Zamonaviy do'konlarda trans yog'lari bo'lgan ko'plab mahsulotlar sotiladi. Olimlar va shifokorlar ushbu komponentning inson salomatligi uchun xavfliligi haqida gapirishadi. Trans yog'larni qanday aniqlash mumkin? Bu nimani anglatadi? Bu maqolada batafsilroq muhokama qilinadi.

Kontseptsiya

Trans yog'lar - ular nima? Bular sun'iy sintez qilingan yog'lardir. Ular to'yinmagan kislotalarning trans izomerlaridan iborat bo'lib, ular tanaga kirganda, ozuqaviy tarkibiy qismlarning so'rilishini buzadi. Shu sababli tanada chiqindilar va toksinlar to'plana boshlaydi.

Trans yog'lar - ular oddiy yog'lar bilan qanday taqqoslanadi? Ikkinchi komponentlar odamlar uchun xavfli emas, ortiqcha vazn ortishi bundan mustasno. Ammo siz trans yog'larini ko'p miqdorda iste'mol qilmasligingiz kerak. Bu tana uchun nimani anglatadi? Ko'p miqdorda bu komponentlar turli kasalliklarga olib keladi.

Shuni hisobga olish kerakki, trans yog'lari sanoatda ishlab chiqarilgan mahsulotlarda mavjud. Misol uchun, o'simlik yog'i qovurish paytida zararli moddalar manbai bo'ladi, shuning uchun dietologlar juda kam qovurilgan ovqat iste'mol qilishni maslahat berishadi.

Ular qayerdan keladi?

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda yog'lar va yog'larni ishlatish bo'yicha cheklovlar mavjud. Fast food yog'i arzon, ta'msiz va uzoq umrga ega. Agar u yomonlashsa, mahsulot achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Bunday idishlarni tayyorlash uchun hayvonlarning yog'lari ishlatilmaydi. Ammo kungaboqar, paxta, kolza, palma va hindiston yong'og'i yog'laridan foydalanish mumkin. Ularning barqaror holati va uzoq umr ko'rishlari uchun kimyoviy reaktsiyalar qo'llaniladi, buning natijasida trans yog'lar hosil bo'ladi.

Ularni qanday tanib olish mumkin?

Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar yangi nomlar yaratish orqali o'z mahsulotlarida ushbu komponentlarning tarkibini yashirishadi. Agar ilgari paketlarda vodorodlangan yog'lar, margarin, to'yingan yog'lar kabi nomlarni topishingiz mumkin bo'lsa, endi ular deyarli topilmaydi. Endi kompozitsiyada siz quyidagi nomlarni topishingiz mumkin:

• birlashtirilgan;
• sabzavot;
• chuqur qovurish;
• qattiq o'simlik yog'i;
• trans yog 'kislotalari;
• trans yog'lari.

Zarar

Trans yog'lar nima uchun xavfli? Bu moddalar:

• miya va asab tizimining faoliyatini buzish;
• vegetativ-qon tomir distoni, Altsgeymer va Parkinson kasalliklarining paydo bo'lishiga ta'sir qiladi;
• saraton, diabet, semizlik va immunitetni pasaytirish xavfini oshiradi.

Bu trans yog'larining zarari. Deyarli barcha mamlakatlarda ushbu komponentlardan foydalanish standartlari mavjud. Jahon sog'liqni saqlash assotsiatsiyasi insonning ratsionida umumiy energiya qiymatiga qarab 1% dan ko'p bo'lmagan trans yog'lari bo'lishi kerakligini aniqladi. O'z sog'lig'i haqida qayg'uradiganlar, ehtimol, bu moddalar qaerda joylashganligi bilan qiziqadi.

Sariyog

Ushbu mahsulot trans yog'ining asosiy manbai hisoblanadi, ammo agar u "lite" deb belgilangan bo'lsa. Ushbu turdagi sariyog' tarkibida vodorodlangan yog' mavjud, shuning uchun tez-tez spredlarni iste'mol qilish quyidagi oqibatlarga olib keladi:

• yuqori xolesterin;
• semizlik;
• oshqozon kasalliklari;
• qon tomir ateroskleroz.

O'simlik moylari

Trans yog'lar - ular nima va ular qanday mahsulotlarda mavjud, agar bu o'simlik moylariga tegishli bo'lsa? Bular organizm uchun istalmagan bir xil zararli komponentlardir. Zaytun, kungaboqar, hindiston yong'og'i, palma yog'lari zararli komponentlarning atigi 1 foizini o'z ichiga oladi.

Ko'pgina trans yog'lar qovurish paytida hosil bo'ladi, chunki 190 darajaga qizdirilganda yog'larning molekulyar tarkibi o'zgaradi. Bunday oziq-ovqatlarni tez-tez iste'mol qilish saraton, gipertoniya va diabet xavfini oshiradi.

Margarin

Ushbu mahsulot tarkibida ko'plab trans yog'lar mavjud. Uzoq vaqt davomida shifokorlar o'rtasida nima zararli - sariyog' yoki margarin haqida tortishuvlar bo'lgan. Ba'zilar birinchi mahsulotda to'yingan hazm bo'ladigan yog 'kislotalari mavjudligiga ishonishdi, shuning uchun ular xavfli. Boshqalar esa margarin tarkibidagi trans yog'lari ko'proq zararli ekanligini ta'kidladilar.

Ko'plab tadqiqotlardan so'ng, margarin tarkibidagi zararli tarkibiy qismlarning ko'pligi tufayli yurak kasalliklari, qon tomirlari, koronar kasalliklar va ateroskleroz xavfi mavjudligi aniqlandi. Shuning uchun bunday mahsulot istalmagan.

Mayonez

Hatto qimmat va sifatli mahsulot tarkibida ham trans yog'lari mavjud. Mayonezning yog 'miqdori 15% dan yuqori bo'lsa, tabiiy bo'ladi, deb ishoniladi va zamonaviy do'konlardagi mahsulotlar oddiy soslar hisoblanadi. Mayonez tarkibidagi trans yog'lar ham inson salomatligi uchun xavflidir.

Mahsulotlarni tanlashda siz qadoqlashga e'tibor berishingiz kerak: agar u polietilendan tayyorlangan bo'lsa, unda bunday mahsulot GOST standartlariga mos kelmaydi. Tarkibda mavjud bo'lgan o'simlik moylari va sirka material bilan reaksiyaga kirishadi va uni korroziyaga olib keladi.

Mayonezning zarari quyidagilardan iborat:

• metabolizmni sekinlashtirish;
• semizlik;
• yurak faoliyatiga salbiy ta'sir qiladi.

Shokolad

Trans yog'lar - shokolad haqida gap ketganda, u nima va u qanday mahsulotlarda mavjud? Ba'zi ishlab chiqaruvchilar ushbu zararli moddalar bo'lgan kakao moyi o'rniga stearik yoki laurik kislotalarni qo'shib, ushbu mahsulot sifatini tejaydilar.

Ular tanaga kirganda, ular hujayra metabolizmini buzadi, natijada metabolik kasalliklar paydo bo'ladi. Jigar va oshqozon bilan bog'liq muammolar ham paydo bo'ladi, sog'lig'i yomonlashadi. Yuqori sifatli shokolad sotib olish uchun qadoqdagi mahsulot tarkibi haqidagi ma'lumotlarni diqqat bilan o'rganishingiz kerak, shuningdek, yuqori sifatli mahsulot arzonga tushmasligini unutmang.

Tez ovqatlanishning zarari

Fast tamaddi qilishga tayyor bo'lgan trans yog'lari boshqa mahsulotlardagi kabi organizmga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Tabiiy yog'larning arzon versiyalari yuqori daromad olish uchun mahsulotlarni tayyorlashda qo'llaniladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, frantsuz kartoshkalari va chiplari juda ko'p xavfli moddalarni o'z ichiga oladi - 30-40%.

Pasties, kotletlar va baliq tayoqchalari tanaga salbiy ta'sir ko'rsatadi, chunki ular muzlatishdan oldin qovurilgan qovurilgan yog'larga vodorodlangan yog'lar kiradi. Soslar, kolbasalar va konservalar ham trans izomerlarini o'z ichiga olishi mumkin.

Trans yog'lar yana qayerda bor?

Bu komponentlar quyidagilardir:

• pishirilgan mahsulotlarda - donuts, kekler, pirojnoe;
• qadoqlangan gazaklar - krakerlar, chiplar, popkorn;
• qovurilgan ovqat - frantsuz kartoshkasi, tovuq;
• shirinliklar;
• soslar va ketchuplar;
• muzqaymoq.

To'yingan yog'lar ham tanaga zararli. Mahsulotlar ro'yxati quyidagicha:

• yog'li go'sht - mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti;
• teri bilan tovuq;
• yog'li sut mahsulotlari;
• yog ';
• muzqaymoq;
• palma, hindiston yong'og'i yog'i;
• salo.

Ushbu mahsulotlarni minimal miqdorda iste'mol qilish kerak. Chunki nafaqat trans yog'lar, balki to'yingan yog'lar ham sog'liq uchun muammolarni keltirib chiqarishi mumkin. Mahsulotlar ro'yxati idishlarning tarkibiga qarab ko'paytirilishi mumkin.

