini Pireneju pussalā audzēti un apstrādāti kopš dzelzs laikmeta. Basku tautastērpā – gan vīriešu, gan sieviešu – noteikti ietilpst krekls no bieza lina auduma. Lina preces jāmeklē specializētajos veikalos: no lētām salvetēm ar roku izšuvumiem līdz “nopietnām” lietām, piemēram, aizkariem un apģērba priekšmetiem.

Kukurūzas milti

Ja PSRS kukurūzu uzskatīja par “lauku karalieni”, tad baskiem tā ir “kalnu karaliene”. Un, protams, virtuve. Basku smalkie kukurūzas milti tiek uzskatīti par labākajiem Eiropā un ir ideāli piemēroti ievārījuma pīrāgu un talo plātsmaižu cepšanai.

Viņi saka, ka Basku virtuve ir labākā Spānijā. Jūs tam viegli ticat, izmēģinot nacionālos basku ēdienus – tajos ir uzsūktas spāņu un franču virtuves labākās īpašības.

Tāpat kā visi Vidusjūras reģiona iedzīvotāji, baski ēdiena gatavošanā bieži izmanto zivis, jūras veltes un olīveļļu. Bet ir arī atšķirība – garšaugus un garšvielas izmanto ļoti maz. Un tas nenozīmē, ka basku virtuve ir maiga vai bezgaršīga. Oriģinālas gatavošanas metodes, negaidītas produktu kombinācijas un galvenais – to svaigums un augstā kvalitāte padara Basku zemes virtuvi par vienu no gardākajām pasaulē.

Jāteic, ka baski mīl garšīgi paēst. Viņiem patīk arī lieli draudzīgi svētki. Varbūt tāpēc viņu valstī parādījās gastronomijas klubi. Tos organizē tikai vīrieši, sievietes nav klubu biedres. Fakts ir tāds, ka 19. gadsimtā, kad tikko parādījās pirmie gastronomijas klubi, basku vidū valdīja matriarhāts, sievietes pārvaldīja visu ģimenē. Un, lai kaut uz īsu brīdi aizbēgtu no savu sievu varas, vīrieši sāka rīkot klubus, kur pulcējās vismaz reizi nedēļā un mieloja.

Mūsdienās Spānijā ir vairāki simti šādu basku kopienu. Sanāk kolēģi, vienas profesijas pārstāvji, viena rajona vai pagalma iedzīvotāji, aprunājas un ēd dažādus gardumus. Vienā klubā var būt gan nabagi, gan bagāti cilvēki, pilnīgi dažādu profesiju pārstāvji, cilvēki no dažādiem sociālajiem slāņiem.

Piedāvājam pagatavot basku nacionālās virtuves ēdienus, kas bieži tiek gatavoti gastronomisko klubu sanāksmēs:

Marmitaco

Viens no slavenākajiem un iecienītākajiem ēdieniem basku vidū. Tā veiksmīgu sagatavošanu nereti pārbauda pavāri restorānos, piesakoties darbā - tas ir tik plaši izplatīts un pieprasīts.

500 g tunča filejas
7-8 kartupeļi
4 lieli bulgāru pipari
4 lieli tomāti
1 liels sīpols
3-4 zobi. ķiploku
zivju buljons
sāls
sarkanie karstie pipari
augu eļļa cepšanai

1. darbība. Nomazgājiet zivis, nosusiniet un sagrieziet mazos gabaliņos.
2. darbība. Kartupeļus nomizo, nomazgā un sagriež mazos gabaliņos.
3. darbība. Tomātus nomizo un sagriež mazos kubiņos vai sarīvē uz rupjās rīves. Smalki sagrieziet sīpolu un ķiploku, sagrieziet piparus pusgredzenos. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai.
4. darbība. Sīpolu, ķiploku un piparus apcep eļļā līdz zeltaini brūnai. Pievieno tomātus un cep uz mazas uguns, līdz šķidrums pilnībā iztvaikojis.
5. darbība. Pievieno kartupeļus. Ielejiet ūdeni tā, lai pirksta līmenis nesasniegtu kartupeļu augšdaļu. Labi samaisa, uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz kartupeļi ir gandrīz gatavi (apmēram 25–30 minūtes).
6. darbība. Pēc tam pievienojiet traukā zivis, ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz ūdens. Sāls un pipari. Samaisa, uzvāra, uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz ēdiens ir pilnībā gatavs (vēl aptuveni 15 minūtes, ne vairāk).
7. darbība. Izslēdziet uguni un ļaujiet nostāvēties zem vāka 5-10 minūtes pirms pasniegšanas.

