Šiuolaikinėse parduotuvėse parduodama daug produktų, kurių sudėtyje yra transriebalų. Mokslininkai ir gydytojai kalba apie šio komponento pavojų žmonių sveikatai. Kaip atpažinti transriebalus? Ką tai reiškia? Tai išsamiau aptariama straipsnyje.

Koncepcija

Transriebalai – kas tai? Tai dirbtinai susintetinti aliejai. Jie susideda iš nesočiųjų rūgščių trans-izomerų, kurie, patekę į organizmą, sutrikdo maistinių komponentų įsisavinimą. Dėl šios priežasties organizme pradeda kauptis atliekos ir toksinai.

Transriebalai – kuo jie lyginami su įprastais riebalais? Antrieji komponentai nėra pavojingi žmonėms, išskyrus perteklinį svorį. Tačiau neturėtumėte valgyti transriebalų dideliais kiekiais. Ką tai reiškia organizmui? Šie komponentai dideliais kiekiais sukelia įvairius negalavimus.

Reikėtų atsižvelgti į tai, kad transriebalų yra pramoniniu būdu pagamintuose produktuose. Pavyzdžiui, augalinis aliejus bus kenksmingų medžiagų šaltinis kepant, todėl mitybos specialistai pataria kepto maisto valgyti labai mažai.

Iš kur jie atvyko?

Pusgaminių gamyboje taikomi riebalų ir aliejų naudojimo apribojimai. Greito maisto tepalai yra pigūs, neskanūs ir ilgai galioja. Jei suges, produkto skonis bus apkartęs.

Tokiems patiekalams ruošti nenaudojami gyvūniniai riebalai. Bet galima naudoti saulėgrąžų, medvilnės sėklų, rapsų, palmių ir kokosų aliejus. Kad jie būtų stabilūs ir ilgai išsilaikytų, naudojamos cheminės reakcijos, dėl kurių susidaro transriebalai.

Kaip juos atpažinti?

Daugelis gamintojų slepia šių komponentų turinį savo gaminiuose kurdami naujus pavadinimus. Jei anksčiau ant pakuočių buvo galima rasti tokius pavadinimus kaip hidrinti riebalai, margarinas, sotieji riebalai, tai dabar jų praktiškai nerasta. Dabar kompozicijoje galite rasti šiuos pavadinimus:

• kombinuotas;
• daržovių;
• gruzdinimas;
• kietas augalinis aliejus;
• transriebalų rūgštys;
• transriebalai.

Žala

Kodėl transriebalai pavojingi? Šios medžiagos:

• sutrikdyti smegenų ir nervų sistemos veiklą;
• turėti įtakos vegetacinės-kraujagyslinės distonijos, Alzheimerio ir Parkinsono ligų atsiradimui;
• padidina vėžio, diabeto, nutukimo ir susilpnėjusio imuniteto riziką.

Tai yra transriebalų žala. Beveik visos šalys turi šių komponentų naudojimo standartus. Pasaulio sveikatos asociacija nustatė, kad žmogaus racione turi būti ne daugiau kaip 1% transriebalų, skaičiuojant pagal bendrą energetinę vertę. Tiems, kurie rūpinasi savo sveikata, tikriausiai bus įdomu, kur šios medžiagos randamos.

Sviestas

Šis produktas yra pagrindinis transriebalų šaltinis, tačiau tik tuo atveju, jei jis pažymėtas kaip „lite“. Šio tipo svieste yra hidrintų riebalų, todėl dažnas užtepėlių vartojimas sukelia šias pasekmes:

• didelis cholesterolio kiekis;
• nutukimas;
• skrandžio ligos;
• kraujagyslių aterosklerozė.

Augaliniai aliejai

Transriebalai – kas tai yra ir kokiuose produktuose jų yra, jei tai taikoma augaliniams aliejams? Tai yra tie patys kenksmingi komponentai, kurie yra nepageidaujami organizmui. Alyvuogių, saulėgrąžų, kokosų, palmių aliejuose yra tik 1% kenksmingų komponentų.

Dauguma transriebalų susidaro kepant, nes kaitinant iki 190 laipsnių, pasikeičia aliejaus molekulinė sudėtis. Dažnas tokio maisto vartojimas padidina vėžio, hipertenzijos ir diabeto riziką.

Margarinas

Šiame produkte yra daug transriebalų. Ilgą laiką tarp gydytojų vyko ginčai, kas žalingiau – sviestas ar margarinas. Kai kas manė, kad pirmajame produkte buvo sočiųjų virškinamų riebalų rūgščių, todėl jos buvo pavojingos. O kiti įrodinėjo, kad margarine esantys transriebalai yra kenksmingesni.

Po daugybės tyrimų paaiškėjo, kad dėl didelio margarino kenksmingų komponentų kiekio kyla širdies ligų, kraujagyslių, koronarinių ligų ir aterosklerozės rizika. Todėl toks produktas yra nepageidaujamas.

Majonezas

Net brangiame ir kokybiškame gaminyje yra transriebalų. Manoma, kad majonezas bus natūralus, jei jo riebumas viršys 15%, o produktai šiuolaikinėse parduotuvėse laikomi įprastais padažais. Majoneze esantys transriebalai taip pat pavojingi žmonių sveikatai.

Renkantis gaminius reikia atkreipti dėmesį į pakuotę: jei ji pagaminta iš polietileno, tai toks gaminys neatitinka GOST standartų. Kompozicijoje esantys augaliniai aliejai ir actas reaguoja su medžiaga ir ją korozuoja.

Majonezo pavojai yra tokie:

• lėtėja medžiagų apykaita;
• nutukimas;
• neigiamas poveikis širdies veiklai.

Šokoladas

Transriebalai – kas tai yra ir kokiuose produktuose jų yra, kai kalbama apie šokoladą? Kai kurie gamintojai taupo šio produkto kokybę, vietoje kakavos sviesto dedami stearino arba lauro rūgštis – šios kenksmingos medžiagos.

Patekę į organizmą, jie sutrikdo ląstelių medžiagų apykaitą, todėl sutrinka medžiagų apykaita. Taip pat atsiranda problemų su kepenimis, skrandžiu, pablogėja sveikata. Norėdami nusipirkti aukštos kokybės šokoladą, turite atidžiai išstudijuoti informaciją apie produkto sudėtį ant pakuotės, taip pat nepamirškite, kad aukštos kokybės produktas nėra pigus.

Greito maisto žala

Greitame maiste esantys transriebalai turi tokį patį neigiamą poveikį organizmui kaip ir kiti produktai. Norint gauti didelį pelną, gaminiams ruošti naudojamos pigios natūralių aliejų versijos. Tyrimai atskleidė, kad bulvytėse ir traškučiuose yra daug pavojingų medžiagų – 30-40 proc.

Tešlai, kotletai, žuvies lazdelės neigiamai veikia organizmą, nes kepimo riebaluose, kuriuose jie buvo kepti prieš užšaldymą, yra hidrintų aliejų. Padažuose, dešrelėse ir konservuose taip pat gali būti transizomerų.

Kur dar yra transriebalų?

Šie komponentai yra:

• kepiniuose - spurgose, bandelėse, pyraguose;
• supakuoti užkandžiai - krekeriai, traškučiai, kukurūzų spragėsiai;
• keptas maistas - gruzdintos bulvytės, vištiena;
• saldainiai;
• Padažai ir kečupai;
• ledai.

Sotieji riebalai taip pat kenkia organizmui. Produktų sąrašas yra toks:

• riebi mėsa - jautiena, ėriena, kiauliena;
• vištiena su oda;
• riebūs pieno produktai;
• Alyva;
• ledai;
• palmių, kokosų aliejus;
• salo.

Šiuos produktus reikia vartoti minimaliais kiekiais. Mat ne tik transriebalai, bet ir sotieji riebalai gali sukelti sveikatos problemų. Priklausomai nuo patiekalų turinio, produktų sąrašas gali būti padidintas.