Fast-fud, bulka, pechenye, kraker va tortlar odatda iste'moldan chiqarib tashlanishi kerak. Ular sabzavot va pishirish yog'larini o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, tarkibiy qismlar normadan oshib ketadi, bu ayniqsa emizikli ayollar uchun xavflidir, chunki zararli moddalar sut bilan bolaning tanasiga kiradi. Bunday oziq-ovqat visseral yog' miqdorini oshiradi, semirishga olib keladi, qon tomir va yurak kasalliklarini, gipertoniya va oshqozon muammolarini keltirib chiqaradi.

Tanani tozalash

Buni bir kunda qilish mumkin emas, lekin trans yog'lari tomonidan yo'q qilingan hujayralar o'rniga yangi hujayralar hosil bo'ladi. Ushbu jarayonni tezlashtirish uchun uy qurilishi sabzavot va mevalarni iste'mol qilish, shuningdek, trans yog'larini yo'q qilish tavsiya etiladi.

O'zingizni ushbu moddalardan qanday himoya qilish kerak?

Sog'lig'ingizni zararli yog'lardan himoya qilish uchun nima qilish kerak? Har bir inson pishirilgan mahsulotlarni iste'mol qilishga qarshi tura olmaydi. Lekin bunda o'zingizni cheklashni o'rganishingiz kerak, chunki bunday ovqatdan hech qanday foyda yo'q. Ba'zi mamlakatlarda trans yog'larni qabul qilish uchun maqbul darajalar mavjud. Daniyada 2003 yildan beri ularning sonini 2 foizgacha cheklovchi qonun amal qiladi.

Ammo AQShda ko'p odamlar tez ovqatlanishni yaxshi ko'radilar, garchi 2006 yildan beri ishlab chiqaruvchilar o'zlarining etiketkalarida trans yog'larining tarkibini ko'rsatishlari shart. Avstraliyada neft ishlab chiqarish texnologiyasi 10 yildan ko'proq vaqt oldin takomillashtirilgan. Unga ko'ra, vodorodlangan yog'ning me'yoridan oshib ketishiga yo'l qo'yilmaydi.

Rossiyada mahsulotlarda trans yog'lar miqdorini kamaytirish choralari ko'rilmaydi. Hamma yorliqlarda zaharli moddalar mavjudligi haqida ma'lumot mavjud emas. Shuning uchun ruslar sog'lig'ini faqat o'zlari nazorat qilishlari mumkin.

• margarin, tozalangan o'simlik moylari va yarim tayyor mahsulotlarni xarid qilmang;
• tez ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurmang;
• mahsulotlar tarkibi haqidagi ma'lumotlarni o'rganish;
• Ovqatni pishirish, qaynatish, pishirish orqali tayyorlang va qovurishdan foydalanmaslik yaxshiroqdir.

Olimlar 2 yil davomida to'g'ri ovqatlanish tanani tozalashini aniqladilar, unda ko'plab trans yog'lari va boshqa xavfli komponentlar mavjud. Shuning uchun sifatli va sog'lom ovqat iste'mol qilish juda muhim, chunki bu sog'liq bilan bog'liq.

Tabiiy o'simlik moylari zararli emas, ular sog'lom metabolizm uchun foydalidir. Bunday yog'lar energiya muvozanatini saqlash uchun kerak. Ular vitaminlarni singdirish, gormonlarni tartibga solish va hipotermiyadan himoya qilish uchun talab qilinadi. Shuning uchun, har kuni tozalanmagan o'simlik moyi bilan ziravorlangan sabzavotli salatlarni iste'mol qilishingiz kerak. Don va yong'oqlarning afzalliklarini esga olish muhimdir. Bu oziq-ovqatlarda E vitamini, sog'lom yog'larning so'rilishi uchun zarur bo'lgan antioksidant mavjud.

To'g'ri ovqatlanish

Trans yog'larni iste'mol qilishni kamaytirish uchun siz to'g'ri ovqatlanishingiz kerak:

• oziq-ovqat tabiiy va yangi mahsulotlardan foydalangan holda uyda tayyorlanishi kerak;
• Ratsionda tez va zararli gazaklar bo'lmasligi kerak, ularni yong'oq va quritilgan mevalar bilan almashtirish yaxshiroqdir;
• Do'konda sotib olingan soslarni kamroq ishlatishingiz kerak, ularni o'zingiz tayyorlash tavsiya etiladi;
• Oziq-ovqatlarni chuqur qovurishdan qochish kerak;
• Agar siz shirinliklarni xohlasangiz, shirinliklarni o'zingiz tayyorlashingiz kerak.

Endi sog'lom taomlarni tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud. Ular tanani sog'likka zarar bermasdan zarur moddalar bilan to'yintiradilar. To'g'ri ovqatlanish - yaxshi sog'liq va yaxshi kayfiyat garovidir.

Ko'pchiligimiz "trans yog'lar" kabi dahshatli so'zni qayta-qayta eshitganmiz. Aksariyat odamlar uchun bu juda zararli va xavfli narsa bilan bog'liq. Ammo shu bilan birga, biz do'konlarda farzandimiz uchun vafli va pechene sotib olayotganda, biz ko'pincha ingredientlarga umuman qaramaymiz va bolaning tanasida dahshatli oqibatlarga olib keladigan ushbu o'ta xavfli moddaning to'planishiga yordam beramiz. Ba'zilar hali ham ingredientlarga qarashadi, ammo ishlab chiqaruvchilar "trans yog'lar" qo'rqinchli so'zini dahshatga olib kelmaydigan nomlar bilan yashirishni o'rgandilar. Trans yog'larning xavfi nimada, ular qanday oziq-ovqatlarni o'z ichiga oladi va ularni oziq-ovqatda qanday aniqlash mumkin? Keling, buni tushunishga harakat qilaylik.

Trans yog'lar - bu to'yinmagan yog'li kislotalarning trans izomerlarini o'z ichiga olgan yog'lar. Trans yog'larni oz miqdorda tabiiy mahsulotlarda (kavsh qaytaruvchi hayvonlarning suti va go'shtida, shuningdek o'simlik moylarida) topish mumkin, ammo eng katta xavf sanoatda ishlab chiqarilgan va turli oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shiladigan trans yog'lardir.

Sanoatda ishlab chiqarilgan trans yog'lar suyuq o'simlik moylaridan gidrogenlash (vodorod qo'shish) yo'li bilan olingan qattiq yog'lardir. Hidrogenatsiyalash (qattiqlash) protsedurasi yog'larning saqlash muddatini sezilarli darajada oshiradi, bu turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar uchun juda foydali. Va agar ko'pchilik o'simlik moylari inson tanasi uchun juda foydali bo'lsa, gidrogenatsiya jarayonidan keyin yog'ning kimyoviy tarkibi juda o'zgaradi va inson tanasi uchun xavfli bo'ladi. Shunisi e'tiborga loyiqki, oddiy o'simlik yog'i (va boshqalar) qovurishda ham trans yog'lar manbai bo'ladi. Shuning uchun shifokorlar va dietologlar qovurilgan ovqatlarni minimallashtirishni qat'iy tavsiya qiladilar va ularni dietadan butunlay chiqarib tashlash yaxshiroqdir.

Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (JSST) sanoat trans yog'larining inson tanasiga xavfli ta'sirini tan oldi va ishlab chiqaruvchilarga ularni oziq-ovqat mahsulotlaridan butunlay chiqarib tashlashni tavsiya qiladi va iste'molchilar trans yog'larini iste'mol qilishni kunlik 1% (2-3 g) gacha kamaytirishni tavsiya qiladi. umumiy energiya iste'moli.

Trans yog'lar inson tanasida to'planishga moyil bo'lib, bu tananing og'ir kasalliklariga va ko'pincha o'limga olib keladi.

Trans yog'larning zarari:

• Trans yog'lar qon tomirlari va yurak uchun eng katta xavf tug'diradi. Ular koronar arteriya kasalligi, qon tomirlari va yurak-qon tomir tizimining boshqa ko'plab kasalliklari xavfini sezilarli darajada oshirishi ilmiy jihatdan isbotlangan. Va, bilasizki, yurak-qon tomir kasalliklari o'limning eng keng tarqalgan sabablaridan biridir.
• Trans yog'lar immunitet tizimiga zararli ta'sir ko'rsatadi.
• Trans yog'lari bo'lgan oziq-ovqatlarni ortiqcha iste'mol qilish semizlik, diabet va saraton kasalliklarining paydo bo'lishi va rivojlanishiga yordam beradi.
• Erkaklardagi trans yog'lar sperma sifatini va tanadagi erkak gormonlari miqdorini pasaytiradi.
• Emizikli ayollarda ona suti sifatini pasaytirishi mumkin. Bunday holda, trans yog'lar ona suti orqali chaqaloqqa o'tadi, bu esa bolaning sog'lig'iga juda yomon ta'sir qiladi.
• Trans yog'lar butun tanaga salbiy ta'sir ko'rsatadi.