Basku tapas

Spānijā ļoti iecienītas ir tapas jeb, kā baski tos sauc, pintxo, un tos iecienījuši arī baski. Šīs uzkodas tiek gatavotas gandrīz katrā bārā, ļoti iecienītas ir tapas, kas gatavotas no svaigām jūras veltēm.

Garneles bekonā

Šim ēdienam var izmantot parasto bekonu, vai arī lielveikalos ar plašu delikatešu izvēli var paņemt spāņu jamonu, ko pārdod arī Krievijā.

150 g bekona vai jamona
24 garneles (lielas, neapstrādātas, bez galvas un mizotas)
svaigi malti melnie pipari
1 ēd.k. l. olīvju eļļa
2 citroni

1. darbība. Sagrieziet bekonu plānās šķēlēs, kas ir pietiekami lielas, lai tās varētu apvilkt garnelēm.
2. darbība. Aptiniet garneles bekonā un uzvelciet uz iesmiem, gareniski caurdurot garneles resnajā daļā un asti. Pārslaka ar olīveļļu.
3. darbība. Uz grila vai pannā apcep garneles bekonā 2-3 minūtes no katras puses.
4. darbība. Izspiediet tiem citrona sulu un nekavējoties pasniedziet.

Pisto

Jābūt tomātiem, sīpoliem, paprikai un baklažāniem. Jūs varat pievienot citus dārzeņus - ir daudz iespēju. Pisto vienmēr pasniedz ar ceptu olu un maizi.

3 baklažāni
3 zobi ķiploku
6 tomāti
2 sīpoli
3 saldie pipari
½ glāzes olīveļļas
1 ķekars pētersīļu
sāls un pipari

1. darbība. Baklažānus sagriež kubiņos un pievieno sāli. Atstāj uz pusstundu.
2. darbība. Tikmēr nomizo un sasmalcina sīpolus, ķiplokus, papriku un tomātus.
3. darbība. Sildiet olīveļļu un pakāpeniski pievienojiet tajā dārzeņus - vispirms sīpolus, tad papriku, tomātus un baklažānus. Sāls un pipari. Vāra uz lēnas uguns 30–40 minūtes.
4. darbība. Pasniedz karstu vai aukstu ar grauzdētu maizi un ceptām olām.

Pil-pil mencas

Šim ēdienam tika dots tik smieklīgs nosaukums skaņu dēļ, kas dzirdamas lēnas vārīšanas un vārīšanas laikā. Baski to gatavo no sālītas mencas, kuras pērk veikalos. Diemžēl mēs to nepārdodam. Bet jūs varat pats pagatavot mazsālītas zivis. Zivju fileju pietiek ar maisījumu 2 ēd.k. l. sāls un 1 ēd.k. l. cukurs uz kilogramu zivju. Zivis var iepriekš ieziest ar olīveļļu. Alternatīva ir gatavot no parastajām nesālītām zivīm, jo ​​baski pirms gatavošanas mencu mērcē vairākas stundas. Tas neizrādīsies diezgan tuvu oriģinālam, bet tas joprojām ir ļoti garšīgs.

1 kg sālītas mencas
1,5 glāzes olīveļļas
3 ķiploka daiviņas
pētersīļi

1. darbība. Izķidājiet mencu un iemērciet vairākas stundas karstā ūdenī.
2. darbība. Noņemiet kaulus un sagrieziet porcijās.
3. darbība. Uzkarsē dažas ēdamkarotes eļļas pannā ar biezu dibenu. Tam jābūt karstam, bet ne dedzinoši karstam. Sasmalciniet tajā ķiplokus un pievienojiet zivis. Cep zivis, nepārtraukti kustoties un pagriežot.
4. darbība. Cepto zivi liek uz keramikas pannas, lai lēni sautētos. Pievieno zaļumus.
5. darbība. Vāra uz lēnas uguns, pakāpeniski grozot pannu un tievā strūkliņā pievienojot eļļu. Ielejiet visu eļļu un vēl nedaudz pagrieziet pannu. Pamazām mērce sabiezēsies. Tam vajadzētu pagatavot 20–30 minūtēs.