Greitas maistas, bandelės, sausainiai, krekeriai ir pyragaičiai paprastai neturėtų būti vartojami. Juose yra augalinių ir kepimo riebalų. Be to, komponentai viršija normą, o tai ypač pavojinga maitinančioms moterims, nes kenksmingos medžiagos patenka į vaiko kūną su pienu. Toks maistas didina visceralinių riebalų kiekį, lemia nutukimą, kraujagyslių ir širdies ligas, hipertenziją, skrandžio sutrikimus.

Organizmo valymas

To negalima padaryti per vieną dieną, tačiau vietoje transriebalų sunaikintų ląstelių susidaro naujos ląstelės. Norint pagreitinti šį procesą, patartina vartoti namines daržoves ir vaisius, taip pat pašalinti transriebalus.

Kaip apsisaugoti nuo šių medžiagų?

Ką daryti, kad apsaugotumėte savo sveikatą nuo kenksmingų riebalų? Ne kiekvienas žmogus sugeba atsispirti valgyti kepinius. Bet jūs turite išmokti tuo apsiriboti, nes iš tokio maisto nėra jokios naudos. Kai kuriose šalyse transriebalų suvartojimas yra priimtinas. Danijoje nuo 2003 m. galioja įstatymas, apribojantis jų skaičių iki 2 proc.

Tačiau JAV daugelis mėgsta greitą maistą, nors nuo 2006 metų gamintojai privalo etiketėse nurodyti transriebalų kiekį. Australijoje naftos gavybos technologija buvo patobulinta daugiau nei prieš 10 metų. Pagal ją viršyti hidrintų riebalų normos neleidžiama.

Rusijoje nesiimama jokių priemonių transriebalų kiekiui produktuose sumažinti. Ne visose etiketėse yra informacijos apie toksinių medžiagų buvimą. Todėl rusai savo sveikatą gali stebėti tik patys.

• nepirkite margarino, rafinuotų augalinių aliejų ir pusgaminių;
• nesilankyti greito maisto įstaigose;
• ištirti informaciją apie produktų sudėtį;
• Maistą ruoškite troškindami, verdami, kepdami, o kepti geriau nenaudoti.

Mokslininkai nustatė, kad tinkama mityba 2 metus išvalo organizmą, kuriame buvo daug transriebalų ir kitų pavojingų komponentų. Todėl svarbu valgyti kokybišką ir sveiką maistą, nes tai susiję su sveikata.

Natūralūs augaliniai aliejai nėra kenksmingi, jie yra naudingi sveikai medžiagų apykaitai. Tokie riebalai reikalingi energijos balansui palaikyti. Jie reikalingi vitaminų pasisavinimui, hormonų reguliavimui ir apsaugai nuo hipotermijos. Todėl kiekvieną dieną reikia valgyti daržovių salotas, pagardintas nerafinuotu augaliniu aliejumi. Svarbu atsiminti grūdų ir riešutų naudą. Šiuose maisto produktuose yra vitamino E – antioksidanto, reikalingo sveikiesiems riebalams pasisavinti.

Tinkama mityba

Norėdami sumažinti transriebalų suvartojimą, turite tinkamai maitintis:

• maistas turėtų būti ruošiamas namuose, naudojant natūralius ir šviežius produktus;
• Dietoje neturėtų būti greitų ir nesveikų užkandžių, juos geriau pakeisti riešutais ir džiovintais vaisiais;
• Parduotuvinius padažus reikėtų vartoti rečiau; juos patartina ruošti patiems;
• Reikėtų vengti kepti maisto produktus;
• Jei norisi saldumynų, desertus reikia ruošti patiems.

Dabar yra daugybė sveikų patiekalų ruošimo receptų. Jie prisotina organizmą būtinomis medžiagomis, nepakenkdami sveikatai. Tinkama mityba yra geros sveikatos ir geros nuotaikos raktas.

Daugelis iš mūsų ne kartą girdėjome tokį baisų žodį kaip „transriebalai“. Daugumai žmonių tai asocijuojasi su kažkuo itin kenksmingu ir pavojingu. Tačiau tuo pačiu metu, kai perkame savo vaikui vaflius ir sausainius parduotuvėse, dažnai visai nežiūrime į ingredientus ir padedame vaiko organizmui kaupti šią labai pavojingą medžiagą, kuri gali sukelti skaudžių pasekmių. Kai kurie vis dar žiūri į sudedamąsias dalis, tačiau gamintojai išmoko užmaskuoti baisų žodį „transriebalai“ pavadinimais, kurie nekelia siaubo. Kuo pavojingi transriebalai, kokiuose maisto produktuose jų yra ir kaip juos atpažinti maisto produktuose? Pabandykime tai išsiaiškinti.

Transriebalai yra riebalai, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių trans-izomerų. Nedideliais kiekiais transriebalų galima rasti natūraliuose produktuose (atrajotojų piene ir mėsoje, taip pat augaliniuose aliejuose), tačiau didžiausią pavojų kelia pramoniniu būdu gaminami ir į įvairius maisto produktus dedami transriebalai.

Pramoniniu būdu gaminami transriebalai – tai kietieji riebalai, gaunami iš skystų augalinių aliejų hidrinant (pridedant vandenilio). Hidrinimo (grūdinimo) procedūra žymiai padidina riebalų galiojimo laiką, o tai labai naudinga įvairių maisto produktų gamintojams. Ir jei dauguma augalinių aliejų yra labai naudingi žmogaus organizmui, tai po hidrinimo proceso aliejaus cheminė sudėtis labai pasikeičia ir tampa pavojinga žmogaus organizmui. Verta paminėti, kad įprastas augalinis aliejus (ir kt.) kepant taip pat tampa transriebalų šaltiniu. Būtent dėl ​​šios priežasties gydytojai ir mitybos specialistai primygtinai rekomenduoja iki minimumo sumažinti keptą maistą, o geriausia juos visiškai pašalinti iš dietos.

Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) pripažino pavojingą pramoninių transriebalų poveikį žmogaus organizmui ir rekomenduoja gamintojams juos visiškai pašalinti iš maisto produktų, o vartotojams sumažinti transriebalų suvartojimą iki 1% (2-3g) per parą. viso suvartojamos energijos.

Transriebalai linkę kauptis žmogaus organizme, o tai sukelia sunkias organizmo ligas, o neretai ir mirtį.

Transriebalų žala:

• Transriebalai kelia didžiausią pavojų kraujagyslėms ir širdžiai. Moksliškai įrodyta, kad jie žymiai padidina tikimybę susirgti vainikinių arterijų liga, insultu ir daugeliu kitų širdies ir kraujagyslių sistemos ligų. Ir, kaip žinia, širdies ir kraujagyslių ligos yra viena dažniausių mirties priežasčių.
• Transriebalai neigiamai veikia imuninę sistemą.
• Per didelis maisto produktų, kurių sudėtyje yra transriebalų, vartojimas gali prisidėti prie nutukimo, diabeto ir vėžio atsiradimo ir išsivystymo.
• Vyrų transriebalai mažina spermos kokybę ir vyriškų hormonų kiekį organizme.
• Gali pabloginti žindančių moterų motinos pieno kokybę. Tokiu atveju transriebalai per motinos pieną perduodami kūdikiui, o tai gali labai neigiamai paveikti kūdikio sveikatą.
• Transriebalai neigiamai veikia visą organizmą.