Qaysi ovqatlar trans yog'larini o'z ichiga oladi:
Trans yog'lar bizning do'konlarimizda sotiladigan juda ko'p miqdordagi mahsulotlarda mavjud. Trans yog 'tarkibida etakchi margarin va tarqaladi. Bundan tashqari, ko'p miqdorda trans yog'lari odatda quyidagi oziq-ovqatlarda mavjud:
Popkorn va chiplar;
ketchup va barcha turdagi soslar;
Go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlar, muzlatilgan kechki ovqatlar;
Muzqaymoq;
kartoshka, nuggets, pasties va boshqa tez tayyorlanadigan mahsulotlar;
Qandolat mahsulotlari: pechenye, donuts, vafli, xamir ovqatlar, tortlar, shokolad barlari va boshqalar.
Yog 'pishiriqlari;
Sho'rvalar, soslar, kremlar, kreplar, qandolat mahsulotlari, ichimliklar va boshqalarni tayyorlash uchun quruq aralashmalar.

Ishlab chiqaruvchilar mahsulotda trans yog'lar mavjudligini qanday yashirishadi:
Har kuni trans yog'larining xavfli xususiyatlari haqida biladiganlar ko'payib bormoqda va ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlarini xaridorlarini yo'qotmaslik uchun ushbu zararli tarkibiy qismni yashirishning yangi usullarini qidirmoqdalar. Mahsulot asosan trans yog'lari bo'lgan quyidagi nomlarni o'z ichiga olishi mumkin:
margarin;
Sabzavotli yog'lar;
Yog 'pishirish;
Birlashtirilgan yog ';
vodorodlangan yog ';
vodorodli yog ';
Qisman vodorodlangan yog ';
Qovurilgan yog'.
Shunisi e'tiborga loyiqki, agar bu tarkibiy qism kompozitsiyaning boshida bo'lsa, bu mahsulotda uning ko'pligini anglatadi.

O'zingizni trans yog'larining salbiy ta'siridan qanday himoya qilish kerak?
O'zingizni trans yog'larining salbiy ta'siridan himoya qilish uchun sizga kerak:
1. Sotib olishdan oldin mahsulot tarkibini diqqat bilan o'qing va tarkibida trans yog'lari bo'lganlardan saqlaning.
2. Iloji bo'lsa, tayyor yarim tayyor mahsulotlardan va tez ovqatlanish korxonalarida ovqatlanishdan saqlaning.
3. Uyda tayyorlangan qandolat va pishirilgan mahsulotlarga ustunlik bering.
4. Ovqat tayyorlash uchun margarin, yorma va tayyor soslardan foydalanmang.

Ko'rib turganingizdek, trans yog'lari bizning dietamizning ko'p qismini tashkil etadigan juda ko'p miqdordagi ovqatlarda mavjud. Shuning uchun trans yog'larining zararli ta'siridan butunlay xalos bo'lish mumkin emas. Bunday vaziyatda qila oladigan yagona narsa potentsial xavfli mahsulotlarni iste'mol qilishni minimallashtirishdir. Iloji boricha ko'proq yangi sabzavot va mevalarni iste'mol qiling. organizm uchun ham foydali bo'ladi.

O'zingizga g'amxo'rlik qiling va sog'lom bo'ling!

Ko'p odamlar trans yog'lari nima va ular zararlimi? Komponentlar to'yinmagan yog'larda (o'simlik kelib chiqishi) topilgan modifikatsiyalangan molekulalardir. Buning sababi yuqori haroratli ishlov berishdir. Trans yog'lar tabiiy ravishda minimal nisbatda paydo bo'lishi mumkin. Gidrogenatsiya bilan ishlov berilgandan so'ng, ularning soni 20 yoki hatto 50% gacha ko'tariladi. Trans yog'larning zarari yurak-qon tomir tizimiga salbiy ta'sir qilishda ekanligi isbotlangan. Shuning uchun JSST har qanday yoshda bunday mahsulotlarni inson ratsionidan chiqarib tashlashni talab qiladi.

Gidrogenatsiya haqida tushuncha

Trans yog'lari nima ekanligi haqida gapirishdan oldin, dietologlar va gastroenterologlar gidrogenatsiya kabi jarayonning mohiyatiga murojaat qilishni tavsiya qiladilar. Biz tozalangan yog'lar vodorod bilan aralashtirilgan ma'lum bir algoritm haqida gapiramiz. Bu 190 dan 220 darajagacha bo'lgan haroratlarda sodir bo'ladi. Quyidagilarga e'tibor qaratish qat'iy tavsiya etiladi:

• bu holda an'anaviy ravishda nikelni o'z ichiga olgan chang katalizatori ishlatiladi;
• ko'tarilgan harorat ta'sirida yog 'kislotalarining strukturaviy tuzilishi o'zgaradi;
• trans izomerlari, shuningdek, umuman tananing ishiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan boshqa zararli komponentlar shakllana boshlaydi.

Mutaxassislar jarayonning natijasini yog 'massasi, ya'ni cho'chqa yog'i deb atashadi. Shundan so'ng u tozalash bosqichidan o'tadi. Natijada, istalmagan komponentlarning ma'lum bir qismi ovqatlanish uchun mo'ljallangan ma'lum bir mahsulotda qoladi. Trans yog'larning organizmga zararli ta'siriga qaramay, ularni o'z ichiga olgan mahsulotlar uzoq vaqt davomida katta talabga ega (masalan, margarin yoki palma yog'i).

Trans yog'larning "foydalari"

Ushbu komponentning shartli ijobiy xususiyatlari, birinchi navbatda, sariyog 'va boshqa tabiiy mahsulotlarga nisbatan past narxni o'z ichiga oladi. Ushbu ro'yxatga margarin, mayonez va boshqa turdagi vodorodli mahsulotlar kiradi. Kimyoviy tarkibiy qismlar mavjudligi tufayli trans yog'lari uzoqroq saqlash muddati bilan maqtanishi mumkin, bu esa tanaga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Yana bir afzalligi shundaki, uni qovurish jarayonida ikki yoki undan ortiq marta ishlatish mumkin.

Vodorodlangan yog'lar barcha tez ovqatlanish mahsulotlarining asosidir. Ulardan qayta foydalanish imkoniyati bunday sanoatning jadal rivojlanishiga yordam berdi. Bu qanday trans yog'li mahsulotlar haqida batafsilroq gapirishdan oldin, ularning inson tanasiga zarari haqida batafsil to'xtalib o'tish kerak.

Komponentning zararli xususiyatlari

Yuqorida aytib o'tilganidek, yog' kislotalarining trans izomerlari tabiiy va sun'iy ravishda yaratilgan. Shunisi e'tiborga loyiqki, vodorodlangan yog'larning tabiiy navlari bakterial komponentlarning faolligi tufayli hosil bo'ladi. Go'sht mahsulotlarida trans yog'lari 5 dan 8% gacha bo'lgan miqdorda qoladi. Mutaxassislarning ta'kidlashicha:

1. 1990-yillardan boshlab, ko'proq odamlar trans yog'larini iste'mol qilishlari tufayli yurak-qon tomir kasalliklarini boshdan kechirdilar. Birgina Qo'shma Shtatlarda har yili kamida 20 000 kishi shu sababli vafot etadi.
2. Margarin va palma yog'i kabi mahsulotlardan foydalanish va yurak-qon tomir kasalliklarini rivojlanish ehtimoli o'rtasidagi bog'liqlik tasdiqlangan. Yana bir patologik holatni koronar tomirlarning ishlashidagi muammolarni ko'rib chiqish kerak.
3. Taqdim etilgan komponent va onkologiya, diabet, buyrak, jigar va ovqat hazm qilish tizimi kasalliklari o'rtasidagi bog'liqlikni ko'rsatadigan dalillar mavjud. Bundan tashqari, oziq-ovqatda ko'p miqdorda trans yog'larining mavjudligi psixogen bo'lmagan depressiya va Altsgeymer kasalligiga olib keladi.

Bu bolani kutayotgan ayollar uchun ham xavflidir. Trans yog'lar xomilalik makrosomiya shakllanishiga olib keladi (ichki organlarning standart hajmidan oshib ketadi, bu esa chaqaloqning o'limiga olib keladi). Vodorodlangan moddalar katta yoshdagi bolalar uchun kamroq zararli emas, chunki ular ham tananing ishiga salbiy ta'sir qiladi. Metabolik beqarorlik yuzaga keladi, allergik reaktsiyalar rivojlanishi mumkin. Bularning barchasini inobatga olgan holda, qaysi mahsulotlarda taqdim etilgan komponent mavjudligini va mahsulotning qadoqlanishini o'rganish orqali uni qanday aniqlash kerakligini bilish muhimdir.

Oziq-ovqat maxsulotlari

Qaysi ovqatlarda trans yog'lari bor degan savol tug'ilishi kutilmoqda. Bu tozalangan oq un, pishirish va qandolat yog'laridan tayyorlangan shirin xamir ovqatlar bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, trans yog'lari pishirish uchun ingredientlarni ishlab chiqarishda va sut o'rnini bosuvchi mahsulotlarda qo'llaniladi. Xuddi shu narsa o'simlik moylariga asoslangan kakao moyi o'rnini bosuvchi va kremlarga ham tegishli.