Aunazirņi ar mangoldu

Mangolds ir īpašs mangolda veids. Tas ir saistīts ar cukurbietēm, lopbarības bietēm un parastajām bietēm. Stumbra mangoldam ir spēcīgi stublāji, kas ir sarkanā, dzeltenā, gaiši un tumši zaļā krāsā. To var aizstāt ar parastajām biešu galotnēm.

1 glāze aunazirņu
1 burkāns
1 sīpols
3 zobi ķiploku
300 g mangolda
2 ēd.k. l. olīvju eļļa
4-5 tējk. Tomātu mērce

1. solis. Nomazgājiet aunazirņus un iemērciet uz nakti.
Solis 2. Ielejiet ūdeni, vāriet uz lēnas uguns.
3. solis. Pēc 1–1,5 stundām aunazirņiem pievieno sakapātus burkānus, sasmalcinātus sīpolus un sasmalcinātus ķiplokus. Un arī nomazgātu un rupji sasmalcinātu mangoldu. Pārlej ar olīveļļu un tomātu mērci. Pievieno sāli.
4. solis. Vāra uz lēnas uguns vēl stundu. Bet aunazirņus nedrīkst ļaut vārīties.

Gošua

Vienu no slavenākajiem un populārākajiem desertiem basku virtuvē pagājušā gadsimta 70. gados radīja Luiss Lopess de Sosoaga.

Krēmam:

250 ml piena
1 kanēļa standziņa
dažas citrona miziņas strēmeles
1/2 ēd.k. l. kukurūzas ciete
2 ēd.k. l. Sahāra
2 ēd.k. l. sviests

Putukrējumam:

100 ml bieza krējuma
2-3 ēd.k. l. pūdercukurs

Mīklu:

4 savoiardi cepumi
2 ēd.k. l. Roma
ūdens
2 ēd.k. l. Sahāra
+ 1/3 glāze cukura karameļu garoziņai

1. solis. Pagatavojiet olu krēmu. Lai to izdarītu, jums ir jāatšķaida ciete ar 2-3 ēdamk. l. pienu, pievieno olu un cukuru, visu sakuļ.
2. darbība. Uzkarsē pienu, pievieno kanēli un miziņu.
3. darbība. Kad piens ir labi uzsildīts, noņemiet garšvielas un pievienojiet cietes maisījumu pienam. Rūpīgi samaisiet un uzvāra, visu laiku maisot ar putojamo slotiņu.
4. darbība. Izslēdziet un pievienojiet sviestu krēmam. Forši.
5. darbība. Saputo saldo krējumu ar pūdercukuru biezās putās.
6. darbība. Cukuru ielej ar nelielu ūdens daudzumu un karsē, līdz tas pilnībā izšķīst. Tad ielej rumu.
7. darbība. Uzklājiet krēmu veidņu apakšā. Cepumus no abām pusēm iemērc ruma mērcē un liek virsū krējumam. Uzklājiet olu krēmu uz cepumiem.
8. darbība. Karamelizē cukuru un pārlej ar gošua. Varat izmantot lāpu, ja jums tāda ir, un karamelizēt cukuru tieši uz deserta.

Bolshaya Ordynka apvieno vairākas Basku zemes koncepcijas. Pirmkārt, šī ir tradicionāla sidrerija, kurā tiek rīkots čoča rituāls - sidrs spēcīgā straumē šauj ārā no ozolkoka mucām, tas jānoķer ar glāzi, kuras iekšpusē sidrs plīst pret sienām, liekot tam putot un atklāj tā garšu. Ēdienkartē obligāti jāiekļauj tortilja ar mencu, menca ar zaļajiem pipariem un sīpoliem, grilēts čuletona steiks, bet desertā - siers ar marmelādi un valriekstiem.

Otrkārt, “asador” ir restorāns, kas specializējas krāsnī ceptos un grilētos ēdienos, kam nepieciešama arī nopietna Spānijas vīnu izvēle. Elasadorā ir aptuveni 140 no tiem, un vīnu kartei amerikāņu izdevums Wine Spectator piešķīra Award of Excellence.

Šefpavārs Staņislavs Timokhins restorānā strādā kopš tā atvēršanas 2009. gadā; Viņš stažējās Sansebastjanas restorānos un apguva basku virtuvi līdz pilnībai.

Tortilla ar mencu (Tortilla de bacalao)