Kokiuose maisto produktuose yra transriebalų:
Transriebalų yra daugybėje mūsų parduotuvėse parduodamų produktų. Transriebalų kiekio lyderis yra margarinas ir užtepai. Be to, didžiulis transriebalų kiekis paprastai randamas šiuose maisto produktuose:
Spragėsiai ir traškučiai;
Kečupas ir visokie padažai;
Mėsos ir žuvies pusgaminiai, šaldytos vakarienės;
Ledai;
bulvytės, grynuoliai, pyragaičiai ir kiti greito maisto produktai;
Konditerijos gaminiai: sausainiai, spurgos, vafliai, pyragaičiai, pyragaičiai, šokoladiniai batonėliai ir kt.
Sviestiniai pyragaičiai;
Sausi mišiniai sriuboms, padažams, kremams, blynams, konditerijos gaminiams, gėrimams ir kt.

Kaip gamintojai užmaskuoja transriebalų buvimą produkte:
Kasdien atsiranda vis daugiau žmonių, kurie žino apie pavojingas transriebalų savybes, o gamintojai, norėdami neprarasti savo produktų pirkėjų, randa naujų būdų, kaip užmaskuoti šį žalingą ingredientą. Produkte gali būti šie pavadinimai, kurie iš esmės yra transriebalai:
Margarinas;
Augaliniai riebalai;
Kepimo riebalai;
Kombinuoti riebalai;
Hidrinti riebalai;
Hidrintas aliejus;
Iš dalies hidrinti riebalai;
Kepimo riebalai.
Verta paminėti: jei šis ingredientas yra kompozicijos pradžioje, tai reiškia, kad produkte jo yra daug.

Kaip apsisaugoti nuo neigiamo transriebalų poveikio?
Norėdami apsisaugoti nuo neigiamo transriebalų poveikio, turite:
1. Prieš pirkdami labai atidžiai perskaitykite produkto sudedamąsias dalis ir venkite tų, kuriuose yra transriebalų.
2. Jei įmanoma, venkite gatavų pusgaminių ir valgymo greito maisto įstaigose.
3. Pirmenybę teikite naminiams konditerijos gaminiams ir kepiniams.
4. Maisto gaminimui nenaudokite margarino, užtepėlių ir gatavų padažų.

Kaip matote, transriebalai randami daugelyje maisto produktų, kurie sudaro didžiąją dalį mūsų dietos. Štai kodėl mažai tikėtina, kad pavyks visiškai atsikratyti žalingo transriebalų poveikio. Viskas, ką galime padaryti tokioje situacijoje, tai sumažinti potencialiai pavojingų produktų vartojimą. Valgykite kuo daugiau šviežių daržovių ir vaisių. taip pat bus naudingas organizmui.

Rūpinkitės savimi ir būkite sveiki!

Daugelis žmonių domisi, kas yra transriebalai ir ar jie kenksmingi? Komponentai yra modifikuotos molekulės, esančios nesočiuosiuose aliejuose (augalinės kilmės). To priežastis yra apdorojimas aukštoje temperatūroje. Natūraliai transriebalai gali atsirasti minimaliomis proporcijomis. Po apdorojimo hidrinimo būdu jų skaičius padidėja iki 20 ar net 50%. Įrodyta, kad transriebalų žala yra neigiamas poveikis širdies ir kraujagyslių sistemai. Štai kodėl PSO primygtinai reikalauja išbraukti tokius produktus iš bet kokio amžiaus žmonių dietos.

Hidrinimo samprata

Prieš kalbėdami apie tai, kas yra transriebalai, dietologai ir gastroenterologai rekomenduoja atsigręžti į tokio proceso, kaip hidrinimas, esmę. Kalbame apie specifinį algoritmą, kuriame rafinuoti riebalai maišomi su vandeniliu. Tai atsitinka esant 190–220 laipsnių temperatūrai. Primygtinai rekomenduojama atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• šiuo atveju naudojamas miltelių katalizatorius, tradiciškai apimantis nikelį;
• dėl padidėjusios temperatūros poveikio pasikeičia riebalų rūgščių struktūrinė struktūra;
• pradeda formuotis transizomerai, taip pat kiti kenksmingi komponentai, kurie neigiamai veikia viso organizmo funkcionavimą.

Ekspertai proceso rezultatą vadina riebalų mase, būtent taukais. Po to jis pereina valymo etapą. Dėl to tam tikra dalis nepageidaujamų komponentų lieka konkrečiame mitybai skirtame produkte. Nepaisant žalingo transriebalų poveikio organizmui, jų turintys produktai jau seniai buvo paklausūs (pavyzdžiui, margarinas ar palmių aliejus).

Transriebalų „nauda“.

Sąlyginės teigiamos šio komponento savybės visų pirma apima mažą kainą, palyginti su sviestu ir kitais natūralesniais produktais. Į šį sąrašą įtrauktas margarinas, majonezas ir kitų rūšių hidrintas produktas. Dėl cheminių komponentų transriebalai gali pasigirti ilgesniu galiojimo laiku, o tai paaiškina neigiamą poveikį organizmui. Kitas privalumas yra tai, kad jį galima naudoti du ar daugiau kartų kepimo metu.

Hidrinti riebalai yra visų greito maisto produktų pagrindas. Galimybė juos pakartotinai naudoti prisidėjo prie spartaus tokios pramonės plėtros. Prieš pradėdami išsamiau kalbėti apie tai, kas tai yra transriebalų produktai, būtina išsamiai aptarti jų žalą žmogaus organizmui.

Kenksmingos komponento savybės

Kaip minėta anksčiau, riebalų rūgščių trans-izomerai yra natūralūs ir dirbtinai sukurti. Pastebėtina, kad natūralios hidrintų riebalų atmainos susidaro dėl bakterijų komponentų veiklos. Mėsos produktuose transriebalų lieka nuo 5 iki 8%. Ekspertai pabrėžia, kad:

1. Nuo 1990-ųjų vis daugiau žmonių dėl transriebalų vartojimo kenčia nuo širdies ir kraujagyslių ligų. Pranešama, kad vien Jungtinėse Valstijose dėl to kasmet miršta mažiausiai 20 000 žmonių.
2. Pasitvirtino ryšys tarp tokių produktų, kaip margarinas ir palmių aliejus, ir tikimybės susirgti koronarine širdies liga. Kita patologinė būklė turėtų būti laikoma vainikinių kraujagyslių veikimo problemomis.
3. Yra duomenų, rodančių ryšį tarp pateikto komponento ir onkologijos, diabeto, inkstų, kepenų ir virškinimo sistemos ligų. Be to, dideli transriebalų kiekiai maiste sukelia nepsichogeninę depresiją ir Alzheimerio ligą.

Tai taip pat pavojinga moterims, kurios laukiasi kūdikio. Transriebalai sukelia vaisiaus makrosomijos susidarymą (viršijant standartinį vidaus organų dydį, o tai lemia kūdikio mirtį). Hidrintos medžiagos ne mažiau kenksmingos ir vyresniems vaikams, nes jos taip pat neigiamai veikia organizmo veiklą. Destabilizuojasi medžiagų apykaita, gali išsivystyti alerginės reakcijos. Atsižvelgiant į visa tai, svarbu žinoti, kuriuose gaminiuose yra pateiktas komponentas ir kaip jį atpažinti ištyrus produkto pakuotę.

Maistas

Tikimasi, kad kyla klausimas, kuriuose maisto produktuose yra transriebalų. Tai gali būti saldūs pyragaičiai, pagaminti iš rafinuotų baltų miltų, kulinarinių ir konditerinių riebalų. Be to, transriebalai naudojami kepinių ingredientų gamyboje ir pieno pakaitaluose. Tas pats pasakytina apie kakavos sviesto pakaitalus ir kremus, kurių pagrindą sudaro augaliniai aliejai.

Mitybos specialistai ir gastroenterologai neabejotinai žalingais vadina gruzdintas bulvytes, kukurūzų spragėsius ir įvairius traškučius (kukurūzų ar bulvių). Specialistai rekomenduoja vengti naudoti pramoniniu būdu sukurtus salotų padažus. Sąraše yra majonezas, panašus padažas. Tai taip pat gali būti padažas, paruoštas naudojant augalinį aliejų.