Parhezshunoslar va gastroenterologlar frantsuz kartoshkasi, popkorn va turli chipslarni (makkajo'xori yoki kartoshka) albatta zararli deb atashadi. Mutaxassislar sanoatda yaratilgan salat kiyimlarini ishlatishdan qochishni tavsiya qiladi. Ro'yxatda mayonez, shunga o'xshash sous mavjud. Bu o'simlik yog'i yordamida tayyorlangan sous ham bo'lishi mumkin.

Belgilash va mahsulotga qo'yiladigan talablar

Iste'molchilarni xabardor qilish uchun trans yog'larning nisbati har doim qadoqda ko'rsatilishi kerak. Evropada va AQShda bu majburiy shart, Rossiyada esa har bir ishlab chiqaruvchi o'zi uchun qaror qabul qiladi: mahsulotlarda ushbu komponentning qaysi miqdorini ko'rsatish kerakmi yoki yo'qmi.

Sizning e'tiboringizni 2018 yil 1 yanvardan keyin ushbu nomlarga oid standartlar sezilarli darajada o'zgarishiga qaratmoqchiman. Biz qattiq margarinlar (kremlar, pishirilgan mahsulotlar va puff pastry uchun ishlatiladi) haqida gapiramiz. Ilgari ular 20% dan ko'p bo'lmagan, 2018 yildan keyin esa 2% ga teng bo'ladi. Mutaxassislar ushbu munosabatlarda boshqa qadriyatlarni o'rnatadilar:

• 2018-yil 1-yanvardan keyin yormalar, sut yog‘i o‘rnini bosuvchi mahsulotlar, yumshoq va suyuq margarinlar 2 foizdan ko‘p bo‘lmagan miqdorda;
• ekvivalentlar, shuningdek optimallashtiruvchilar va kakao moyi o'rnini bosuvchi moddalar 2% dan oshmasligi kerak;
• bu holda tovarlar yog 'va yog' sanoati uchun texnik reglamentga muvofiq tasniflanadi va aniqlanadi.

Margarinning zarari

Margarin kabi mahsulotni davriy iste'mol qilish insonning gormonal darajasiga jiddiy zarar etkazishi mumkin. Bu ferment tizimini buzadi. Stabilizatsiya mahsulotning inson tanasi tomonidan muammoli so'rilishi tufayli yuzaga keladi (masalan, tozalangan yog'dan farqli o'laroq).

Trans yog'lar odatdagidek qabul qilinishi va fiziologik darajada hujayra membranalarini shakllantirish uchun ishlatila boshlaganligi sababli yanada katta xavf tug'diradi. Trans yog'lari va margarin nima uchun xavfli ekanligi haqidagi savolga javob berayotganda quyidagilarga e'tibor bering:

• bunday membranalarning begona tuzilishini hisobga olgan holda, tananing hujayralari tezda optimal o'tkazish qobiliyatini yo'qotadi;
• natijada hujayra darajasida metabolik kasalliklar yuzaga keladi, bu endokrin va boshqa kasalliklarni o'z ichiga olishi mumkin;
• bu surunkali kasalliklarning rivojlanishiga, immunitetning pasayishiga va boshqa patologiyalarga tahdid soladi.

Bugungi kunda ishlab chiqarilgan va trans yog'larini o'z ichiga olgan margarinlar ularni sezilarli darajada kamroq miqdorda o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, hatto bolalar, qariyalar va homilador ayollar tomonidan vodorodlangan mahsulotni vaqti-vaqti bilan ishlatish hali ham juda xavflidir.

Palma yog'ining zarari

Palma yog'i odamlar uchun kamroq zararli emas. Mahsulotda 50% to'yingan yog 'kislotalari mavjudligi tufayli qondagi xolesterin nisbatini sezilarli darajada oshiradi. Palma yog'i qandolatchilik yoki oddiygina shirinliklarga kiritilganda eng zararli hisoblanadi.

Ushbu komponent ko'pincha lazzat kuchaytiruvchi sifatida ishlatiladi. Shuning uchun siz vodorodli komponentni o'z ichiga olgan shirin mahsulotlarni tobora ko'proq miqdorda iste'mol qilishni xohlaysiz. Natijada, bu ortiqcha ovqatlanishni, keyin esa semirishni keltirib chiqaradi. Shifokorlar nuqtai nazaridan, palma yog'idan foydalanganda organizmda tez to'planadigan xolesterin alohida e'tiborga loyiqdir.

Xolesterin darajasining oshishi lipid almashinuvining beqarorlashishiga, qon tomirlarining shikastlanishiga va aterosklerotik jarayonlarning shakllanishiga ta'sir qiladi. Palma yog'ining bolalarga etkazadigan zarari alohida e'tiborga loyiqdir. Tarkibida trans yog'lar borligi sababli u organizm tomonidan so'rilmaydi. Bu allergik reaktsiyalarni va tez giyohvandlikni qo'zg'atadi, ammo vodorodli komponent ko'pincha bolalar ovqatlari aralashmalariga, don va nonushta donlariga qo'shiladi. Palma yog'ini o'z ichiga olgan quyidagi mahsulotlar ro'yxatiga e'tibor berishingiz kerak:

• quyultirilgan sut;
• quruq krem;
• qatiq;
• muzqaymoq;
• tarqaladi va boshqalar.

Bularning barchasini hisobga olsak, trans yog'lariga qarshi jiddiy kurash olib borilayotgani ajablanarli emas va ko'pchilik ularni tanadan qanday olib tashlash haqida o'ylaydi.

Sanoat komponentlari

Mutaxassislarning fikriga ko'ra, eng xavfli mahsulotlar, shu jumladan trans izomerlarining katta miqdori uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berilmagan mahsulotlardir. Bularga yog'lilik darajasi yuqori bo'lgan go'sht navlari - cho'chqa va mol go'shti kiradi. Taqdim etilgan ro'yxatga, shuningdek, sut yog'ini sezilarli darajada o'z ichiga olgan mahsulotlar kiradi.

Biz muzqaymoq, pishloqning yuqori yog'li navlari, qaymoq va smetana haqida gapiramiz. Ularning iste'molini minimal darajada kamaytirish orqali siz trans yog'larini yo'q qilish orqali tananing tezroq tiklanishiga va tiklanishiga ishonishingiz mumkin. Bu tez-tez uchraydigan yurak-qon tomir tizimining kasalliklarini rivojlanish ehtimolini bir necha bor kamaytiradi.

Trans yog'larni qanday kamaytirish mumkin

Ushbu komponentning nisbatini muvaffaqiyatli kamaytirish uchun, birinchi navbatda, barcha turdagi margarinlarni ishlatishdan chiqarib tashlash kerak bo'ladi. Har xil turdagi pishirilgan mahsulotlarning (pirojnoe, pechene) yorliqlarini diqqat bilan o'qib chiqish muhimdir, chunki trans yog'lari ko'pincha ta'mni yaxshilash uchun ularga qo'shiladi. E'tibor talab qiladigan mahsulotlar ro'yxati, siz bilganingizdek, mayonez, chiplar va yog'larni o'z ichiga olgan boshqa narsalarni o'z ichiga oladi.

Bundan tashqari, mutaxassislar, ham gastroenterologlar, ham ovqatlanish bo'yicha mutaxassislar tez ovqatlanish kafelariga tashrif buyurishni istisno qilishni talab qilmoqdalar. U erda sotiladigan har qanday oziq-ovqat inson tanasi uchun zararli: frantsuz kartoshkasidan tortib gamburger, nugget, non qanotlarigacha. Sanoat ishlab chiqarishi bilan bog'liq bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarda ham trans yog'lar miqdori sezilarli bo'ladi. Buni hisobga olgan holda, avval xamirga qovurilgan baliq tayoqchalari, kotletlar va boshqa mahsulotlardan voz kechish tavsiya etiladi (natijada hayot uchun zararli tarkibiy qismlar hosil bo'ladi).

JSST tavsiyalariga ko'ra, trans yog'larining kunlik miqdori iste'mol qilinadigan oziq-ovqatning umumiy miqdorining 1% dan oshmasligi kerak. U ikki-uch grammdan oshmaydi, bu odamlar uchun xavfsiz bo'ladi. Shunday qilib, to'g'ri dietaga rioya qilish, trans yog'lari nima ekanligini va ular qaerda joylashganligini to'liq tushunib, o'zingizni yurak-qon tomir va boshqa jiddiy kasalliklardan himoya qilishingiz mumkin.

Bu holatda xulosalar quyidagicha: trans yog'lari zamonaviy insonning ratsionida mavjud bo'lgan eng zararli tarkibiy qismlardan biridir. Shuning uchun JSST va boshqa sog'liqni saqlash tashkilotlari ushbu komponentni dietadan olib tashlash ustida ishlamoqda. Buni 100% qilish imkonsiz ko'rinadi. Trans yog'lar miqdorining sezilarli darajada kamayishi allaqachon Evropa, AQSh va Rossiyada turli yoshdagi odamlarning sog'lig'ini yaxshilagan, bu vodorodli komponent bo'yicha olib borilgan tadqiqotlardan dalolat beradi.

Agar siz sog'ligingiz uchun mas'ul bo'lsangiz va ovqatlanishga oqilona yondashsangiz, unda bizning maqolamiz siz uchun foydali bo'ladi. Uni o'qib chiqqandan so'ng, siz trans yog'lari nima ekanligini, ular qanday oziq-ovqatlarni o'z ichiga oladi va nima uchun ularni iste'mol qilishni kamaytirish kerakligini bilib olishingiz mumkin.