Ženklinimo ir gaminio reikalavimai

Siekiant informuoti vartotojus, transriebalų santykis visada turi būti nurodytas ant pakuotės. Europoje ir JAV tai yra privaloma sąlyga, o Rusijoje kiekvienas gamintojas pats priima sprendimą: nurodyti, kokiu kiekiu gaminiuose yra šio komponento, ar ne.

Atkreipiu dėmesį, kad po 2018 m. sausio 1 d. standartai dėl šių pavadinimų labai keisis. Kalbame apie kietuosius margarinus (naudojamus kremams, kepiniams ir sluoksniuotai tešlai). Anksčiau jų buvo ne daugiau kaip 20 proc., o po 2018 metų bus lygus 2 proc. Ekspertai šiuose santykiuose nustato kitas vertybes:

• užtepai, pieno riebalų pakaitalai, minkšti ir skysti margarinai po 2018 m. sausio 1 d. sieks ne daugiau kaip 2 proc.;
• kakavos sviesto atitikmenų, taip pat optimizatorių ir pakaitalų turės būti ne daugiau kaip 2%;
• šiuo atveju prekės klasifikuojamos ir apibrėžiamos pagal Riebalų ir aliejaus pramonės techninius reglamentus.

Margarino žala

Periodiškas tokio produkto, kaip margarinas, vartojimas gali rimtai pakenkti žmogaus hormonų lygiui. Tai sunaikina fermentų sistemą. Destabilizacija atsiranda dėl problemiško produkto įsisavinimo žmogaus organizme (skirtingai nuo, pavyzdžiui, rafinuoto aliejaus).

Transriebalai kelia dar didesnį pavojų dėl to, kad jie bus suvokiami kaip normalūs ir fiziologiniu lygmeniu bus pradėti naudoti ląstelių membranoms formuoti. Atsakydami į klausimą, kodėl transriebalai ir margarinas yra pavojingi, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:

• atsižvelgiant į svetimą tokių membranų struktūrą, kūno ląstelės greitai praranda optimalų pralaidumą;
• dėl to ląstelių lygiu atsiranda medžiagų apykaitos sutrikimai, kurie gali apimti endokrininius ir kitus sutrikimus;
• tai kelia grėsmę lėtinių ligų vystymuisi, susilpnėjusiam imunitetui ir kitoms patologijoms.

Šiandien gaminamuose margarinuose, kuriuose yra transriebalų, jų yra žymiai mažesniais kiekiais. Tuo pačiu metu net ir periodiškas hidrinto produkto naudojimas vaikams, pagyvenusiems žmonėms ir nėščioms moterims vis dar yra gana pavojingas.

Palmių aliejaus žala

Palmių aliejus ne mažiau kenksmingas žmogui. Dėl to, kad produkte yra 50% sočiųjų riebalų rūgščių, jis žymiai padidina cholesterolio santykį kraujyje. Labiausiai žalingas palmių aliejus, kai jis dedamas į konditerijos gaminius ar tiesiog saldumynus.

Šis komponentas dažnai naudojamas kaip skonio stipriklis. Todėl norisi vartoti vis didesnius kiekius saldžių produktų, kurių sudėtyje yra hidrinto komponento. Dėl to tai išprovokuoja persivalgymą, o vėliau ir nutukimą. Gydytojų požiūriu, ypatingo dėmesio nusipelno cholesterolis, kuris, vartojant palmių aliejų, greitai kaupiasi organizme.

Cholesterolio kiekio padidėjimas turi įtakos lipidų apykaitos destabilizavimui, kraujagyslių pažeidimui ir aterosklerozinių procesų formavimuisi. Žala, kurią palmių aliejus daro vaikams, nusipelno ypatingo dėmesio. Dėl jame esančių transriebalų organizmas jo nepasisavina. Tai sukelia alergines reakcijas ir greitą priklausomybę, tačiau hidrintas komponentas dažnai dedamas į kūdikių maisto mišinius, dribsnius ir pusryčius. Turėtumėte atkreipti dėmesį į šį produktų, kurių sudėtyje yra palmių aliejaus, sąrašą:

• kondensuotas pienas;
• sausas kremas;
• Grietinė;
• ledai;
• plinta ir daug daugiau.

Visa tai įvertinus, nenuostabu, kad vyksta rimta kova su transriebalais ir daugelis galvoja, kaip juos pašalinti iš organizmo.

Pramoniniai komponentai

Pasak ekspertų, pavojingiausi produktai, įskaitant nemažą kiekį transizomerų, yra tie, kurie nėra ilgai termiškai apdorojami. Tai apima mėsos veisles su dideliu riebalų kiekiu - kiauliena ir jautiena. Pateiktame sąraše taip pat yra produktų, kurių sudėtyje yra daug pieno riebalų.

Kalbame apie ledus, riebius sūrius, grietinėlę ir grietinę. Sumažinus jų vartojimą iki minimumo, galima tikėtis greitesnio atsigavimo ir organizmo atsigavimo pašalinus transriebalus. Tai kelis kartus sumažina tikimybę susirgti širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis, kurios pasitaiko gana dažnai.

Kaip sumažinti transriebalų kiekį

Norint sėkmingai sumažinti šio komponento santykį, visų pirma reikės pašalinti iš visų rūšių margarinų. Svarbu atidžiai perskaityti įvairių rūšių kepinių (pyragaičių, sausainių) etiketes, nes norint pagerinti skonį, į juos dažnai dedama transriebalų. Į produktų, kuriems reikia skirti dėmesio, sąrašą, kaip žinote, yra majonezas, traškučiai ir kiti produktai, kuriuose yra riebalų.

Be to, ekspertai, tiek gastroenterologai, tiek mitybos specialistai, reikalauja neįtraukti apsilankymų greito maisto kavinėse. Žmogaus organizmui kenkia bet koks ten parduodamas maistas: nuo gruzdintų bulvyčių iki mėsainių, grynuolių, duonos sparnelių. Manoma, kad transriebalų kiekis yra didelis ir su pramonine gamyba susijusiuose pusgaminiuose. Atsižvelgiant į tai, rekomenduojama vengti žuvies lazdelių, kotletų ir kitų produktų, anksčiau keptų tešloje (dėl to susidaro kenksmingi gyvybei komponentai).

Remiantis PSO rekomendacijomis, paros transriebalų kiekis neturėtų viršyti 1% viso suvartojamo maisto kiekio. Tai yra ne daugiau kaip du ar trys gramai, kurie bus saugūs žmonėms. Taigi, laikydamiesi teisingos mitybos, visiškai suprasdami, kas yra transriebalai ir kur jie randami, galite apsisaugoti nuo širdies ir kraujagyslių bei kitų rimtų ligų.

Išvados šiuo atveju yra tokios: transriebalai yra vienas žalingiausių komponentų, esančių šiuolaikinio žmogaus mityboje. Todėl PSO ir kitos sveikatos organizacijos stengiasi pašalinti šį komponentą iš dietos. Atrodo, kad to padaryti 100% neįmanoma. Ženklus transriebalų kiekio sumažinimas jau pagerino įvairaus amžiaus žmonių sveikatą Europoje, JAV ir Rusijoje – tai rodo hidrinto komponento tyrimai.

Jei esate atsakingas už savo sveikatą ir racionaliai žiūrite į mitybą, mūsų straipsnis jums bus naudingas. Perskaitę galite sužinoti, kas yra transriebalai, kokiuose maisto produktuose jų yra ir kodėl reikėtų mažinti jų vartojimą.

Riebalai organizmui būtini – tai faktas. Nuo jų priklauso endokrininės ir širdies ir kraujagyslių sistemų veikla, tačiau ne visi su maistu gaunami riebalai yra vienodai sveiki ir reikalingi.