Yog'lar organizm uchun zarur - bu haqiqat. Endokrin va yurak-qon tomir tizimlarining ishlashi ularga bog'liq, ammo oziq-ovqatdan keladigan barcha yog'lar bir xil darajada sog'lom va zarur emas.

Ular hayvon va o'simlikka bo'linganligini hamma biladi, shuningdek, suyuq va qattiq ham bor. Keling, materiyaning tuzilishiga biroz chuqurroq kirib boramiz va bu farq qaerdan kelib chiqqanligini tushunamiz.

Har qanday yog 'to'yingan va to'yinmagan yog'li kislotalarning aralashmasidir. Kislota vodorod atomlari bilan o'ralgan uglerod zanjiridan iborat. Shunday qilib, agar molekula vodorod atomlari bilan to'liq qoplangan bo'lsa, bunday kislota mos ravishda to'yingan, agar ular etarli bo'lmasa, to'yinmagan deb ataladi.

Qattiq yog 'kislotalar aralashmasi bo'lib, ularning aksariyati to'yingan. Bu yog'larga hayvonlarning yog'lari kiradi. Ular sariyog 'va cho'chqa yog'i kabi mahsulotlar bilan ifodalanadi.

Suyuq yog'da to'yinmagan kislotalar kattaroq hajmni egallaydi. Bunday mahsulotga barcha o'simlik moylari va baliq kabi ba'zi hayvonlarning yog'lari misol bo'ladi.

Ko'rib turganingizdek, molekulyar tarkib fizik xususiyatlarni aniqlaydi. To'yinmagan kislotalar ustun bo'lgan suyuq yog'lar suyuq va past erish nuqtasiga ega. Qattiq moddalar zich va yuqori haroratlarda eriydi.

Boshqa turdagi yog'larni mahsulotlarda topish mumkin - vodorodlangan. U qimmatbaho sut yog'i o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi. Bu asosan arzon o'simlik moylaridan olinadigan sun'iy kelib chiqadigan moddadir. Yuqori haroratlar va kimyoviy katalizatorlar ta'sirida to'yinmagan kislotalar etishmayotgan vodorodni oladi va suyuq yog'lar barcha o'ziga xos jismoniy xususiyatlari bilan qattiq yog'ga aylanadi.

Oziq-ovqat sanoatida vodorodlangan yog'lar yoki ular ham deyilganidek, yog'larni ishlab chiqarish katta ahamiyatga ega. Qishloq xoʻjaligi qayta ishlash korxonalarining hayvon yogʻlariga boʻlgan ehtiyojini toʻliq qondira olmayapti. Shuning uchun uning o'rniga ko'pincha sun'iy analoglar qo'llaniladi.

Trans yog'lar nima?

Trans yog'lar cho'chqa yog'ini ishlab chiqarish jarayonida gidrogenlash reaktsiyasi natijasida hosil bo'lgan qo'shimcha mahsulotlardir. Suyuq yog 'vodorod bilan to'yingan bo'lsa, uning barcha molekulalari etishmayotgan atomlarga ega bo'lmaydi. Ulardan ba'zilari o'zlarining fazoviy tuzilishini o'zgartirib, xavfli birikmalarga aylanadi.

Ya'ni, ular vodorodni qabul qilmasligi mumkin, lekin shaklini o'zgartirib, o'zlarining biron bir qismini boshqa tomonga burishlari mumkin. Va keyin biz trans izomerning paydo bo'lishi haqida gapirishimiz mumkin - shunga o'xshash tarkibga ega, ammo boshqa tuzilishga ega modda.

Siz tez-tez boshqa nomga duch kelishingiz mumkin - "transgen yog'lar", lekin bu to'g'ri emas. Chunki bu erda biz genom haqida emas, balki faqat molekulaning tuzilishi haqida gapiramiz.

Trans yog'lar yog' kislotalarining fazoviy izomerlari, tabiiy yog'larni tashkil etuvchi oddiy molekulalardir. Faqat ular butunlay boshqacha xususiyatlarga ega va ularni hech qanday tarzda foydali deb atash mumkin emas.

Trans yog'lar tabiiy yog'larda oz miqdorda mavjud. Ular kavsh qaytaruvchi hayvonlarning oshqozonida yashovchi bakteriyalar faoliyati natijasida hosil bo'ladi. Qisman go'sht va sutga o'tadi. U erdan ular mahsulotga kirishadi.

Qattiq sut yog'ida ularning miqdori 2 dan 8% gacha. Sanoatda olinadigan vodorodlangan moylarda ularning ulushi 67% gacha ko'tarilishi mumkin. Shunisi e'tiborga loyiqki, sun'iy va tabiiy ravishda olingan trans yog'lari butunlay boshqacha xususiyatlarga ega.

Oziqlanishda paydo bo'lish tarixi

1890-yillarda bo'lajak Nobel mukofoti laureati P. Sabatier gidrogenatsiya reaktsiyasini amaliyotga tatbiq etishga qaror qildi. Buning nima bo'lganini hammamiz allaqachon bilamiz. Mamlakatimizda suyuq yog‘larni qattiqlashtirishga birinchi urinish 1906 yilda olim S.Fokin tomonidan amalga oshirilgan.

Ammo nemis tadqiqotchisi V. Normann bundan ham uzoqroqqa bordi. U suyuq yog'lardan qattiq yog'lar olish imkonini beruvchi sanoat uskunalarini yaratdi va 1909 yilda o'zining ishlab chiqarish texnologiyasini patentladi. 1911 yilda u o'z patentini Procter and Gamble tajribasini amalda qo'llagan kompaniyaga sotdi. U vodorodlangan paxta moyi asosida xamirni yaxshilovchi birinchi turdagi mahsulotni yaratdi.

Yog'larning qattiqlashishi oziq-ovqat sanoatida keng qo'llanilishini topdi. Strukturani saqlab qolish va tashqi ko'rinishini saqlab qolish uchun oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarga vodorodlangan yog'lar qo'shila boshlandi. Sun'iy yog', tabiiy yog'ga nisbatan, yuqori erish nuqtasiga ega va muzlatgichdan tashqarida erimaydi. Uning ta'mi yog'ga o'xshaydi, shuning uchun u mahsulotni sezilarli darajada "ennoble" qilishi mumkin.

Gidrogenatsiya ko'proq kundalik maqsadlarda qo'llanila boshlandi. Buning tufayli tez buziladigan mahsulotlarning saqlash muddati oshdi. Qattiq yog'da kamroq to'yinmagan molekulalar mavjud bo'lganligi sababli, oksidlanish qiyin va shuning uchun uzoq vaqt davomida buzilmaydi. Hidrogenatsiya kit yog'i kabi qimmatbaho mahsulotlarni saqlab qolish uchun ishlatilgan.

Trans yog'lar inson tanasi uchun qanchalik xavfli?

Trans yog'lar hujayra membranasining bir qismi bo'lgan lipidlarni almashtirish qobiliyatiga ega, uning tuzilishini buzadi. Ta'sir qilingan hujayra zararli moddalarni to'liq oziqlantirish va olib tashlash qobiliyatini yo'qotadi. Keyinchalik, u o'z vazifasini bajarishni to'xtatadi. Bunday hujayralar ko'p bo'lsa, u organ yoki hatto butun tizimning ishiga ta'sir qila boshlaydi.

Trans yog'larni iste'mol qilish metabolizmning buzilishiga va toksinlarning to'planishiga olib keladi.

Bularning barchasi har qanday kasallikning sababi bo'lishi mumkin.

"Trans yog'larini tanadan qanday olib tashlash mumkin?" Degan savolga darhol javob berish mumkin - hech qanday tarzda. Ular o'z-o'zidan paydo bo'lmaydi. Ularni yo'q qilish faqat zararlangan hujayralar bilan birga mumkin. Bizning tanamizning barcha to'qimalari doimo yangilanadi. Ba'zi hujayralar o'ladi, boshqalari paydo bo'ladi. Faqat bu jarayon tufayli tana vaqt o'tishi bilan tozalanadi, agar xavfli izomerlar unga qayta kirmasa.

Transgen yog'lar qanday kasalliklarga olib kelishi mumkin?

1990-yillarda trans yog'larining ta'siri haqida nashrlar chiqa boshladi. Bunday komponentlarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni iste'mol qilish, birinchi navbatda, yurak va qon tomirlarining ishiga salbiy ta'sir ko'rsatishi aniqlandi.

Trans yog'lar "yomon" va "yaxshi" xolesterin o'rtasidagi muvozanatni buzadi. Bu muvozanat og'ir molekulalar tomon siljiydi. Ular konglomeratlarni shakllantirishga qodir, ular keyinchalik qon tomirlarining devorlariga yopishadi va ularning lümenini toraytiradi.

Tanadagi "yomon" xolesterin to'planishi bilan quyidagi xavf tug'iladi:

• yurak xuruji;
• insult;
• koroner yurak kasalligi;
• ateroskleroz;
• qandli diabet;
• semizlik.