Visi žino, kad jie skirstomi į gyvūninius ir augalinius, taip pat yra skysti ir kieti. Pasigilinkime šiek tiek į materijos struktūrą ir suprasime, iš kur atsiranda šis skirtumas.

Bet kokie riebalai yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių mišinys. Rūgštis susideda iš anglies grandinės, apsuptos vandenilio atomų. Taigi, jei molekulė yra visiškai padengta vandenilio atomais, tokia rūgštis vadinama atitinkamai sočiąja, o jei jų nėra pakankamai, ji vadinama nesočiąja.

Kietieji riebalai yra rūgščių mišinys, kurių dauguma yra sočiųjų. Šie riebalai apima gyvulinius riebalus. Jiems atstovauja tokie produktai kaip sviestas ir taukai.

Skystuose riebaluose nesočiosios rūgštys užima didesnį tūrį. Tokio produkto pavyzdžiai yra visi augaliniai aliejai ir kai kurie gyvūniniai riebalai, pavyzdžiui, žuvis.

Kaip matote, molekulinė sudėtis lemia fizines savybes. Skysti aliejai, kuriuose vyrauja nesočiosios rūgštys, yra skysti ir turi žemą lydymosi temperatūrą. Kietosios medžiagos yra tankios ir tirpsta aukštesnėje temperatūroje.

Produktuose gali būti ir kitos rūšies riebalų – hidrintų. Jis naudojamas kaip brangių pieno riebalų pakaitalas. Tai dirbtinės kilmės medžiaga, gaunama daugiausia iš pigių augalinių aliejų. Veikiant aukštai temperatūrai ir cheminiams katalizatoriams, nesočiosios rūgštys gauna trūkstamą vandenilį, o skysti riebalai virsta kietais riebalais su visomis jiems būdingomis fizinėmis savybėmis.

Maisto pramonėje didelę reikšmę turi hidrintų riebalų, arba dar kitaip vadinamų riebalų, gamyba. Žemės ūkis nepajėgia visiškai patenkinti gyvulinių riebalų perdirbimo įmonių poreikių. Todėl vietoj jų dažnai naudojami dirbtiniai analogai.

Kas yra transriebalai?

Transriebalai yra šalutiniai produktai, susidarantys hidrinimo reakcijos metu taukų gamybos metu. Kai skysti riebalai yra prisotinti vandenilio, ne visos jų molekulės įgyja trūkstamus atomus. Kai kurie iš jų keičia savo erdvinę struktūrą, virsta pavojingais junginiais.

Tai yra, jie gali nepriimti vandenilio, bet pakeisti formą, pasukdami bet kurią savo dalį kita kryptimi. Ir tada jau galime kalbėti apie trans izomero - panašios sudėties, bet kitokios struktūros medžiagos - atsiradimą.

Dažnai galite susidurti su kitu pavadinimu - „transgeniniai riebalai“, tačiau tai nėra teisinga. Kadangi čia kalbame ne apie genomą, o tik apie molekulės struktūrą.

Transriebalai yra erdviniai riebalų rūgščių izomerai, normalios molekulės, sudarančios natūralius riebalus. Tik jie turi visiškai skirtingas savybes ir jokiu būdu negali būti vadinami naudingais.

Natūraliuose aliejuose transriebalų yra nedideliais kiekiais. Jie susidaro dėl atrajotojų skrandyje gyvenančių bakterijų veiklos. Iš dalies patenka į mėsą ir pieną. Iš ten jie patenka į gaminį.

Kietuose pieno riebaluose jų kiekis svyruoja nuo 2 iki 8%. Hidrintose alyvose, gautose pramoniniu būdu, jų dalis gali padidėti iki 67%. Verta paminėti, kad dirbtinai ir natūraliai gauti transriebalai turi visiškai skirtingas savybes.

Mitybos atsiradimo istorija

1890-aisiais būsimasis Nobelio premijos laureatas P. Sabatier nusprendė hidrinimo reakciją pritaikyti praktiškai. Visi jau žinome, kas iš to išėjo. Mūsų šalyje pirmą kartą skystus riebalus pabandė grūdinti mokslininkas S. Fokinas 1906 m.

Tačiau vokiečių tyrinėtojas V. Normannas nuėjo toliau. Sukūrė pramoninę įrangą, kuri leido iš skystų aliejų gauti kietųjų riebalų, o 1909 metais užpatentavo savo gamybos technologiją. 1911 m. jis pardavė savo patentą įmonei, kuri praktiškai panaudojo „Procter and Gamble“ patirtį. Ji sukūrė pirmą tokio tipo produktą – tešlos gerinimo priemonę hidrinto medvilnės sėklų aliejaus pagrindu.

Riebalų grūdinimas plačiai pritaikytas maisto pramonėje. Hidrinti aliejai buvo pradėti dėti į maisto produktus ir pusgaminius, siekiant išlaikyti struktūrą ir išsaugoti jų išvaizdą. Dirbtiniai riebalai, lyginant su natūraliais riebalais, turi aukštesnę lydymosi temperatūrą ir netirpsta už šaldytuvo ribų. Skonis primena sviestą, todėl gali gerokai „pabranginti“ gaminį.

Hidrinimas pradėtas naudoti žemiškesniems tikslams. Jo dėka pailgėjo greitai gendančių produktų galiojimo laikas. Kadangi kietuose riebaluose yra mažiau nesočiųjų molekulių, jie sunkiai oksiduojasi, todėl ilgai negenda. Hidrinimas buvo naudojamas vertingiems produktams, tokiems kaip banginių aliejus, išsaugoti.

Kuo pavojingi transriebalai žmogaus organizmui?

Transriebalai turi savybę pakeisti lipidus, kurie yra ląstelės membranos dalis, sutrikdydami jos struktūrą. Paveikta ląstelė praranda gebėjimą visiškai maitintis ir pašalinti kenksmingas medžiagas. Vėliau jis nustoja atlikti savo funkciją. Kai tokių ląstelių yra daug, tai ima daryti įtaką organo ar net visos sistemos funkcionavimui.

Transriebalų vartojimas sukelia medžiagų apykaitos sutrikimus ir toksinų kaupimąsi.

Visa tai gali būti bet kokios ligos priežastis.

Į klausimą „Kaip pašalinti transriebalus iš organizmo“ galima atsakyti iš karto – niekaip. Jie neatsiranda savaime. Jų šalinimas galimas tik kartu su paveiktomis ląstelėmis. Visi mūsų kūno audiniai nuolat atnaujinami. Kai kurios ląstelės miršta, kitos atsiranda. Tik šio proceso dėka organizmas laikui bėgant išsivalo, su sąlyga, kad pavojingi izomerai vėl nepatenka į jį.

Kokias ligas gali sukelti transgeniniai riebalai?

Dešimtajame dešimtmetyje pradėjo pasirodyti publikacijos apie transriebalų poveikį. Nustatyta, kad tokių komponentų turinčių produktų vartojimas pirmiausia neigiamai veikia širdies ir kraujagyslių veiklą.

Transriebalai sutrikdo „blogojo“ ir „gerojo“ cholesterolio pusiausvyrą. Ši pusiausvyra pereina link sunkiųjų molekulių. Jie gali sudaryti konglomeratus, kurie vėliau prilimpa prie kraujagyslių sienelių ir susiaurina jų spindį.

Kai organizme kaupiasi „blogasis“ cholesterolis, kyla pavojus:

• širdies smūgis;
• insultas;
• koronarinės širdies ligos;
• aterosklerozė;
• diabetas;
• nutukimas.

Nustatyta, kad Jungtinėse Valstijose per metus užregistruojama daugiau nei 20 000 mirčių nuo ligų, kurias sukelia valgant transriebalus.

Kai kurie tyrimai rodo, kad šių komponentų buvimas būsimos motinos kūne gali išprovokuoti vaisiaus genomo mutacijas.

Kaip žinoma, lytiniai hormonai susidaro iš mažos molekulinės masės cholesterolio. Pusiausvyros perkėlimas į dideles molekules sukelia reprodukcinės sistemos sutrikimą, o tai galiausiai gali sukelti nevaisingumą.

Kancerogenų kaupimasis organizme didina riziką susirgti vėžiu, Alzheimerio liga, depresija.

Koreliacija su nutukimu

Tarp per didelio transriebalų vartojimo ir nutukimo yra netiesioginis ryšys. Dėl cholesterolio disbalanso atsiranda endokrininės sistemos pokyčių. Dėl hormonų trūkumo lipidų panaudojimo procesas yra slopinamas. Riebalai pradeda kauptis audiniuose, o tai vėliau gali sukelti nutukimą.

PSO duomenimis, per pastaruosius 20 metų antsvorį turinčių žmonių skaičius padvigubėjo, o transriebalai šioje statistikoje vaidina svarbų vaidmenį.

Transriebalai ir šiuolaikiniai vaikai

Šiuolaikiniai vaikai vis daugiau laiko praleidžia ne namuose. Tai tiesiogiai veikia jų valgymo įpročius. Esant tokiam gyvenimo būdui, užkandžiai keliaujant tarp pamokų tampa norma. Norėdamas kompensuoti energijos trūkumą, vaikas nesąmoningai stengiasi suvalgyti ką nors kaloringo. Reklama taip pat vaidina svarbų vaidmenį. Vietoj sveiko maisto jis renkasi užkandžius, saldžius batonėlius ar greitą maistą.

Didžioji dalis to, kas parduodama greito maisto restoranuose, yra hidrintų aliejų, o kartu su jais ir transriebalų. Greitas maistas ne tik patenkina maisto poreikį, bet ir daro nepataisomą žalą sveikatai.

Dauguma vaikų taip mėgstamų užkandžių: pūsti kukurūzai, traškučiai, greiti pusryčiai yra kupini transriebalų. Jūs turite kovoti su nesveika mitybos įpročiais, visų pirma, išnaikindami įprotį valgyti keliaujant.

Maisto produktų, kurių sudėtyje yra transriebalų, sąrašas:

Primename, kad natūraliuose produktuose transriebalų galima rasti nedideliais kiekiais, tačiau natūraliuose aliejuose jie yra visiškai kitokios sudėties. Transizomerų yra labai daug, tačiau ištirtas tik kai kurių jų poveikis organizmui.

Didžiausias kenksmingų aliejų kiekis yra kietuosiuose margarinuose ir kepimo riebaluose. Ten jų dalis siekia nuo 18 iki 67%. Žemiau pateikiamas maisto produktų, kurių sudėtyje yra transriebalų, sąrašas. Kai jį perskaitysite, geriau suprasite, apie ką kalbama.

Transriebalai svieste

Natūraliame svieste, gaminamame tik iš pieno grietinėlės, natūralių transizomerų kiekis yra 1,6–6,8%. Tai nedirbti transriebalai, jų poveikis organizmui nedaro žalingo poveikio.

Verta atkreipti dėmesį į etiketes ant pakuotės. Produktas turi būti vadinamas „sviestu“, sudarytas iš pieno grietinėlės ir jo riebumas nuo 78 iki 82%.

Transriebalai augaliniuose aliejuose

Rafinuotame augaliniame aliejuje yra mažiau nei 1% natūralių transriebalų, kurių vartojimas taip pat nėra pavojingas. Šiuos aliejus naudinga vartoti šviežius, dėti į salotas.

Transriebalai margarine

Šiai kategorijai priskiriami patys pavojingiausi produktai, kuriuose ypač daug transriebalų. Dauguma konditerijos gaminių (sausainiai, vafliai, pyragaičiai, vyniotiniai, saldainiai ir kt.) ruošiami margarinų pagrindu.

Tokių gaminių etiketėse jis gali būti vadinamas:

• kepimo riebalai;
• pieno riebalų pakaitalas;
• hidrinti riebalai;
• Palmių aliejus;
• augalinių aliejų mišinys;
• plisti

Naudojimui namuose vietoj margarino geriau įsigyti rafinuoto augalinio aliejaus kepimui, ghi ar sviestą kepimui.

Transriebalai majoneze

Natūralus augalinis aliejus majoneze ir bet kuriuose kituose pramoniniuose padažuose gali būti iš dalies arba visiškai pakeistas hidrintu aliejumi, kuris suteiks gaminiui ilgą galiojimo laiką.

Transriebalai šokolade

Saldžiuose batonėliuose brangus kakavos sviestas pakeičiamas žemos kokybės hidrintais riebalais, siekiant sumažinti produkto savikainą. Tai taip pat padidina plytelių lydymosi temperatūrą, neleidžiant jai ištirpti karštyje.

Posakis „tirpsta burnoje, o ne rankose“ neturi nieko bendra su geru šokoladu. Tikras dalykas turėtų ištirpti jūsų rankose.

"Greitas maistas"

Bet kokie pusgaminiai ruošiami naudojant sukietintus riebalus, turinčius transizomerų. Net iš pažiūros paprastos mėsainių bandelės iš tikrųjų nėra tokios nekenksmingos. Kaip įrodymą galime paminėti faktą, kad jie gali būti saugomi šešis mėnesius. Ir visa tai dėka „branduolinės“ kompozicijos.

Mėsos pusgaminiai ir padažai taip pat yra apsaugoti nuo gedimo ir išvaizdos praradimo dėl hidrintų riebalų.

Kepti produktai

Transriebalai susidaro kepant maistą žemos kokybės nerafinuotame augaliniame aliejuje. Žala žymiai padidėja, jei kepimo riebalai nepakeičiami laiku.

Greito maisto restoranai siūlo šios kategorijos patiekalus, tokius kaip:

• Skrudintos bulvės;
• spurgos;
• grynuoliai;
• žuvies piršteliai;
• gruzdinti kalmarų žiedai.

Kiti produktai

Kuriuose maisto produktuose, be aukščiau išvardytų, yra transriebalų? Skrudinti žemės riešutai ir pūsti kukurūzai gali būti laikomi nesveiku maistu. Kietųjų augalinių riebalų yra dešrose, pusgaminiuose, jau paruoštuose šaldytuose patiekaluose.

Kodėl transriebalai vis dar naudojami?

Teisingiau sakyti, kad jie naudoja ne transriebalus, o hidrintus riebalus, nes transizomerai yra tik šalutinis jų gamybos produktas. Pramonės įmonės nesiekia gauti transriebalų. Kietuosius riebalus jie gamina iš skystųjų, tačiau dėl žemos žaliavų kokybės susidaro daug kenksmingų priemaišų.

Šiuolaikinė maisto pramonė vargu ar sugebės atsisakyti hidrintų riebalų. Jų labai reikia. Šių riebalų negalima pakeisti tokiu pat kiekiu natūralių kietų aliejų.

Margarinų naudojimas turi ekonominę naudą. Produktai su jais laikomi ilgiau, geriau išlaiko formą, yra pigesni. Todėl belieka tikėtis, kad pramonininkai ims atidžiau žiūrėti į žaliavų parinkimą dirbtinių riebalų gamybai.

Nuo 2000-ųjų Europa valstybiniu lygiu aktyviai kovoja su transriebalų kiekiu produktuose. Jos visiškai draudžiamos tokiose šalyse kaip Austrija, Vengrija, Danija, Šveicarija, Islandija. Europa palaipsniui žengia link iš dalies hidrintų augalinių aliejų, kuriuose yra pavojingiausių izomerų, naudojimo panaikinimo.

Mūsų šalyje yra GOST, pagal kurį kenksmingų komponentų dalis kietuose riebaluose turėtų būti apribota iki 8%. Tačiau susikūrus Muitų sąjungai šis dokumentas prarado privalomąjį pobūdį, nes kaimyninės šalys nėra pasirengusios įvykdyti šios sąlygos dėl žemos jų maisto įmonių techninės įrangos.