Aniqlanishicha, Qo'shma Shtatlarda yiliga 20 000 dan ortiq o'lim trans yog'larini iste'mol qilish natijasida kelib chiqadigan kasalliklar tufayli qayd etiladi.

Ba'zi tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, homilador onaning tanasida ushbu komponentlarning mavjudligi homila genomidagi mutatsiyalarni qo'zg'atishi mumkin.

Ma'lumki, jinsiy gormonlar past molekulyar og'irlikdagi xolesterindan hosil bo'ladi. Muvozanatning katta molekulalarga o'zgarishi reproduktiv tizimning buzilishiga olib keladi, natijada bepushtlik paydo bo'lishi mumkin.

Tanadagi kanserogenlarning to'planishi saraton, Altsgeymer kasalligi va depressiyani rivojlanish xavfini oshiradi.

Semirib ketish bilan bog'liqlik

Trans yog'larni haddan tashqari iste'mol qilish va semirish o'rtasida bilvosita bog'liqlik mavjud. Xolesterin muvozanatining fonida endokrin tizimda o'zgarishlar yuz beradi. Gormonlar etishmasligi tufayli lipidlardan foydalanish jarayoni inhibe qilinadi. Yog'lar to'qimalarda to'plana boshlaydi, bu esa keyinchalik semirishga olib kelishi mumkin.

JSST ma'lumotlariga ko'ra, so'nggi 20 yil ichida ortiqcha vaznli odamlar soni ikki baravar ko'paygan va trans yog'lari bu statistikada muhim rol o'ynaydi.

Trans yog'lar va zamonaviy bolalar

Zamonaviy bolalar uydan tashqarida ko'proq vaqt o'tkazishadi. Bu ularning ovqatlanish xatti-harakatlariga bevosita ta'sir qiladi. Ushbu turmush tarzi bilan mashg'ulotlar o'rtasida yo'lda gazak qilish odatiy holga aylanadi. Energiya etishmasligini qoplash uchun bola ongsiz ravishda yuqori kaloriyali narsalarni eyishga intiladi. Reklama ham rol o'ynaydi. Sog'lom oziq-ovqat o'rniga u gazaklar, shirin barlar yoki tez tayyorlanadigan taomlarni tanlaydi.

Tez ovqatlanish restoranlarida sotiladigan narsalarning aksariyati vodorodlangan yog'larni va ular bilan birga trans yog'larini o'z ichiga oladi. Tez ovqatlanish nafaqat oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondiradi, balki sog'likka tuzatib bo'lmaydigan zarar etkazadi.

Bolalar juda yaxshi ko'radigan gazaklarning aksariyati: shishgan makkajo'xori, chiplar, tez nonushta trans yog'lari bilan to'ldiriladi. Nosog'lom ovqatlanish xatti-harakati bilan, birinchi navbatda, yo'lda ovqatlanish odatini yo'q qilish orqali kurashishingiz kerak.

Trans yog'lari bo'lgan mahsulotlar ro'yxati:

Sizga shuni eslatib o'tamizki, trans yog'lari tabiiy mahsulotlarda oz miqdorda bo'lishi mumkin, ammo tabiiy yog'larda ular butunlay boshqacha tarkibga ega. Ko'p sonli trans izomerlari mavjud, ammo ulardan faqat ba'zilarining tanasiga ta'siri o'rganilgan.

Zararli yog'larning eng katta miqdori qattiq margarinlar va pishiriladigan yog'larda mavjud. U erda ularning ulushi 18 dan 67% gacha. Quyida trans yog'lari bo'lgan oziq-ovqatlar ro'yxati keltirilgan. Uni o'qib chiqqaningizdan so'ng, siz nima haqida ekanligini yaxshiroq tushunasiz.

Sariyog'dagi trans yog'lar

Faqat sut kremidan tayyorlangan tabiiy sariyog'da tabiiy trans izomerlarining miqdori 1,6-6,8% oralig'ida. Bular sun'iy bo'lmagan trans yog'lardir, ularning ta'siri tanaga zararli ta'sir ko'rsatmaydi.

Paketdagi yorliqlarga e'tibor berishga arziydi. Mahsulot "sariyog'" deb nomlanishi kerak, sut kremidan iborat va yog' miqdori 78 dan 82% gacha.

O'simlik moylari tarkibidagi trans yog'lar

Qayta qilingan o'simlik yog'i 1% dan kam tabiiy trans yog'larini o'z ichiga oladi, ularni iste'mol qilish ham xavfli emas. Bu yog'lar salatlarga qo'shib, yangi iste'mol qilish uchun foydalidir.

Margarin tarkibidagi trans yog'lar

Ushbu turkumga eng xavfli mahsulotlar kiradi, ularda trans yog'lari miqdori ayniqsa yuqori. Ko'pgina qandolat mahsulotlari (pechene, vafli, kek, rulo, shirinliklar va boshqalar) margarinlar asosida tayyorlanadi.

Bunday mahsulotlarning yorliqlarida u quyidagicha ko'rsatilishi mumkin:

• pishirish yog'i;
• sut yog'i o'rnini bosuvchi;
• vodorodlangan yog ';
• palma yog'i;
• o'simlik moylari aralashmasi;
• tarqalish

Uyda foydalanish uchun margarin o'rniga qovurish uchun tozalangan o'simlik moyi, pishirish uchun sariyog 'yoki sariyog' sotib olish yaxshiroqdir.

Mayonezdagi trans yog'lar

Mayonezdagi tabiiy o'simlik yog'i va boshqa har qanday sanoat soslari qisman yoki to'liq vodorodlangan yog' bilan almashtirilishi mumkin, bu mahsulotning uzoq umr ko'rishini ta'minlaydi.

Shokoladdagi trans yog'lar

Shirin barlarda qimmat kakao moyi mahsulot tannarxini pasaytirish uchun past sifatli vodorodlangan yog' bilan almashtiriladi. Bundan tashqari, plitkaning erish nuqtasini oshiradi, uning issiqda erishiga yo'l qo'ymaydi.

"Og'zingizda eriydi, qo'lingizda emas" iborasi yaxshi shokolad bilan hech qanday aloqasi yo'q. Haqiqiy narsa sizning qo'lingizda erishi kerak.

"Fastfud"

Har qanday yarim tayyor mahsulotlar trans izomerlari bo'lgan qotib qolgan yog'lar yordamida tayyorlanadi. Hatto oddiy ko'rinadigan burger bulochkalari ham aslida u qadar zararsiz emas. Dalil sifatida ular olti oy davomida saqlanishi mumkinligini keltirishimiz mumkin. Va barchasi "yadroviy" kompozitsiya tufayli.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari va soslar, shuningdek, vodorodlangan yog'larning qo'shilishi tufayli buzilish va tashqi ko'rinishini yo'qotishdan himoyalangan.

Chuqur qovurilgan mahsulotlar

Trans yog'lar ovqatni past sifatli, qayta ishlanmagan o'simlik yog'ida qovurish natijasida hosil bo'ladi. Qovurilgan yog' o'z vaqtida o'zgartirilmasa, zarar sezilarli darajada oshadi.

Fast-fud restoranlari ushbu toifadagi taomlarni taklif qiladi, masalan:

• kartoshka fri;
• donuts;
• nuggetlar;
• baliq barmoqlari;
• chuqur qovurilgan kalamar uzuklari.

Boshqa mahsulotlar

Yuqorida sanab o'tilganlardan tashqari qanday ovqatlar trans yog'larini o'z ichiga oladi? Qovurilgan yeryong'oq va shishgan makkajo'xori nosog'lom ovqatlar deb hisoblanishi mumkin. Qattiq o'simlik yog'lari kolbasa, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor muzlatilgan ovqatlarda mavjud.

Nima uchun trans yog'lari hali ham ishlatiladi?

Ular trans yog'larini emas, balki vodorodlangan yog'larni ishlatishini aytish to'g'riroq, chunki trans izomerlari faqat ularni ishlab chiqarishning qo'shimcha mahsulotidir. Sanoat korxonalari trans yog'larini olishga intilmayapti. Ular suyuq yog'lardan qattiq yog'lar hosil qiladi, ammo xom ashyoning past sifati tufayli ko'p miqdorda zararli aralashmalar hosil bo'ladi.

Zamonaviy oziq-ovqat sanoati vodorodlangan yog'lardan voz kechishi dargumon. Ularga katta ehtiyoj bor. Bu yog'larni bir xil miqdordagi tabiiy qattiq yog'lar bilan almashtirib bo'lmaydi.

Margarinlardan foydalanishning iqtisodiy foydalari bor. Ular bilan mahsulotlar uzoqroq saqlanadi, shaklini yaxshiroq saqlaydi va arzonroq. Shu sababli, sanoatchilar sun'iy yog'larni ishlab chiqarish uchun xom ashyo tanlashga yanada ehtiyotkorlik bilan yondashishga umid qilishimiz mumkin.

2000-yillardan boshlab Yevropa davlat darajasidagi mahsulotlardagi trans yog'lar tarkibiga qarshi faol kurash olib bormoqda. Avstriya, Vengriya, Daniya, Shveytsariya, Islandiya kabi mamlakatlarda ular butunlay taqiqlangan. Evropa asta-sekin mahsulotlarda eng xavfli izomerlarni o'z ichiga olgan qisman vodorodlangan o'simlik moylaridan foydalanishni yo'q qilishga harakat qilmoqda.