Kaip sumažinti transriebalų suvartojimą?

Norėdami tai padaryti, būtina sumažinti gatavų ir pramoniniu būdu apdorotų maisto produktų vartojimą. Pirkite šviežią, žalią, natūralų maistą ir gaminkite patys.

Šildant augalinį aliejų taip pat gali susidaryti transriebalai. Todėl tokį maisto produktų kulinarinio apdorojimo būdą kaip kepimą geriau pakeisti troškinimu, virimu ir kepimu.

Keisti įpročius ir gyvenimo būdą

Galite pagerinti savo gyvenimo kokybę atsisakę blogo įpročio užkandžiauti keliaujant.

Jei reikia ką nors suvalgyti, bet nėra laiko gaminti ar kruopščiai pavalgyti, tuomet geriau užkąsti, bet vartoti sveikus produktus:

• vaisiai;
• džiovinti vaisiai;
• Riešutai;
• Jogurtai;
• varškės.

Namuose taip pat stenkitės gaminti natūralų maistą be pramoninių padažų. Tą patį majonezą galima pakeisti grietine, kuri turi daugiau naudos ir mažiau kenkia.

Tikimės, kad pateikta informacija jums bus naudinga. Dabar pirkdami bakalėjos prekes priimsite pagrįstą pasirinkimą.

Viena rimčiausių „siaubo istorijų“, susijusių su maisto chemija, yra transriebalai. Chemikas Sergejus Belkovas išsamiai pasakoja apie tai, kodėl transriebalai yra pavojingi.

Riebalai yra būtinas, turtingas energijos ir skanus mitybos komponentas. Tačiau šiandien jo kiekis maiste pernelyg dažnai yra nereikalingas. Ir tai ne tik kiekio klausimas. Taip pat svarbi kompozicijos kokybė. Praėjusio amžiaus pradžioje sojos atėjo į maisto pramonę. Pigus kokybiškų baltymų šaltinis užkariavo ūkininkų laukus, rinką ir vartotojų piniginių turinį. Tačiau sojos yra ne tik baltymai. Paaiškėjo, kad sojų aliejus, iš esmės šalutinis perdirbimo produktas, buvo nepareikštas. Priežastis paprasta: jis buvo skystas. O pramonei ir žmonėms reikėjo technologiškai pažangių, greitai gendančių ir pažįstamų kietųjų riebalų. Visiems neužteko sviesto ir kiaulienos riebalų.

Nuo skysto iki kieto

Kuo skysti aliejai skiriasi nuo kietųjų? Labai mažai. Riebalai yra glicerolio ir riebalų rūgščių esteris. Būtent riebalų rūgščių sudėtis, riebalų rūgščių molekulių struktūra lemia riebalų savybes. Jei riebalų sudėtyje vyrauja sočiosios rūgštys, kurios gali „tilpti“ į kompaktišką, kristalinę struktūrą, tada tokie riebalai bus kieti. Tipiški pavyzdžiai yra pieno riebalai arba kakavos sviestas. Skystų aliejų sudėtyje dominuoja nesočiosios riebalų rūgštys ir „cis“ konfigūracija. Jų netaisyklinga, „sulaužyta“ forma tiesiog neleidžia riebalams sukietėti.

O, jei tik išmoktume iš niekam nereikalingo skysčio pagaminti tokią paklausią kietą medžiagą! Jei būtų įmanoma... Žinoma, kad įmanoma. Tokios transformacijos metodą šiandien gali nuspėti bet kuris 11 klasės mokinys. Na, gal ne bet kas, o daugelis. Tiesiog pažvelkite į formulę: viskas, ką jums reikia padaryti, tai pridėti vandenilio prie dvigubos jungties - „prisotinti“.

Šį procesą, vadinamą hidravimu, 1902 metais išrado ir užpatentavo vokiečių chemikas Wilhelmas Normannas. O 1909 m. visu pajėgumu pradėjo veikti pirmoji pasaulyje gamykla, gaminanti tai, ką šiandien vadintume hidrintais augaliniais riebalais (margarinu), o pirmaisiais metais gamyba pasiekė 3000 tonų. Vėlesniais metais kietųjų riebalų gamyba labai išaugo greitai.

Tai buvo atradimas, galintis gerokai pagerinti žmonių gyvenimo kokybę. Naujasis produktas, skirtingai nei sviestas ar ghi, turėjo svarbių funkcinių pranašumų naudoti pramonėje: jis buvo pigus ir prieinamas. Iki amžiaus vidurio jis išstūmė iš rinkos kitus kietus riebalus. Tačiau hidrintiems riebalams vis labiau plintant, atsirado įrodymų apie jų pavojų sveikatai. Siaubingas žodis „transriebalai“ pradėjo gyventi savo gyvenimą, atskirtą nuo chemijos ir technologijų.

Kokie yra transriebalų pavojai: trans-riebalų atsiradimas

Priešdėlis „trans“ pavadinime nereiškia nieko blogo, nežemiško ar dirbtinio. Tai įprastas cheminis terminas, nurodantis atomų padėtį aplink nesočią jungtį. „Trans“ yra priešinga „cis“ konfigūracija. „Trans“ reiškia „priešingose ​​dvigubos jungties pusėse“. Žinoma, sotieji riebalai, neturintys dvigubų jungčių, negali būti transriebalai. Ir nesvarbu, ką jie apie tai rašo laikraščiuose ir rodo per televiziją.

Ne, Normano ir visų gamintojų, dalyvaujančių skysto aliejaus hidrinimo srityje, tikslas iš pradžių nebuvo transriebalų gamyba. Tikslas buvo būtent prisotinimas, hidrinimas. Tačiau procesas niekada nebuvo baigtas. Niekam nereikia 100% sočiųjų riebalų, jie labiau tinka žvakėms gaminti nei valgyti. Reikėjo prisotinti tik dalį dvigubų jungčių, kad gaminys įgautų reikiamą plastiškumą ir struktūrą.

Šis „šališkumas“ galiausiai suvaidino žiaurų pokštą. Faktas yra tas, kad hidrinimo proceso metu kai kurios molekulės virsta savo struktūriniais analogais, tai yra, vyksta izomerizacija - iš „cis“ tampa „trans“. Techniškai neįmanoma išvengti izomerizacijos produktų iš dalies hidrintose alyvose. Jų susidarymą lemia reakcijos mechanizmas. Svarbu, kad izomerizuojant „trans“ izomerų susidarys daug daugiau nei „cis“ vien dėl didesnio termodinaminio stabilumo.

Pridėkime čia tai, kad transriebalų buvimas ne tik nepablogina produkto kokybės pagal norimas savybes, bet, priešingai, padeda kietėti skystam aliejui. Transriebalai savo erdvine struktūra nėra toli nuo sočiųjų riebalų ir toli nuo „cis“. Jų molekulės yra „tiesios“ ir turi pageidaujamą patogią savybę būti kompaktiškai „supakuotos“, o tai lemia aukštą lydymosi temperatūrą. Dėl šios priežasties transriebalai buvo gauti net tyčia. Apskritai iki 1990-ųjų dauguma pramoninių kietųjų riebalų galėjo būti vadinami nesočiaisiais, nes juose galėjo sudaryti 50% ar daugiau nesočiųjų transriebalų. Šiandien situacija pastebimai pasikeitė.

Kodėl transriebalai pavojingi: visiškai natūralūs?