Mamlakatimizda GOST mavjud bo'lib, unga ko'ra qattiq yog'lardagi zararli komponentlarning ulushi 8% bilan cheklanishi kerak. Ammo Bojxona ittifoqining shakllanishi bilan ushbu hujjat o'zining majburiy xususiyatini yo'qotdi, chunki qo'shni davlatlar oziq-ovqat korxonalarining texnik jihozlari pastligi sababli ushbu shartni bajarishga tayyor emaslar.

Trans yog'larni iste'mol qilishni qanday kamaytirish mumkin?

Buning uchun tayyor va sanoatda qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishni minimallashtirish kerak. Yangi, xom, tabiiy ovqatlarni sotib oling va ularni o'zingiz pishiring.

O'simlik moyini isitish ham trans yog'larini yaratishi mumkin. Shuning uchun, pishirish, qaynatish va pishirish bilan qovurish kabi ovqatlarni pazandalik qayta ishlash usulini almashtirish yaxshiroqdir.

Odatlar va turmush tarzini o'zgartirish

Yo'lda gazak yeyish yomon odatidan voz kechib, hayot sifatini yaxshilashingiz mumkin.

Agar biror narsa iste'mol qilish kerak bo'lsa, lekin pishirish yoki to'liq ovqatlanish uchun vaqt yo'q bo'lsa, unda gazak qilish yaxshidir, lekin sog'lom mahsulotlardan foydalaning:

• meva;
• quritilgan mevalar;
• yong'oqlar;
• yogurtlar;
• tvorog.

Uyda, shuningdek, sanoat soslarisiz tabiiy taomlarni tayyorlashga harakat qiling. Xuddi shu mayonezni smetana bilan almashtirish mumkin, bu esa ko'proq foyda va kamroq zarar keltiradi.

Umid qilamizki, taqdim etilgan ma'lumotlar sizga foydali bo'ladi. Endi oziq-ovqat mahsulotlarini sotib olayotganda, siz ongli tanlov qilasiz.

Oziq-ovqat kimyosi bilan bog'liq eng jiddiy "dahshatli hikoyalardan" biri trans yog'laridir. Kimyogar Sergey Belkov trans yog'lari nima uchun xavfli ekanligi haqida batafsil gapirib beradi.

Yog 'oziqlanishning muhim, energiyaga boy va mazali komponentidir. Biroq, bugungi kunda uning oziq-ovqat tarkibidagi tarkibi ko'pincha keraksizdir. Va bu shunchaki miqdor masalasi emas. Kompozitsiyaning sifati ham muhimdir. O'tgan asrning boshlarida soya oziq-ovqat sanoatiga kirdi. Sifatli proteinning arzon manbai dehqonlarning dalalarini, bozorni va iste'molchilar hamyonlari tarkibini zabt etish edi. Ammo soya nafaqat protein. Soya yog'i, asosan, qayta ishlashning qo'shimcha mahsuloti, talab qilinmagan bo'lib chiqdi. Sababi oddiy: u suyuq edi. Sanoat va odamlar texnologik jihatdan rivojlangan, tez buzilmaydigan va tanish qattiq yog'larga muhtoj edi. Hamma uchun sariyog 'va cho'chqa yog'i etarli emas edi.

Suyuqlikdan qattiqgacha

Suyuq yog'lar qattiq yog'lardan qanday farq qiladi? Juda oz. Yog 'glitserin va yog' kislotalarining esteridir. Yog'ning xususiyatlarini aniqlaydigan yog' kislotalarining tarkibi, yog' kislotalari molekulalarining tuzilishi. Agar yog'ning tarkibida ixcham, kristalli tuzilishga "moslasha" oladigan to'yingan kislotalar ustunlik qilsa, unda bunday yog' qattiq bo'ladi. Oddiy misollar sut yog'i yoki kakao moyi. Suyuq yog'larning tarkibida to'yinmagan yog'li kislotalar va "cis" konfiguratsiyasi ustunlik qiladi. Ularning tartibsiz, "singan" shakli shunchaki yog'ning qotib qolishiga yo'l qo'ymaydi.

Eh, hech kimga kerak bo'lmagan suyuqlikdan shunday izlanuvchan qattiq moddani yasashni o'rgansak edi! Agar iloji bo'lsa... Albatta mumkin. Bugungi kunda bunday o'zgartirish usulini har qanday 11-sinf o'quvchisi bashorat qilishi mumkin. Xo'sh, ehtimol har kim emas, balki ko'pchilik. Faqat formulaga qarang: qo'sh bog'lanishga vodorod qo'shing - uni "to'yintiring".

Bu gidrogenatsiya deb ataladigan jarayon 1902 yilda nemis kimyogari Vilgelm Norman tomonidan ixtiro qilingan va patentlangan. 1909 yilda esa, bugungi kunda biz vodorodlangan o'simlik yog'i (margarin) ishlab chiqaruvchi dunyodagi birinchi zavod to'liq quvvat bilan ishlay boshladi va birinchi yilda ishlab chiqarish 3000 tonnaga etdi. Keyingi yillarda qattiq yog'lar ishlab chiqarish juda o'sdi tez.

Bu odamlarning hayot sifatini sezilarli darajada yaxshilashi mumkin bo'lgan kashfiyot edi. Yangi mahsulot, sariyog 'yoki yog'dan farqli o'laroq, sanoatda foydalanish uchun muhim funktsional afzalliklarga ega edi: u arzon va qulay edi. Asrning o'rtalariga kelib, u boshqa qattiq yog'larni bozordan siqib chiqardi. Ammo vodorodlangan yog'ning keng tarqalishi bilan uning sog'liq uchun xavfli ekanligi haqida dalillar paydo bo'la boshladi. "Trans yog'lar" dahshatli so'zi kimyo va texnologiyadan alohida o'z hayotini yashay boshladi.

Trans yog'larning xavfi nimada: transning paydo bo'lishi

Ismdagi "trans" prefiksi yomon, begona yoki sun'iy narsani anglatmaydi. Bu to'yinmagan bog'lanish atrofida atomlarning joylashishini ko'rsatadigan umumiy kimyoviy atama. "Trans" - "cis" ning qarama-qarshi konfiguratsiyasi. "Trans" "er-xotin bog'lanishning qarama-qarshi tomonlarida" degan ma'noni anglatadi. Albatta, er-xotin aloqaga ega bo'lmagan to'yingan yog'lar trans yog' bo'la olmaydi. Va ular bu haqda gazetalarda nima yozishlari va televizorda ko'rsatishlari muhim emas.

Yo'q, Norman va suyuq yog'ni gidrogenlash bilan shug'ullanadigan barcha ishlab chiqaruvchilarning maqsadi dastlab trans yog'larini ishlab chiqarish emas edi. Maqsad aniq to'yinganlik, gidrogenatsiya edi. Ammo jarayon hech qachon yakunlanmadi. Hech kimga 100% to'yingan yog' kerak emas, u ovqatdan ko'ra sham tayyorlash uchun ko'proq mos keladi. Mahsulot kerakli plastisiya va tuzilishga ega bo'lishi uchun er-xotin bog'lanishlarning faqat bir qismini to'yintirish kerak edi.

Bu "qisman" oxir-oqibat shafqatsiz hazil o'ynadi. Gap shundaki, gidrogenlanish jarayonida ba'zi molekulalar o'zlarining tarkibiy analoglariga aylanadi, ya'ni ular izomerlanishga uchraydi - "cis" dan ular "trans" ga aylanadi. Qisman vodorodlangan moylarda izomerizatsiya mahsulotlarini oldini olish texnik jihatdan mumkin emas. Ularning shakllanishi reaktsiya mexanizmi bilan belgilanadi. Izomerlanish jarayonida "trans" izomerlar "cis" izomerlaridan ko'ra ko'proq hosil bo'lishi juda muhim, chunki ularning termodinamik barqarorligi yuqori.

Shu o‘rinda shuni qo‘shamizki, trans yog‘larning mavjudligi nafaqat mahsulot sifatini kerakli xossalari bo‘yicha yomonlashtirmaydi, balki, aksincha, suyuq yog‘ning qotib qolishiga yordam beradi. Trans yog'lar, ularning fazoviy tuzilishida, to'yingan yog'lardan va "cis" dan uzoqda emas. Ularning molekulalari "to'g'ri" va ixcham "qadoqlangan" bo'lishning istalgan qulay xususiyatiga ega, bu esa yuqori erish nuqtasiga olib keladi. Shu sababli, trans yog'lari hatto ataylab olingan. Umuman olganda, 1990-yillarga qadar ko'pgina sanoat qattiq yog'larni to'yinmagan deb atash mumkin edi, chunki ular 50% yoki undan ortiq to'yinmagan trans yog'laridan iborat bo'lishi mumkin edi. Bugun vaziyat sezilarli darajada o'zgardi.

Trans yog'lar nima uchun xavfli: butunlay tabiiymi?

Yo'q, trans yog'lari kimyo sanoatining dahshatli ixtirosi va hukumatning beparvoligining yorqin namunasi emas. Bu moddalar Norman va hatto davriy jadvaldan ancha oldin odamlarga tanish edi. Ushbu "noto'g'ri" moddalarning ko'pchiligi o'txo'r hayvonlarning go'shtida uchraydi: mol go'shti, qo'zichoq, echki go'shti, kenguru go'shti. Ularning kelib chiqishi butunlay tabiiy va oziq-ovqat yoki kimyo sanoati bilan hech qanday aloqasi yo'q, aksincha, biologiya bilan. Hayvonlarning ovqat hazm qilish tizimidagi bakteriyalar margarin zavodidagi kimyoviy reaktorda sodir bo'ladigan narsaga o'xshash yog'larning o'zgarishini amalga oshiradi.

Ularning katalizatori sun'iy, metall o'z ichiga olgan emas, balki tabiiy fermentlar bo'lmasa. Hatto bu transformatsiyaning maxsus nomi ham bor - biohidrogenatsiya. Ushbu transformatsiyaning mahsulotlari, o'sha trans yog'lari, keyinchalik hayvonning to'qimalari bo'ylab erkin harakatlanadi va dasturxonimizda oziq-ovqatga aylanib, to'qimalarimiz bo'ylab sayohatini davom ettiradi.

Tabiiy sut yog'i, sigir yoki echki, hayvonning ovqatlanishiga va turmush tarziga qarab, 9% gacha trans yog'larini o'z ichiga oladi. Rossiyada sariyog 'o'rnini bosuvchi (spreadlar) 8% gacha ruxsat etilgan tarkibni va boshqa ko'plab mamlakatlarda to'liq taqiqlanganligini hisobga olsak, bu unchalik kam emas. Biroq, bugungi kunda spredlar odatda palma yog'idan tayyorlanadi, unda umuman trans yog'lari yo'q va barcha to'yinmagan yog'lar cis konfiguratsiyasiga ega.

Yaylovlarda boqiladigan hayvonlarning suti va go'shti tor rastalarda aralash ozuqa bilan boqiladiganlarga qaraganda ko'proq trans yog'larni o'z ichiga oladi. Ommabop e'tiqodga qaramay, sigirni erkin o'tlashiga ruxsat berish sut yoki go'shtni sog'lom qilmaydi. Hech bo'lmaganda yog 'kislotasi tarkibi nuqtai nazaridan. Insonning ona sutida trans yog'lar mavjud. Va ular "sintetik" dan yaxshiroq yoki yomonroq emas.

Bizning ovqatimizdagi trans yog'larining yana bir manbai - pishirish. Yuqori haroratda har qanday pishirish - pishirish, qovurish, ayniqsa chuqur qovurish - trans izomerlarning shakllanishi bilan yog'ning izomeratsiyasiga olib keladi. Umuman olganda, birinchi sun'iy "noto'g'ri" yog'lar odamlarga Uilyam Norman tomonidan emas, balki uzoq ajdodimiz tomonidan oziqlangan. Olovning ajoyib xususiyatlarini kashf etgan kishi.

sog 'bo'ling

Trans yog'larni iste'mol qilish xavfi mavjud. Avvalo, yurak-qon tomir kasalliklari va u bilan bog'liq noxush oqibatlar xavfi ortadi. Bu chekish, spirtli ichimliklarni haddan tashqari iste'mol qilish yoki harakatsiz turmush tarzi kabi ajoyib bo'lmasligi mumkin. Ammo yurak-qon tomir kasalliklari aholining tabiiy qisqarishining asosiy sababi ekanligini hisobga olsak, bu juda muhimdir. Eng muhimi, bu xavfning oldini olish mumkin - davlat tomonidan tartibga solish darajasida ham, individual iste'molchi darajasida ham.

Ko'pgina tadqiqotlar "noto'g'ri" yog'ning noxush xususiyatlarini aniq ko'rsatadi. Shunday qilib, trans izomerlarini iste'mol qilishning 2% ga oshishi (energiya qiymati bo'yicha) yurak-qon tomir kasalliklari xavfini chorak qismga oshirishga olib keladi. 40% gacha trans yog'ini iste'mol qilish diabetga chalinish ehtimolini sezilarli darajada oshirishi mumkin (qolgan barcha narsalar teng). Tana to'qimalarida trans yog'larining sezilarli kontsentratsiyasi yurak xurujidan omon qolmaslik xavfi bilan bog'liq. Va bu zamonaviy tibbiyot nuqtai nazaridan shunchaki g'alati korrelyatsiyalar emas, bu juda o'ziga xos sabab-oqibat munosabatlari; Mana yaxshi xabar.

Trans yog'lari kanserogen bo'lib, ko'krak, yo'g'on ichak, prostata saratoni yoki boshqa har qanday saratonga olib kelishi mumkinligi haqidagi mashhur gipoteza ilmiy jihatdan tekshirilmagan.

Trans-yog'larning salbiy ta'sirining ko'plab mexanizmlari hali shifrlangan emas. Asosiy ta'sir xolesterin orqali amalga oshiriladi, deb taxmin qilinadi. 1990-yillarda trans yog'larini iste'mol qilish qondagi "yaxshi" xolesterin darajasining oshishiga va shu bilan birga "yomon" xolesterinning ko'payishiga olib kelishi eksperimental ravishda ko'rsatildi. Aynan shu asarlar aholini o'rganish bilan birgalikda bugungi kunda mavjud cheklovlarga asos bo'ldi.

Ko'pgina mamlakatlar uzoq vaqtdan beri oziq-ovqat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarida trans yog'lar miqdori uchun maqbul standartlarga ega. Ular allaqachon tibbiy statistikani tahlil qilishda sezilarli ijobiy natijalar berdi. Bugungi kunda rivojlangan mamlakatning o'rtacha rezidenti ratsionida trans yog'lar miqdori JSST tomonidan tavsiya etilgan energiya qiymati bo'yicha 1% dan oshmaydi. Shu bilan birga, muhim qismi "tabiiy" manbalardan olingan standartlashtirilmagan yog'lardan iborat: go'sht, sariyog ', sut.

Bir necha o'n yillar oldin trans yog'lari muammo edi. Bugungi kunda ularning iste'moli past va ularning miqdori kam bo'lsa, xavflar ahamiyatsiz. Oddiy oziq-ovqatning boshqa tarkibiy qismlaridan, shu jumladan to'yingan yog'lardan potentsial xavf "noto'g'ri" izomerlardan kam emas. Agar siz o'z sog'lig'ingizga g'amxo'rlik qilsangiz, unda birinchi navbatda bu haqda o'ylashingiz kerak va qadoqdagi "trans" prefiksi bilan yagona shubhali shaxsni qidirmang.

Trans yog'lar: tabiiy va sintetik

Sanoat va tabiiy trans yog'lari bir xil molekulalarni o'z ichiga oladi, faqat har xil nisbatda. Ammo biz endi kompozitsiyalarni sanab o'tmaymiz va farqlarni yozmaymiz. Bu farq muhim emas.

Kodeks Alimentarius (Oziq-ovqat kodeksi FAO/VOZ xalqaro komissiyasi tomonidan qabul qilingan xalqaro oziq-ovqat standartlari majmui), Amerika FDA standartlari, shuningdek, mahalliy GOSTlar va SanPiNlar xabardor qilishni zarur deb hisoblamasligi hech kimni adashtirmasin. iste'molchi tabiiy kelib chiqishi trans izomerlari mavjudligi haqida va umuman olganda, sariyog ', sut va go'shtda ularning tarkibini cheklamaydi.

Qadoqlashda trans yog'larning bir necha foizini ko'rsatishi mumkin bo'lgan margarin ko'p hollarda ekologik toza qishloqda fermer tomonidan ishlab chiqarilgan bir qadoq toza sariyog'dan kamroq bo'ladi. Bunda, albatta, bunday turdagi hech narsa ko'rsatilmagan.

Trans yog ', qayerdan kelganidan qat'i nazar, har doim trans yog'dir.. Lekin nega hech kim tabiiy trans yog'lari haqida ogohlantirmayapti? Bir tomondan, bu "tabiiylik" aurasi va iste'molchilarni qo'rqitishni istamaslik haqida. Boshqa tomondan, dalillar bazasida qiyinchiliklar mavjud.

Trans yog'larning tabiiy manbalarining ta'sirini o'rganish juda qiyin. Sun'iylardan farqli o'laroq, iste'moli ma'lum bir davrda ta'sirchan nisbatlarga erishdi, shuning uchun ta'siri aniq sezildi, odamlar "tabiiy" izomerlarni doimiy, nisbatan teng va kichikroq miqdorda iste'mol qiladilar. Bundan tashqari, ularning ta'sirini tabiiy oziq-ovqatlarda birga mavjud bo'lgan to'yingan yog'larning ta'siridan ajratish qiyin. Bunday sharoitda muhim assotsiatsiyani aniqlash oson emas. Sabab-oqibat munosabatlarini aniqlash yanada qiyinroq.

Biroq, so'nggi ilmiy dalillar "tabiiy" "sintetik" dan yaxshiroq emasligini aniq ko'rsatmoqda. Ularning tarkibidagi ba'zi sifat farqlari tanadagi jarayonlarga fundamental ta'sir ko'rsatmaydi.