Ne, transriebalai nėra baisus chemijos pramonės išradimas ir akivaizdus valdžios neatsargumo pavyzdys. Šios medžiagos buvo žinomos žmonėms gerokai anksčiau nei Normanas ir net periodinė lentelė. Daug šių „neteisingų“ medžiagų yra žolėdžių mėsoje: jautienoje, ėrienoje, ožkienoje, kengūrų mėsoje. Jų kilmė yra visiškai natūrali ir neturi nieko bendra su maisto ar chemijos pramone, o su biologija. Gyvūnų virškinimo sistemoje esančios bakterijos vykdo riebalų transformaciją, panašiai kaip vyksta margarino gamyklos cheminiame reaktoriuje.

Nebent jų katalizatorius ne dirbtinis, turintis metalo, o natūralus – fermentai. Yra net specialus šios transformacijos pavadinimas – biohidrinimas. Šios transformacijos produktai, tie patys transriebalai, vėliau laisvai keliauja per gyvūno audinius ir, pavirtę maistu ant mūsų stalo, tęsia savo kelionę per mūsų audinius.

Natūralūs pieno riebalai, karvės ar ožkos, priklausomai nuo gyvūno mitybos ir gyvenimo būdo, turi iki 9% transriebalų. Tai nėra taip mažai, turint omenyje leistiną iki 8% sviesto pakaitalų (užtepėlių) kiekį Rusijoje ir visišką draudimą daugelyje kitų šalių. Tačiau užtepėlės šiandien dažniausiai gaminamos iš palmių aliejaus, kuriame iš viso nėra transriebalų, o visi nesotieji riebalai turi cis konfigūraciją.

Ganyklose auginamų gyvulių piene ir mėsoje yra daugiau transriebalų nei šertuose kombinuotaisiais pašarais ankštuose garduose. Nepaisant populiarių įsitikinimų, leidžiant karvei laisvai ganytis pienas ar mėsa netampa sveikesni. Bent jau riebalų rūgščių sudėties požiūriu. Motinos piene yra transriebalų. Ir jie nėra geresni ar blogesni už „sintetinius“.

Kitas transriebalų šaltinis mūsų maiste yra maisto gaminimas. Bet koks kepimas aukštoje temperatūroje – kepimas, kepimas, ypač gruzdinimas – sukelia riebalų izomerizaciją, susidarant transizomerams. Apskritai pirmaisiais dirbtiniais „neteisingais“ riebalais žmones maitino ne Williamas Normanas, o mūsų tolimas protėvis. Tas, kuris atrado nuostabias ugnies savybes.

Būk sveikas

Vartojant transriebalus kyla pavojus. Visų pirma, padidėjusi širdies ir kraujagyslių ligų rizika ir su jais susijusios nelaimingos pasekmės. Jis gali būti ne toks didelis, kaip, pavyzdžiui, dėl rūkymo, besaikio alkoholio vartojimo ar sėslaus gyvenimo būdo. Tačiau tai reikšminga, nes širdies ir kraujagyslių ligos yra pagrindinė natūralaus gyventojų skaičiaus mažėjimo priežastis. Svarbiausia, kad šio pavojaus būtų galima išvengti – tiek vyriausybės reguliavimo, tiek individualaus vartotojo lygmeniu.

Daugelis tyrimų aiškiai parodo nemalonias „neteisingų“ riebalų savybes. Taigi 2 % padidinus transizomerų suvartojimą (vertinant energine verte), rizika susirgti koronarine širdies liga padidėja ketvirtadaliu. Vartojant iki 40 % transriebalų, gali žymiai padidėti tikimybė susirgti diabetu (visi kiti dalykai yra vienodi). Didelė transriebalų koncentracija kūno audiniuose yra susijusi su daugybe rizikos neišgyventi po širdies priepuolio. Ir tai nėra tik keistos koreliacijos šiuolaikinės medicinos požiūriu, tai labai specifinis priežasties ir pasekmės ryšys. Štai geros naujienos.

Populiari hipotezė, kad transriebalai yra kancerogeniniai ir gali sukelti krūties, storosios žarnos ar prostatos vėžį ar bet kokį kitą vėžį, moksliškai nepatvirtinta.

Daugelis neigiamo transriebalų poveikio mechanizmų dar turi būti iššifruoti. Manoma, kad pagrindinis poveikis yra per cholesterolį. Dar 10-ajame dešimtmetyje eksperimentiškai buvo įrodyta, kad transriebalų vartojimas padidina „gerojo“ cholesterolio kiekį kraujyje ir tuo pačiu „blogojo“ cholesterolio kiekį. Būtent šie darbai kartu su populiacijos tyrimais sudarė pagrindą šiandien egzistuojantiems apribojimams.

Daugumoje šalių jau seniai galioja priimtini transriebalų kiekio maisto pramonėje gaminamuose maisto produktuose standartai. Jie jau davė teigiamų rezultatų, pastebimų analizuojant medicininę statistiką. Šiandien vidutinio išsivysčiusios šalies gyventojo mityboje transriebalų kiekis pagal energinę vertę neviršija PSO rekomenduojamo 1 proc. Tuo pačiu metu didelę dalį sudaro nestandartizuoti riebalai iš „natūralių“ šaltinių: mėsos, sviesto, pieno.

Prieš kelis dešimtmečius transriebalai buvo problema. Šiandien jų suvartojama nedaug, o rizika, atsižvelgiant į mažą kiekį, yra nereikšminga. Galimas pavojus dėl kitų įprasto maisto komponentų, įskaitant sočiuosius riebalus, jokiu būdu nėra mažesnis nei dėl „neteisingų“ izomerų. Jei rūpinatės savo sveikata, tai pirmiausia turite pagalvoti apie tai, o ne ieškoti vienintelio įtariamojo su priešdėliu „trans“ ant pakuotės.

Transriebalai: natūralūs ir sintetiniai

Pramoniniuose ir natūraliuose transriebaluose yra tos pačios molekulės, tik skirtingomis proporcijomis. Tačiau dabar neišvardinsime kompozicijų ir neužfiksuosime skirtumų. Šis skirtumas nėra reikšmingas.

Tegul nieko nesuklaidina tai, kad Codex Alimentarius (Maisto kodeksas yra tarptautinių maisto standartų rinkinys, priimtas FAO/PSO tarptautinės komisijos), Amerikos FDA standartai, taip pat vietiniai GOST ir SanPiN nemano, kad būtina informuoti. vartotojas informuoja apie natūralios kilmės transizomerų buvimą ir paprastai neriboja jų kiekio svieste, piene ir mėsoje.

Margarine, ant kurio pakuotės gali būti nurodyti keli procentai transriebalų, dažniausiai jų yra mažiau nei pakelyje gryno sviesto, kurį ūkininkas gamina ekologiškai švariame užmiestyje. Ant kurių, žinoma, nieko panašaus nenurodyta.

Transriebalai visada yra transriebalai, neatsižvelgiant į tai, iš kur jie kilę.. Tačiau kodėl niekas neskamba pavojaus varpais dėl natūralių transriebalų? Viena vertus, tai susiję su "natūralumo" aura ir nenoru gąsdinti vartotojus. Kita vertus, įrodymų bazėje yra sunkumų.

Natūralių transriebalų šaltinių poveikį labai sunku ištirti. Skirtingai nuo dirbtinių, kurių vartojimas per tam tikrą laikotarpį pasiekė įspūdingas proporcijas, todėl efektas buvo aiškiai juntamas, „natūralius“ izomerus žmonės valgo nuolat, palyginti tolygiai ir mažesniais kiekiais. Be to, jų poveikį sunku atskirti nuo sočiųjų riebalų, su kuriais jie kartu egzistuoja natūraliame maiste, įtakos. Tokiomis sąlygomis nustatyti reikšmingą ryšį nėra lengva. Dar sunkiau nustatyti priežasties ir pasekmės ryšius.

Tačiau naujausi moksliniai įrodymai aiškiai rodo, kad „natūralūs“ nėra geresni už „sintetinius“. Kai kurie kokybiniai jų sudėties skirtumai neturi esminės įtakos organizme vykstantiems procesams.